Chuletas de cordero con recado negro

Name: Chuletas de cordero con recado negro
Yield: 10
Ingredients: 150.0g Chiles secos (árbol, yucateco, ancho, guajillo y cascabel); 1.0l Agua; 30.0g Sal; 40.0g Tortilla carbonizada; 1.0g Pimienta gorda tostada; 1.0g Pimienta negra tostada; 1.0g Clavo de olor tostado; 1.0g Comino tostado; 60.0g Ajo tatemado; 13.0g Cebolla tatemada; 100.0ml Jugo de naranja agria; 60.0g Knorr® Professional Consomé de Res; 15.0g Carbón activado; 750.0g Camote; 8.0g Sal en grano; 15.0ml aceite de oliva; 200.0ml Leche; 125.0g Knorr® Professional Puré de Papa Receta Completa; 200.0ml Agua; 100.0ml Crema para batir; 100.0g Mantequilla; 2.0g Pimienta negra; 1.0g Anis estrella; 1.0g Canela; 100.0g Aguacate; 5.0g Chile Habanero; 100.0g Cebolla morada; 200.0g Piña; 20.0g Cilantro; 100.0g Mango

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Recado negro

Chiles secos (árbol, yucateco, ancho, guajillo y cascabel) 150.0 g
Agua 1.0 l
Sal 30.0 g
Tortilla carbonizada 40.0 g
Pimienta gorda tostada 1.0 g
Pimienta negra tostada 1.0 g
Clavo de olor tostado 1.0 g
Comino tostado 1.0 g
Ajo tatemado 60.0 g
Cebolla tatemada 13.0 g
Jugo de naranja agria 100.0 ml
Knorr® Professional Consomé de Res 60.0 g
Knorr® Professional Consomé de Res

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Carbón activado 15.0 g

Puré de camote naranja

Camote 750.0 g
Sal en grano 8.0 g
aceite de oliva 15.0 ml
Leche 200.0 ml
Knorr® Professional Puré de Papa Receta Completa 125.0 g
Knorr® Professional Puré de Papa Receta Completa

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*Precio indicativo (sin impuestos)
Agua 200.0 ml
Crema para batir 100.0 ml
Mantequilla 100.0 g
Pimienta negra 2.0 g
Anis estrella 1.0 g
Canela 1.0 g

Relish yucateco

Aguacate 100.0 g
Chile Habanero 5.0 g
Cebolla morada 100.0 g
Piña 200.0 g
Cilantro 20.0 g
Mango 100.0 g
Jugo de limón 15.0 ml
Aceite de oliva 25.0 ml
Pepita de calabaza tostada 50.0 g

Aceite de chaya

Aceite vegetal 250.0 ml
Hojas de chaya 200.0 g
Pensamientos 3.0 g
Brotes de chícharo 3.0 g

Carne

Creado por:

Daryl Ruiz

Business Chef Specialist Mexico

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Preparación

Recado negro
- Calentar un comal y colocar los chiles, con un encendedor, prenderles fuego hasta que se incineren por completo.
- Apagar el fuego, y agregarlos al agua con sal. Reposar por 24 horas o mínimo una noche para disminuir la sensación amarga y acenizada.
- Al día siguiente, escurrir y moler con el resto de los ingredientes tatemados hasta formar una pasta suave y homogénea. Reservar.
Puré de camote naranja
- Barnizar el camote con aceite y en una hoja de aluminio, envolver con la sal, el anís y la canela. Hornear 60 minutos o hasta que el camote esté suave en horno a 165°C. Pelar el camote, machacar y pasar por un colador fino y reservar.
- Calentar la leche, el agua y la crema para batir, en cuanto suelte el hervor agregar el pure y el resto de los ingredientes y mezclar con el puré de papa y reservar.
Relish yucateco
- Picar todos los ingredientes finamente y mezclar con aceite de oliva, sal y jugo de limón.
Aceite de chaya
- Calentar las hojas de chaya con el aceite hasta que tomen un color verde intenso sin pasarlos 70°C.
- Licuar y colar con un filtro de cafetera en un baño maría invertido para que con el frío no se oxide.