Entre las muchas preparaciones indispensables para la formación de un cocinero se encuentran las famosas seis salsas madre.
Si buscas innovar tus platillos, un punto de partida interesante es volver a las bases: dominar completamente estas salsas madre te ayudará a crear nuevos sabores y probar combinaciones novedosas.
Aquí encontrarás la información más importante sobre estas seis preparaciones para, a partir de ellas, abrir los horizontes de tus platillos. Además, te hablaremos de las salsas madre y derivadas de cada una, y cómo puedes aprovecharlas en tu negocio de comida. ¡Sigue leyendo!
¿Qué es una salsa madre?
Las seis salsas madre son la base de, prácticamente, cualquier salsa de la cocina internacional.
El origen de estas preparaciones se lo debemos al chef francés Antonin Carême. Él utilizó el término “salsas madre” por primera vez en su recetario El arte de la cocina francesa en el XIX. Un siglo después, el chef Auguste Escoffier modificó el repertorio de salsas madre. Y, desde entonces, utilizamos su lista como la oficial.
Estas salsas madre son: bechamel, velouté, salsa de tomate, española, mayonesa y holandesa.
¿Por qué es esencial dominar las salsas madre?
Además de preguntarnos qué es una salsa madre, es fundamental entender su importancia. Aprender su técnica, preparación y potencial trae muchos beneficios para tu restaurante, por ejemplo:
- Versatilidad: las salsas madre son la base para muchas salsas derivadas.
- Técnica: aprenderlas implica dominar emulsiones, espesantes y reducción, habilidades esenciales en la cocina profesional, que seguramente te ayuden a ti y a tu equipo en otras recetas.
- Consistencia y calidad: conocer el paso a paso te permitirá estandarizar recetas y mantener un nivel alto en cualquier cocina.
- Creatividad: Una vez dominadas, pueden modificarse para crear nuevas combinaciones y sabores.
¿Cuáles son las 6 salsas madre y sus ingredientes?
Si buscas incorporar a tu menú los sabores de una cocina más globalizada, te recomendamos empezar por incluir en tus platillos el toque internacional de las 6 salsas madre. Utiliza estas salsas en tus recetas actuales o crea nuevos platillos que aprovechen al máximo su sabor.
Una vez que las conozcas, podrás modificarlas a tu gusto. Experimenta con distintos ingredientes y asegúrate de prepararlas de una forma única.
Para que domines la preparación de las 6 salsas madre, debes empezar por identificarlas y conocer sus ingredientes. Además de las salsas madre, te incluimos algunas de sus derivadas.
1. Bechamel
La bechamel está a la cabeza de las salsas madre. Se prepara con un roux blanco de harina y mantequilla, al que se agrega leche o crema y se condimenta con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Esta salsa resulta particularmente versátil. Sus derivadas son:
- Salsa cremosa: bechamel, crema y jugo de limón.
- Salsa de queso: bechamel, queso cheddar y mostaza.
- Monray: bechamel, mantequilla, parmesano y gruyere.
- Nantua: bechamel, crema espesa, mantequilla de cangrejo, paprika.
Sobuise: bechamel y cebolla caramelizada.
2. Velouté
Velouté significa “aterciopelado” en francés. Esta salsa es la hermana compleja de la bechamel, pues su preparación es muy similar.
Todo empieza con un roux de mantequilla y harina, pero esta vez queremos que sea un poco más dorado. En lugar de agregar leche, incorporamos fondo de ave o pescado. Sus derivadas son:
- Salsa alemana: velouté, jugo de limón, yemas de huevo y crema.
- Suprema: velouté de pollo y crema.
- Normandía: velouté de pescado, huevo y crema.
- Cardinal: velouté de pescado, mantequilla de langosta, crema y pimienta cayena.
- Bercy: velouté de pescado, perejil y echalot.
3. Salsa de tomate
La salsa de tomate francesa es ligeramente distinta a su versión italiana. Claro, todo comienza con una reducción de jitomates, ajo, cebolla, hierbas y especias.
De forma tradicional, la salsa se espesa con un roux dorado de mantequilla y harina. Aunque en la modernidad, no todos los cocineros lo consideran necesario. Sus derivadas son:
- Criolla: salsa de tomate, paprika, perejil, vinagre y aceite de oliva.
- De tomate española: salsa de tomate, hongos, aceitunas verdes y negras.
- Milanesa: salsa de tomate, carne molida, hongos y gruyere.
Provenzal: salsa de tomate, alcaparras, aceitunas y hierbas provenzales.
4. Salsa española
La salsa española tiene un característico y concentrado sabor a carne. Aunque se utiliza poco, es la base para el popular demiglace o la conocida salsa a la pimienta.
Se prepara espesando un fondo oscuro de res con un roux también oscuro. Se le añade vino, hierbas y especias. En ocasiones también se agrega puré de tomate. Las derivadas de la salsa española son:
- Bordelesa: salsa española, laurel, pimienta negra, vino tinto.
- Salsa al vino: salsa española, vino tinto, echalots, pimienta negra.
- Salsa al oporto: salsa española, oporto y pimienta negra.
- Demiglace: una reducción de la salsa española.
5. Salsa mayonesa
La mayonesa es, quizá, la salsa madre más popular. Esta emulsión en frío se elabora con yemas de huevo, limón, aceite, vinagre y un poco de mostaza. Se condimenta con un toque de sal.
Esta salsa es muy versátil, una indispensable en tu cocina profesional. Es sencillo añadirle un extra de sabor al incorporar todo tipo de especias o hierbas. Incluso, hay que intercambia el aceite por otro tipo de grasa para darle una nueva profundidad de sabor.
Las derivadas de la mayonesa son:
- Tártara: mayonesa, mostaza, alcaparras, perejil, cebollín, pepinillos y echalots.
- Gribiche: mayonesa, vinagre de vino blanco, perejil, estragón, cebollín y alcaparras.
Andaluza: mayonesa, aceite de oliva, ajos, echalots, tomates y pimientos.
6. Salsa holandesa
La salsa holandesa es considerada como una de las más complejas. Esto se debe a que la emulsión debe prepararse en caliente, por lo que requiere cierto nivel de experiencia por parte del cocinero.
Esta salsa se prepara a baño maría. Se emulsionan yemas de huevo y mantequilla clarificada con un toque de limón o vinagre. Se condimenta con sal y pimienta negra. Sus derivadas son:
- Muselina: salsa holandesa con crema batida.
- Bernesa: salsa holandesa, echalot, vinagre blanco y estragón.
- Choron: salsa holandesa y puré de tomate.
- Maltesa: salsa holandesa, jugo de naranja y ralladura.
- Grimrod: salsa holandesa y azafrán.
Aplicaciones de las salsas madre en la cocina
Las salsas madre son atemporales y multiculturales, ya que se continúan utilizando en todo tipo de cocinas alrededor del mundo. Los cocineros han aprendido a tomar estas tradicionales recetas de la cocina francesa y adaptarlas a sus propios sabores.
La tropicalización, creatividad y la experimentación con distintos ingredientes nos permite probar estas salsas en nuevas versiones deliciosas e interesantes.
Si aún no estás seguro de las aplicaciones de las salsas madre en la cocina, éstas son algunas ideas de platillos en los que se utilizan:
- Bechamel: algunas recetas con la salsa bechamel incluyen la lasaña y otras pastas, sopas y cremas, croquetas.
- Velouté: en sopas, caldos, croquetas de mariscos, como acompañamiento de pescados empapelados o asados.
- Salsa de tomate: se utiliza principalmente en la preparación de pastas.
- Salsa española: aunque casi no se usa en su forma pura, es la base para otras salsas que acompañan estofados, cortes, pastas, guarniciones con papa.
- Mayonesa: en hamburguesas, con pescados y mariscos, en ensaladas, para preparar dips.
- Salsa holandesa: es básica en la preparación de los huevos benedictinos, también se usa para bañar espárragos u otros vegetales y en platillos con pollo.
Estas salsas madre son solo una oportunidad más de explotar tu creatividad y experimentar con nuevos sabores en la cocina. Vuélvete un experto preparándolas e incorpora tu toque personal. ¡Aportarán mucho sabor una gran textura a tus platillos!
