Dentro de una cocina profesional, cada detalle cuenta. La infusión de hierbas aromáticas en aceites, mantequillas y sales es una estrategia eficiente para reducir desperdicios y sumar una capa de creatividad a tus recetas.
En este artículo exploraremos las mejores hierbas mexicanas, las técnicas de infusión correctas y cómo esta práctica es una poderosa aliada en la gestión de tu inventario. ¡Sigue leyendo!
¿Por qué usar hierbas aromáticas en la cocina profesional?
Las hierbas aromáticas siempre han sido esenciales en la gastronomía mexicana. Las utilizamos por sus propiedades medicinales, pero, sobre todo, por su sabor y aroma. Incorporarlas en tus platillos te permitirá tener:
- mayor complejidad, pues estas hierbas añaden notas frescas, terrosas o cítricas. En conjunto, elevan el perfil de cualquier preparación, desde las entradas, hasta el plato principal.
- identidad y tradición que resaltan los sabores autóctonos de hierbas como el epazote o la hoja santa. Así, tu menú se conecta con la riqueza de la cocina regional.
- reducción de costos, al usar las hierbas completas y concentrar su sabor. Además, estas infusiones te ayudan a incorporar la sutileza de las hierbas aromáticas, incluso si no es temporada.
Tipos de hierbas aromáticas mexicanas y sus usos
Las hierbas aromáticas son cruciales para darle personalidad a un platillo. Cuando se utilizan en grasas, no solo aportan sabor y aroma, sino también color. Sus pigmentos solubles en grasa se liberan, tiñendo el aceite o la mantequilla de un verde vibrante.
Hierbas tradicionales: epazote, hoja santa, orégano, cilantro
En nuestro país existe una larga lista de hierbas tradicionales. Las utilizamos en caldos, adobos, salsas y mucho más. A continuación, revisaremos algunas de las más conocidas.
- Epazote: de sabor fuerte y penetrante. Encuéntralo, principalmente, en caldos, esquites, frijoles de la olla y quesadillas. Su sabor combina bien con mantequillas saldas.
- Hoja santa: su aroma es anisado, con notas a eucalipto y tierra. Su uso tradicional es envolviendo pescado o carnes. Su aroma se infunde bien en aceites para dar un toque final a platillos del mar.
- Orégano: de sabor intenso, terroso y cálido. Es muy utilizado en seco, para pozoles, para marinar carnes y preparar salsas rojas. Resulta ideal para infusionar sales.
- Cilantro: fresco, cítrico y vibrante. Es la hierba más popular para acabados y salsas crudas. Es perfecto para infusionar en aceite y utilizar sobre preparaciones de aves y carnes rojas, como las brochetas.
Seguramente en tu cocina estas sean las hierbas aromáticas infaltables, pues su versatilidad les permite ser parte de diferentes recetas.
Hierbas menos conocidas: chepil, pipicha y pápalo
Además de las hierbas tradicionales, cada región de nuestro país tiene otros aromáticos con un perfil de sabor y aroma muy interesantes:
- Chepil: originario del sur de México, el sabor del chepil es intenso y ligeramente ahumado. Se usa en tamales y caldos, y es excelente para infusionar mantequillas que acompañen pan, arroces o guisados de cerdo.
- Pipicha: esta hoja es delgada y con un sabor que recuerda al cilantro, pero más potente, especiado y floral. La pipicha es un gran sustituto para el cilantro en salsas. Su alta intensidad la hace perfecta para aceites concentrados.
- Pápalo: su sabor es fuerte, herbal y ligeramente jabonoso. El pápalo es un tipo de quelite muy apreciado en Puebla. Se usa crudo en tacos y cemitas. Su complejidad aromática se transfiere muy bien a las sales.
Si todavía no usas estas hierbas aromáticas, piensa en probarlas en al menos una preparación, es una manera simple de dar un toque diferente.
Técnicas para infusionar aceites, mantequillas y sales
Para garantizar un buen sabor, aroma y color en las infusiones de aceite, mantequilla o sal, es indispensable cuidar las proporciones, temperaturas y tiempos. Existen métodos de infusión en frío (que preservan mejor el color y a frescura) y el caliente (que intensifican el sabor).
Aquí te dejamos la técnica correcta para cada una de estas preparaciones. Sigue leyendo y descubre las mejores hierbas aromáticas para infusionar en mantequilla, sal o aceite.
Aceites infusionados
La base para un aceite infusionado es un buen aceite, neutro y estable. El ideal es el de oliva, aunque también funcionan el de canola o girasol.
La técnica recomendada es la infusión en frío. Para hacerla, mezcla las hierbas frescas, de preferencia trituradas, con el aceite. Deja reposar en un lugar oscuro y fresco por un par de semanas. Después, puedes filtrarlo para retirar los sólidos de las hierbas.
Este método preserva la clorofila, dándole al aceite un verde brillante. Para esta técnica, prefiere las hierbas frescas como el cilantro, pipicha, hoja santa y albahaca. Rocíalo sobre pescados a la parrilla, sopas y cremas, pastas, carnes o en aderezos para ensaladas.
Mantequillas infusionadas
Las mantequillas infusionas capturan muy bien los compuestos aromáticos de las hierbas frescas y secas. Son ideales para servir en mesa o para terminar platillos.
En este caso, la mejor técnica es la infusión en caliente. La mantequilla, o cualquier otra grasa en sólido, se derrite a temperatura baja. Se mezcla con las hierbas frescas o secas y luego se refrigera para recuperar su textura original.
La mantequilla no se filtra después, por lo que se recomienda que las hierbas estén trituradas o en trozos pequeños. Se puede usar con epazote, chepil y orégano. Utilízala para untar, montar salsas cremosas o servir con pan de la casa.
Sales infusionadas
Las sales infusionadas son conservadores naturales que actúan como potenciadores de sabor y aroma. Son perfectas para sazonar y para aportar notas finales muy interesantes.
Para preparar sales infusionadas, las hierbas deben triturarse finamente y mezclarse con sal fina, de grano o en escamas. Si se utilizan hierbas frescas, la mezcla se debe extender sobre una bandeja y secar en un horno a temperatura baja hasta que la humedad se evapore. Si son secas, este paso es innecesario.
El pápalo, orégano y la hoja de aguacate son maravillosas para preparar sal infusionada. Se puede utilizar para condimentar cortes de carne, en pastas, ensaladas y hasta postres.
Cuida la seguridad de tus preparaciones
Ya viste que preparar aceites, mantequillas o sales infusionadas con hierbas aromáticas es muy sencillo. Recuerda trabajar siempre con los más altos estándares de higiene y seguridad alimentaria. Toma en cuenta lo siguiente:
- los aceites con hierbas frescas deben ser refrigerados y consumidos durante los siguientes 10 días, o seguir un proceso de acidificación profesional.
- las mantequillas deberán almacenarse en refrigeración dentro de contenedores que sello hermético.
- las sales deben conservarse en un recipiente hermético, en un espacio fresco y seco. Esto evitará que la humedad comprometa tu preparación.
Aprende más sobre este tema: Garantizando la seguridad alimentaria desde el despacho a la mesa.
Conservación y reducción de desperdicios
La infusión de hierbas aromáticas no solo enriquece tus platillos, también es una excelente estrategia para evitar el desperdicio. Las hierbas que están al final de su vida útil pueden ser usadas para extraer su sabor. Esta técnica hace que estén disponibles por más tiempo, incluso fuera de temporada.
El dominio de las hierbas aromáticas y las técnicas de una infusión no es un lujo, sino una necesidad en la cocina moderna. Anímate a transformar ingredientes simples como la sal, el aceite o la mantequilla, en vehículos de sabor intenso y controlado. ¡Tu restaurante podría ofrecer platillos únicos con la simple adición de las hierbas!
