Cómo infusionar: sácale el máximo provecho a esta técnica

Las técnicas que permiten crear sabores únicos y memorables son oro puro, sobre todo cuando se busca marcar una diferencia en el platillo.

Aunque al decir “infusionar” primero pensemos en un té o un café, o mismo si puede sonar sofisticado al sacarlo de ese contexto, la verdad es que la infusión es sencilla de aplicar y puede cambiar por completo la personalidad de tus preparaciones.

Hoy te vamos a contar qué es infusionar, por qué deberías incorporarlo a tu cocina y cómo puedes sacarle el máximo provecho. Además, te compartiremos una receta especial de ganache infusionada para que eleves tus postres. ¡Sigue leyendo!

Qué es infusionar en cocina, y por qué debería importarte

¿Qué significa la palabra infusionar? De forma breve, infusionar es extraer los compuestos aromáticos, sabores y, a veces, también los colores de un ingrediente sólido (como hierbas, especias, cáscaras, flores o frutos) y transferirlos a un medio líquido o graso, como agua, leche, crema, mantequilla o aceites.

El objetivo de hacer una infusión es potenciar sabores y aportar sutileza sin saturar el paladar. A diferencia de otras técnicas, el infusionado no busca que el ingrediente base sea protagonista, sino que acompañe y complemente al resto de la receta.

Por ejemplo:

• puedes infusionar crema con lavanda para darle un toque floral a un mousse o crear un contraste con el relleno de un pastel.
• incluso puedes derretir mantequilla e infusionarla con romero, estragón o perejil para potenciar el sabor de un pan artesanal o para cocinar carnes.
• infusionar leche con canela y piel de naranja te permitirá preparar un flan con un perfil más complejo, que luego acompañarás visualmente desde el emplatado.

En otras palabras, ¿qué es una infusión? Es creatividad líquida. Es la llave que, con una inversión mínima, te permite transformar recetas clásicas en platillos únicos. 

Beneficios de aplicar técnicas de infusión en tu negocio

Incorporar técnicas de infusión en tu cocina es una cuestión de sabor, pero también de estrategia. Aquí te dejamos algunas ventajas:

1. Diferenciación en el mercado: el infusionado te permite ofrecer combinaciones únicas que será difícil que tus clientes encuentren en la competencia.

2. Aprovechamiento total de ingredientes: si buscas reducir desperdicios y optimizar costos, el infusionado es una buena herramienta. Gracias a las técnicas de infusión, puedes darle un segundo uso a ingredientes que normalmente desecharías, como cáscaras de cítricos, ramas de hierbas o especias enteras.

3. Creatividad sin límites: desde helados hasta panes, desde aceites aromatizados hasta chocolates, el infusionado abre la puerta a un universo de combinaciones posibles. Puedes experimentar con ingredientes locales y de temporada, creando propuestas originales que conecten con tus clientes.

4. Incremento del valor percibido: un postre o salsa infusionada transmite sofisticación y cuidado. Esto te permite mejorar tu carta y justificar precios ligeramente más altos, aumentando el margen de ganancia.

Paso a paso para infusionar ingredientes

Para dominar la técnica de infusión, es importante entender algunos principios básicos, que revisaremos a continuación.

1. Elegir el medio correcto

El medio depende del resultado que quieras lograr:

• infusión acuosa: perfecta para extraer aromas de hierbas, especias, frutas deshidratadas o flores. Se utiliza en jarabes, almíbares y algunas cremas.
• infusión grasa: ideal para resaltar sabores en postres y panadería, o para cocinar carnes. Puedes infusionar crema, mantequilla, chocolate o aceite. Los compuestos aromáticos se disuelven muy bien en grasas, logrando resultados más intensos y persistentes.

2. Controlar la temperatura

Existen dos técnicas de infusionado principales:

• infusión en caliente: se calienta el líquido, se agregan los ingredientes, se retira del fuego y se deja reposar unos minutos. Perfecta para especias, hojas resistentes y pieles de cítricos.
• infusión en frío: los ingredientes se sumergen en el líquido y reposan durante horas o incluso días. Ideal para ingredientes delicados como pétalos, hojas frescas o frutas suaves.

Te recomendamos no sobrecalentar el medio, sobre todo si trabajas con crema o mantequilla, ya que puedes alterar su textura y sabor.

3. Ajustar los tiempos

Cada ingrediente tiene un tiempo de extracción óptimo. Unos minutos pueden bastar para hierbas frescas, mientras que especias duras como la canela o el anís pueden requerir hasta 24 horas. Será cuestión de investigar, probar y decidir el tiempo que mejor convenga al resultado que buscas.

Infusionar: un mundo de posibilidades

La pastelería es uno de los terrenos donde infusionar puede marcar la diferencia, pero no el único. Algunos ejemplos prácticos:

• helados y mousses: infusionar leche con café de olla, hoja santa, chiles o jamaica para crear postres con identidad mexicana.
• jarabes aromáticos: infusionar almíbares con cáscara de naranja, cardamomo o vainilla para bañar bizcochos o para saborizar cócteles o bebidas sin alcohol.
• leches: ya mencionamos el ejemplo dulce del flan, pero también puedes aprovechar la leche infusionada para preparaciones saladas, por ejemplo, el puré. Haz un puré de papas con leche infusionada con romero, o un puré de camote con leche infusionada con chile pasilla.
• chocolates artesanales: puedes crear tabletas con rellenos infusionados, ofreciendo sabores únicos y gourmet, o postres con una sutileza única.
• aceites: ¿buscas darles un giro a tus ensaladas? Piensa en infusionar el aceite de oliva con guajillo, ajo y laurel, o infusiona aceite neutro a baja temperatura con epazote.
• mantequilla: calienta la mantequilla a fuego muy bajo y agrega los ingredientes elegidos, como hoja santa o chipotle seco; deja infusionar unos minutos, cuela y reserva. ¿Cómo usarla? Para cocinar carnes o quesos a la plancha.
• tés y aguas frescas: no dejemos de lado una de las infusiones clásicas, el té. Aprovecha todo su sabor para servirlo caliente o filtrado y enfriado, como aguas frescas. Además de hielo, agrega hojas frescas de menta o hierbabuena, y alguna referencia al ingrediente principal, como tamarindo, cempasúchil o jamaica, creando bebidas sin alcohol artesanales para tus clientes.

Aprovecha los ingredientes de temporada y aquellos que son representativos de tu región. De esta manera, lograrás que la infusión no sea una mera técnica más, sino que hable de un momento y de un lugar.

Prueba esta receta: Ganache de albahaca

Esta ganache infusionada es un ejemplo perfecto de cómo un ingrediente sencillo, como la albahaca, puede transformar por completo un clásico. Al trabajar con infusión en crema y chocolate, el resultado es un equilibrio perfecto entre dulzor y frescura.

Ingredientes

• 250ml Crema para batir
• 55g Albahaca fresca
• 300g Chocolate blanco

Procedimiento
En un contenedor, trocear la albaca y mezclar con la crema para batir y tapar; dejar reposar toda una noche; seguido llevar a calentar a fuego bajo que no alcance los 75°C durante 10-15 minutos; una vez listo retirar las hojas de albahaca y agregar al chocolate blanco; dejar que tome temperatura y mezclar con ayuda de una licuadora de inmersión; dejar reposar en refrigeración al menos 5 horas; reservar hasta su uso.

¿Cómo utilizarla? Por ejemplo, para el postre Bizcocho de limón y ganache de albahaca creado por el chef Saúl Schwarz. Descubre la receta completa en Menús del Futuro dando click aquí.

Errores comunes al infusionar y cómo evitarlos

Como todo en la cocina, una vez que conoces la teoría, es momento de practicar y practicar hasta encontrar el resultado buscado. Veamos algunos de los errores comunes al infusionar para que puedas evitarlos.

1. Sobrecargar de ingredientes: menos es más. Si usas demasiadas hierbas o especias, puedes saturar el sabor.
2. No filtrar correctamente: siempre cuela bien tu infusión para evitar restos que alteren la textura final.
3. Usar ingredientes de baja calidad: recuerda que la infusión extrae la esencia del ingrediente. Si no es fresco, el resultado lo delatará.
4. Descuidar la higiene: especialmente en infusiones frías, donde el tiempo de reposo es más largo, es importante mantener una manipulación adecuada para evitar contaminaciones.

Si decides comenzar a infusionar ingredientes, será importante que capacites a tu personal para que también pueda dominar la técnica. Si necesitas ayuda con esto, lee: Manual de capacitación: el ABC para entrenar al equipo del restaurante.

Infusionar es dar paso hacia la creatividad

Infusionar no es solo una técnica: es una herramienta poderosa para elevar el sabor, reducir desperdicios y diferenciar tu propuesta gastronómica. Como vimos, adoptar técnicas de infusión te permitirá experimentar, sorprender a tus clientes y posicionar tu negocio como una opción creativa y de calidad.

Así que, ya sea en una simple mantequilla aromática o en una crema, la próxima vez que pienses en innovación culinaria, piensa en infusionar.