Las costas mexicanas ofrecen una inmensa riqueza de pescados y mariscos, proporcionando una base ideal para menús variados y nutritivos.
Para las cocinas económicas o de comida corrida, la elección del pescado mexicano correcto es crucial: debe ser versátil, rentable y fácil de conseguir.
En este artículo te decimos cómo aprovechar al máximo las especies más adecuadas para maximizar tu ganancia y cautivar a tus comensales. ¡Sigue leyendo!
El papel del pescado en la cocina mexicana popular
Las extensas costas mexicanas, bañadas por el Pacífico, el Golfo de México y el Caribe, son ricas en especies endémicas que nutren nuestra gastronomía. Cada año, producimos más de 1.7 millón de toneladas de peces, provenientes principalmente de Sinaloa, Jalisco, Sonora y Tamaulipas, según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
¿Qué tipos de pescado hay en México? Son muchos, pero entre los que más produce están el atún, mojarra y sardina, además de ser reconocido por su producción de pargo, trucha, sierra, bagre, barrilete, carpa y lisa.
El pescado mexicano en la cocina económica
En las fondas, el pescado mexicano se sirve normalmente como una opción del menú del día, ofreciendo una alternativa más ligera a la carne roja o el pollo.
Algunos ejemplos de platillos a base de pescado más populares en las cocinas de nuestro país son el caldo de pescado mexicano, el pescado frito, el pescado a la mexicana, el filete empanizado, el ceviche o coctel, los panes y pasteles, y los famosos tacos de pescado.
¿Cómo elegir pescados mexicanos de alto rendimiento?
Un pescado de alto rendimiento es aquel que ofrece la máxima cantidad de carne aprovechable en relación con su peso total, es decir, que tiene poca merma (hueso, vísceras o piel gruesa).
Necesitamos pescado de alto rendimiento en las cocinas económicas porque cada gramo de producto no vendido es una pérdida directa al margen de utilidad. La clave para la rentabilidad es priorizar especies acordes a cada platillo: lo es lo mismo el pescado para ceviche mexicano que aquel que usas para el pescado empapelado a la mexicana.
Toma en cuenta las siguientes recomendaciones para crear un menú de fonda exitoso que aproveche al máximo los pescados mexicanos:
Criterios de frescura, disponibilidad y costo-beneficio
Además del alto rendimiento, es importante utilizar pescados frescos, con disponibilidad según la temporada y con un buen costo.
Recuerda que un pescado fresco debe tener los ojos brillantes y abultados, no hundidos ni opacos. Las escamas deben ser también brillantes y estar adheridas a la piel, y las agallas deben ser de un color rojo vivo, no café o grisáceo.
Por último, dale preferencia a las especies locales que estén en su temporada de pesca. Con esto, garantizarás un mejor costo, a un precio estable y bajo, además de un consumo responsable.
Especies locales ideales para cocinas económicas
Una vez establecidos los criterios de selección, es momento de buscar algunos pescados mexicanos que cumplen con las características de frescura, disponibilidad, buen costo y alto rendimiento, siendo versátiles para diversas preparaciones:
- Tilapia (o mojarra): es un pescado blanco ampliamente disponible en acuicultura, de bajo costo y adaptable a cualquier receta.
- Lisa: pescado blanco y de sabor fuerte, común en las costas del Golfo y el Pacífico. Es económico, ideal para freír o preparar en caldo de pescado mexicano.
- Sierra: un pescado costero y económico con un sabor intenso. Su carne es firme, perfecta para ceviches, cocteles, ahumados y guisados.
- Bagre: este pescado se produce en todo el país, tanto en acuicultura como capturado en el mar, y tiene un sabor agradable y ofrece buena rentabilidad.
- Cazón: este tiburón pequeño es de carne firme y de bajo costo, tradicional para antojitos sureños como los panuchos o el famoso pan de cazón de Campeche.
Pescados mexicanos más versátiles según el tipo de preparación
Entre los pescados y mariscos más consumidos en México, elige los mejores en función de la técnica de cocción, ya que cada método requiere de una textura específica.
Pescados para ceviche mexicano
Sabes que el ceviche es pescado crudo marinado en limón, que suele combinarse con otros ingredientes como cebolla, aguacate y hasta mango. Esta preparación viene de las costas del Pacífico y de Perú. ¿Cuáles son los mejores pescados para ceviche mexicano? Aquellos de carne magra y firme.
Las mejores opciones de pescado para ceviche mexicano son el sierra, el huachinango (si el costo lo permite) y el cazón.
Cocteles
El coctel es una preparación fría donde el pescado se cocina previamente y se mezcla con una variedad de salsas y limón. El pescado puede pasarse por un baño de agua hirviendo para hacer esta precocción.
Utiliza la tilapia, la lisa y el sierra. Y si prefieres, combina también algunos mariscos como camarones, conchas o pulpo, pero ten en cuenta que esto elevará los costos.
Caldos y sopas
El caldo de pescado mexicano requiere de una especie que no se deshaga al hervir y que pueda aportar mucho sabor. Se sirve con un toque de cebolla blanca, cilantro y chile verde picado.
El ideal para prepararlo es la lisa, sobre todo con espinas y cabeza. Pero también puedes usar la tilapia y cabrilla. Para un caldo de pescado mexicano con base de salsa roja puedes usar bagre.
Pescado empapelado a la mexicana
El pescado empapelado a la mexicana se cocina al vapor en papel aluminio con jitomate, cebolla, chile y cilantro. Necesitas una especie que se mantenga jugosa y no se reseque con facilidad.
Dale preferencia a la tilapia, el huachinango y la lisa. Agrega unas rodajas de limón o naranja para un toque aromático delicioso.
Guisados
Los guisados de pescado a la mexicana (a la veracruzana o al achiote) requieren que la carne del pescado absorba bien la salsa sin desintegrarse.
Por esta razón, prepara tus guisados de pescado a la mexicana con cazón, sierra o tilapia.
En tacos
Este platillo es muy popular en el norte del país, especialmente en Baja California. El pescado para tacos a la mexicana se suele capear o asar. Es decir que la carne debe tener una textura que soporte bien la fritura o el grill.
Prepara tus tacos de pescado a la mexicana con sierra (si es para asar) o con bagre, cazón y tilapia (si vas a capear).
Rentabilidad, conservación y aprovechamiento total del producto
Para una cocina económica, el conocimiento de la materia prima se traduce directamente en ganancia. Costear y establecer el precio de venta del pescado debo considerar siempre el peso del filete aprovechable, no solo el peso del pescado entero.
Consejos para conservar y almacenar el pescado en restaurantes
Es vital saber conservar y almacenar el pescado para evitar la proliferación de bacterias y la pérdida de calidad. El método ideal es el siguiente:
- Refrigeración extrema: almacenar el pescado entero o en filetes en hielo, pero sin que el producto toque directamente el agua derretida. Esto mantiene una temperatura cerca de 0°C.
- Encasado: utilizar recipientes perforados con una bandeja inferior para drenar el agua del hielo constantemente.
- Separación: nunca permitir que el pescado crudo toque otros productos o superficies.
Siguiendo estas recomendaciones, asegurarás la seguridad de tus alimentos desde la compra hasta la mesa.
Consejos para aprovechar al máximo el pescado en tu restaurante
La reducción o gestión de mermas aumenta la ganancia, y esto se consigue si se aprovecha al máximo cada parte del pescado.
- Fondos, caldos y sopas: los huesos y cabezas son la base perfecta para un rico caldo de pescado mexicano o fondos que se usan en las salsas y cremas.
- Chicharrón de pescado: la piel del pescado, especialmente la de la lisa o la mojarra, se puede freír hasta quedar crujiente, creando un chicharrón de mucho sabor.
- Cortes irregulares: aprovecha los cortes pequeños generados al filetear se destinan a rellenos de empanadas, tortitas o guisados como el pescado a la mexicana.
El punto es reducir los desperdicios aprovechando lo más que se pueda cada una de las partes del pescado. ¡Las soluciones son tantas como la creatividad de lo permita!
Cocina fresca y local
Elegir el pescado mexicano correcto es una decisión estratégica que dependerá de las recetas que busques preparar, la calidad y disponibilidad en el mercado, y tu presupuesto.
Al enfocarte en pescados populares y versátiles, de alto rendimiento como la tilapia, el sierra o la lisa, y al aplicar técnicas de aprovechamiento total, tu cocina económica podrá ofrecer calidad y variedad en el menú, garantizando la rentabilidad y el éxito con tus comensales.
