La fritura es un método de cocción antiguo y muy popular alrededor del mundo. En la gastronomía mexicana, es fundamental para clásicos como las gorditas, las flautas y los buñuelos. Sin embargo, una fritura mal ejecutada puede resultar en alimentos grasosos, quemados por fuera y crudos por dentro.
Este artículo es una guía esencial para que perfecciones tu técnica de la fritura. Sigue leyendo para controlar riesgos y ofrecer a tus comensales la calidad crujiente que esperan.
¿Qué es la fritura en una cocina profesional?
La fritura es el proceso de cocción de alimentos por inmersión en una grasa caliente (como el aceite, la manteca de cerdo o la mantequilla), generalmente a temperaturas que oscilan entre los 160°C y los 200°C.
Cuando un alimento entra en contacto con la grasa caliente, la humedad de su superficie se evapora de forma rápida. Esto crea una barrera de vapor que sella la parte exterior, evitando que la grasa penetre en exceso. Así se garantiza una superficie crujiente y un centro más jugoso.
Principales métodos de fritura
Existe más de una forma de freír. El método que elijas depende del resultado que desees obtener, de la grasa que utilices y del ingrediente que vayas a freír. Aquí te dejamos los principales.
Fritura profunda
Consiste en sumergir por completo el ingrediente en la grasa. Es ideal para piezas pequeñas o rebozados como papas a la francesa, churros o aros de cebolla. La fritura profunda ocurre entre los 175°C y los 195°C, durante 2 a 5 minutos.
Fritura a baja temperatura
Es ideal para blanquear o cocinar piezas que requieren mucha suavidad al interior, como las chips de plátano macho. El aceite se calienta hasta los 140°C-160°C, y los ingredientes se fríen por tiempos un poco más prolongados.
Fritura de alto rendimiento
Este método está pensado para soportar temperaturas más altas (180°C-200°C) y múltiples usos sin degradarse rápidamente. Se logra combinando diferentes tipos de aceites. Este método es perfecto para comida frita con piezas más grandes, como pollos o pescados enteros.
Diferencia entre freír y sofreír
Entender la diferencia entre freír y sofreír es clave para utilizar la técnica correcta cuando la requieras.
Por un lado, freír implica la inmersión total del alimento en aceite. El objetivo es cocinarlo de manera uniforme y crear una textura crujiente y dorada. Recuerda que se utiliza una temperatura alta para que el crunch sea el protagonista.
Por otra parte, para sofreír solo se necesita una cantidad limitada de grasa. El aceite debe cubrir solo un lado del producto. El objetivo es dorarlo ligeramente y ablandar el ingrediente, pero sin obtener esa cubierta crujiente. Se utiliza al inicio de varios guisos y salsas.
Beneficios y riesgos de freír
La fritura es una técnica de doble filo que, si bien ofrece resultados inigualables en sabor y textura, requiere estricto control operativo y experiencia. Es un método que se utiliza en todo tipo de negocios callejeros, fondas y locales de cocina americana, de alta cocina y de comida rápida. ¡La comida frita es infaltable en nuestros menús!
Ventajas de la fritura
La principal ventaja de la fritura es la textura y el sabor que se obtiene. El shock térmico que experimenta el alimento al entrar al aceite caliente provoca la reacción de Maillard en la superficie, generando un color dorado intenso y aromas apetitosos.
Si esta técnica se hace correctamente, la capa exterior de la comida frita se sella de inmediato, reteniendo los jugos internos y dando como resultado un alimento crujiente por fuera, pero jugoso por dentro.
Riesgos de la fritura
Existen algunos riesgos cuando se trabaja con la técnica de la fritura. Aquí te compartimos tres y te explicamos cómo puedes controlarlos:
- Seguridad operacional: el aceite caliente representa un alto riesgo de quemaduras e incendios. Es crucial la capacitación del personal y el uso de equipo de seguridad.
- Calidad del aceite: si el aceite se sobrecalienta o se reutiliza en exceso, se degrada rápidamente, generando sabores rancios y compuestos potencialmente dañinos para la salud.
- Alimentos grasosos: si la temperatura para freír es demasiado baja, tus ingredientes podrían quedar grasosos. Cuando el aceite no llega a los 160°C, no se forma el sello de vapor, lo que permite que el aceite penetre en la comida, afectando la presentación y sabor de tu platillo.
Estrategias para mejorar la fritura en tu restaurante
Perfeccionar la técnica de la fritura es una de las inversiones más rentables en tu cocina. Un platillo frito de alta calidad es sumamente atractivo para los comensales, quienes suelen disfrutar del toque crujiente. Además, la fritura puede ayudarte a hacer de tu menú de fonda una opción más creativa.
Además, la comida frita tiene la ventaja de provocar sed, lo que estratégicamente puede aumentar la venta de bebidas en tu negocio.
Correcto uso del aceite y su mantenimiento
Utiliza aceites con un alto punto de humo, como el de canola, girasol o la manteca de cerdo. Estas grasas tardan más en degradarse a altas temperaturas para freír.
Para darle mantenimiento, filtra el aceite después de cada servicio para eliminar partículas de comida. Esto prolongará su vida útil. Y recuerda, jamás mezcles el aceite nuevo con el viejo.
Herramientas profesionales para freír con calidad
Invierte en freidoras de calidad con termostato preciso. El uso de freidoras eléctricas o de gas profesionales garantiza la recuperación rápida de la temperatura del aceite después de agregar los alimentos. Esto es un factor clave para evitar que tus productos queden demasiado grasosos.
Además, recuerda utilizar unas pinzas y otros utensilios adecuados para la manipulación de aceite caliente.
Temperatura para freír: mídela con precisión
Nunca confíes únicamente en el termostato integrado de la freidora. Utiliza un termómetro de inmersión digital para verificar la temperatura para freír real. La precisión es vital; un error de solo 10°C puede arruinar la textura de cualquier alimento frito.
Platillos mexicanos icónicos que dependen de la fritura
La fritura es una técnica esencial en la cocina mexicana que ha sabido integrarse a sus ingredientes tradicionales. Si aún no estás convencido de cómo utilizar los diferentes tipos de fritura en tus platillos, aquí te dejamos algunas ideas.
Comida frita salada: gorditas, flautas, pollo y pescados
Las frituras saladas en la comida mexicana son muchísimas, veamos sólo algunos ejemplos:
- las gorditas y otros antojitos, típicos de la comida corrida, suelen ser más gruesos, por lo que requieren de una temperatura media (170°C) para cocinarse por dentro sin quemarse por fuera. El secreto es que la masa esté bien amasada y con la cantidad justa de humedad.
- en el caso de las flautas y los antojitos más delgados, deben freírse a temperaturas altas (185°C) para un sello instantáneo. Así se consigue una textura crujiente perfecta.
- para el pescado capeado o los mariscos empanizados, clave está en la temperatura media-alta. Mueve tus ingredientes cuando sea necesario para que la cocción sea pareja.
- el pollo empanizado, preparación versátil en muchos negocios de comida mexicanos, necesita a la vez un buen empanizado y una fritura perfecta para lograr un resultado de calidad. Lee más en: Haz que tu pollo empanizado quede más crujiente y sabroso.
La fritura es un método de cocción que puede aplicarse a gran variedad de ingredientes y preparaciones. Lo esencial es encontrar la mejor grasa para cada uno, y el tiempo y temperatura que mejor resultado te den. ¡Las pruebas son esenciales!
Churros, buñuelos y otros postres fritos
En cuando a las frituras dulces, los postres fritos pueden requerir de una cocción ligeramente más controlada.
- los churros deben entrar al aceite a unos 180°C. El tip es usar una masa firme y darles la forma alargada, si los dejas muy cortos explotarán con facilidad.
- en cuanto a los buñuelos, dada su forma irregular, pero delgada, una temperatura media es mejor (170°C). Es necesario darles la vuelta varias veces para asegurar un color dorado uniforme.
En ambos casos, no olvides sacar tus ingredientes y dejarlos escurrir sobre una rejilla para evitar que absorban grasa de más y se ablanden.
Preparar comida frita de calidad, un indispensable de la cocina profesional
La fritura no es una técnica simple; es un proceso que requiere control de temperatura, conocimiento de los aceites y una estricta gestión del tiempo. Al aplicar los fundamentos profesionales, transformas una técnica básica en una fuente de valor añadido para tu negocio.
¡Vuélvete un experto en la fritura y ofrece ese crocante perfecto que tus clientes regresarán a buscar!
