Los tacos al pastor son un ícono gastronómico de nuestro país. Sin embargo, limitarse a esta única presentación es subestimar el potencial de la carne al pastor.
En este artículo, te guiaremos para transformar esta preparación en un ingrediente multifacético, perfecto para entradas, platos fuertes, desayunos, comidas y cenas.
Aprovecha la carne al pastor para reducir el desperdicio, optimizar tiempos y ofrecer una variedad de platos que va desde la tradición –como los tacos o las gringas al pastor– hasta propuestas más atrevidas, como la pizza de pastor.
¡Sigue leyendo y descubre cómo inyectar tu menú con la enorme versatilidad de esta preparación!
El valor gastronómico de la carne al pastor en la cocina mexicana
La carne al pastor es un resultado fascinante del sincretismo gastronómico. Su origen se remonta a la migración libanesa a México a principios del siglo XX, particularmente en Puebla y Ciudad de México. Aquí, los migrantes trajeron consigo la técnica del shawarma (carne asada verticalmente en un asador giratorio), que originalmente era de cordero.
Entonces, si te preguntas qué carne es para el pastor, verás que la respuesta también tiene una razón histórica. Al adaptarse a los ingredientes del país, el cordero se sustituyó por carne de cerdo traída por los españoles varios siglos atrás. De igual forma, las especias orientales fueron reemplazadas por chiles secos (guajillo y ancho) y el achiote. Esto dio lugar al característico adobo rojo de la carne al pastor.
La combinación del adobo, el rostizado lento y el toque cítrico de la piña es lo que le ha dado su fama mundial. Pero la herencia culinaria no termina ahí, porque su presentación también incluye al cilantro y al limón verde, ambos de origen asiático; a la piña, que proviene del sur de América; y la tortilla, con origen indígena.
¿Cómo preparar una base de pastor para diferentes platillos?
La belleza de la receta de carne al pastor reside en su adobo robusto y especiado, que puede utilizarse con una gran variedad de proteínas o incluso con ingrediente vegetarianos o veganos.
Ingredientes como el pollo, el pescado, las setas o la coliflor son ideales para esta preparación. Al sustituir la carne de cerdo, prefiere ingredientes que tengan la capacidad de absorber completamente el adobo y tomar una textura firme durante la cocción.
No importa si eliges hacer cerdo al pastor o usar cualquier otro ingrediente, lo único indispensable es un buen adobo y la mejor de las cocciones. Aquí te dejamos las tres cosas a considerar para obtener el pastor perfecto.
Adobo tradicional
La clave del cerdo al pastor está en la mezcla de chiles. El chile guajillo y el chile ancho aportan color y cuerpo. Se agrega un poco de achiote para darle color y un toque terroso, y un toque de vinagre, ajo cebolla, comino, orégano, pimienta y clave.
Estos ingredientes se licúan hasta obtener una pasta fina que debe colarse para evitar una textura áspera. La acidez del vinagre es crucial, no solo para ablandar la carne de cerdo, sino para equilibrar el dulzor natural de la piña que se añade durante el rostizado.
Técnicas de marinado
Una vez lista la preparación, la carne de cerdo, o cualquier otro sustituto, se corta en láminas delgadas y se sumerge por completo en el adobo.
El marinado requiere un mínimo de 4 a 6 horas, aunque lo ideal es dejarlo reposar en refrigeración durante 12 a 24 horas. Es fundamental mantener los ingredientes crudos y marinados en refrigeración constante, ya que se trata de ingredientes crudos que podrían fácilmente descomponerse a temperatura ambiente.
Cocción
La técnica original de cocción de la carne al pastor es el trompo. Aquí, la carne se apila verticalmente y se cocina poco a poco mientras gira frente a una flama. Al mismo tiempo que el calor uniforme va dorando la carne, sobre ella caen los jugos de la piña caen, concentrando su sabor.
Para los negocios que no cuentan con un trompo, la plancha o la parrilla son sustitutos eficientes. La clave es cocinar la carne en pequeños lotes, a fuego alto, para obtener un buen sellado y evaporar la humedad superficial. Así se replica la textura ligeramente crujiente y caramelizada que se consigue con el trompo.
Más allá de los tacos al pastor: otros platos con cerdo al pastor
Una vez que tienes dominada la técnica del adobo, marinado y cocción en trompo, es momento de utilizar esa jugosa y condimentada carne para diseñar platillos extraordinarios.
Entre todos los platillos mexicanos, más allá de los clásicos tacos al pastor o las gringas de pastor, esta preparación se puede servir en otras presentaciones que le dan valor a tu menú.
Quesadillas y burritos
La carne al pastor desmenuzada o picada, mezclada con algún queso que funda es ideal para preparar quesadillas o burritos.
Para las quesadillas, podrías hacerlas de masa y fritas, para que se diferencien de las gringas al pastor. Y si preparas burritos, recuerda agregar un toque de frijoles, cebolla caramelizada y la piña.
En ambos casos, no puedes olvidar una buena salsa para tacos. Lo mejor sería un guacamole cremoso, con suficiente limón para aportar acidez.
Huaraches, sopes y memelas
El cerdo al pastor también es un relleno atractivo para huaraches, sopes y memelas.
Coloca la carne de pastor dentro o sobre la masa de maíz, puede ser frita o al comal. Complementa tu platillo con frijoles refritos, queso fresco y lechuga. Un toque de cebolla curtida en limón o vinagre puede aportar frescura y equilibrar la grasa del pastor.
Pizza de pastor
La pizza de pastor es una combinación inesperada que conquista a todos. La carne al pastor se pica y se esparce sobre una base de queso fundido con una salsa de tomate ligeramente picante.
Para hacerla todavía más cercana a los tacos al pastor, piensa en agregar a tu pizza de pastor un topping de cebolla picada y piña asada.
Sirve la pizza de pastor con un aceite de chile de árbol y algunas hojas de cilantro fresco.
Torta de pastor o sándwiches gourmet
La torta de pastor es otro clásico que puedes preparar con la carne al pastor, en este caso utilizándola para rellenar el pan bolillo cortado al medio.
Además, los sándwiches gourmet también se benefician de la carne al pastor. Desmenúzala y sírvela en un pan grueso tipo chapata, brioche o de masa madre, agrega queso gouda o chihuahua, jitomate fresco y láminas de aguacate.
Para un toque extra se sabor, no olvides colocar un poco de aderezo cremoso. Puede ser de chipotle o mayonesa de ajo.
Ya sea en una torta de pastor o en un sándwich que lleve el sello de tu local, el resultado será irresistible.
Desayunos con cerdo al pastor
El pastor no tiene que ser una preparación exclusiva de la comida o la cena. Usar la carne al pastor como proteína principal del desayuno también puede resultar muy atractivo para los comensales.
Combina tu carne al pastor con huevos revueltos, colócala dentro de enchiladas o sobre chilaquiles. Cualquiera sea el caso, utiliza una buena salsa con un toque de acidez para balancear el platillo.
No olvides acompañar con frijoles de la olla, queso fresco rallado, un toque de cebolla y cilantro fresco.
Otras consideraciones al preparar carne al pastor
Ya vimos que la carne al pastor no solo es muy popular, sino que también resalta las tradiciones culinarias de nuestra cocina de barrio desde la versatilidad y una operación efectiva.
Si aún no estás del todo convencido de por qué vale la pena incluir la carne al pastor en tu menú, recuerda que esta preparación es altamente rentable. El lomo y la espaldilla de cerdo son cortes económicos. Además, el adobo funciona como un excelente conservador, permitiendo un manejo de inventario más flexible y la reducción de mermas.
A su vez, el cerdo al pastor resulta tan versátil que las sobras pueden fácilmente reutilizarse en otros platillos durante los siguientes días. Esto reduce su costo, aumenta su ganancia y facilita tus funciones operativas.
Consejos para mantener sabor, textura y presentación al recalentar
Tal como lo acabas de leer, es posible que necesites recalentar la carne al pastor cuando la utilices como ingrediente durante el servicio del siguiente día.
Para recalentarla adecuadamente, es crucial evitar que se reseque y pierda ese borde caramelizado que tanto nos gusta. Hay dos métodos que puedes aplicar:
- la plancha o en sartén: Recalienta la carne n porciones pequeñas y a fuego alto. Añade un chorrito de aceite o del jugo que haya soltado la carne para rehidratarla y evitar que se pegue.
- en el horno o al vapor: Si recalientas grandes cantidades, envuélvela en papel aluminio y añade una cucharada de agua o caldo para reintroducir la humedad. Utiliza la función de vapor si tu horno la tiene.
Tradición y versatilidad
La carne al pastor es la prueba de que un ingrediente tradicional puede ser un motor de innovación en tu menú. Al dominar el adobo, el marinado y las técnicas de cocción, desbloqueas una fuente de versatilidad que te permite honrar el legado de los tacos al pastor mientras optimizas tus operaciones y cautivas a comensales con combinaciones poco esperadas.
