Los platillos callejeros son una experiencia cultural y sensorial que suele ser muy exitosa. Pero, por otro lado, también sabemos que la venta de comida en la calle presenta desafíos únicos en términos de seguridad alimentaria.
Y como garantizar la inocuidad no es una opción, sino una obligación, te traemos este artículo que funcionará como una guía rápida para lograrlo. Después de leerlo dominarás las buenas prácticas de higiene para que ofrezcas siempre la mejor calidad. ¡Ven con nosotros!
¿Qué entendemos por comida callejera y por qué requiere atención especial?
La comida callejera es cualquier alimento, listo para comer, que se vende o sirve en lugares públicos.
El hábito de comer en puestos en puestos sobre la banqueta ha formado parte de la tradición mexicana desde antes de la llegada de los europeos a nuestro territorio.
Puestos, carritos y pequeños locales informales llenan las calles de nuestro país para ofrecer cientos de opciones de comida deliciosa, esto no es ninguna novedad. La popularidad de estos negocios radica en su accesibilidad, rapidez y sabor auténtico.
No obstante, las condiciones de venta en el exterior, así como la exposición al ambiente, la falta de infraestructura fija y los cambios de temperatura, aumentan los riesgos sanitarios si los alimentos y herramientas no se manejan con cuidado.
Puestos callejeros: los principales riesgos de la comida sin higiene
Entender los peligros es el primer paso para prevenirlos. Aquí te mostramos los riesgos más comunes asociados con la comida sin higiene.
1. Contaminación cruzada: ocurre cuando bacterias de un alimento crudo o contaminado se transfieren a uno limpio y listo para consumir. Un ejemplo típico es usar la misma tabla o cuchillo para cortar carne cruda y luego una torta terminada.
2. Transporte inadecuado: romper la cadena de frío al trasladar ingredientes perecederos puede provocar la multiplicación de bacterias peligrosas.
3. Utensilios y superficies sucias: la falta de acceso a agua corriente y la acumulación de residuos pueden convertir los equipos y mesas de trabajo en fuentes de contaminación.
4. Higiene personal deficiente: manos sucias, ropa inadecuada o el uso incorrecto de cubrebocas pueden transferir patógenos a los alimentos.
5. Malas técnicas de cocción: no alcanzar las temperaturas internas adecuadas para los alimentos puede dejar vivas a las bacterias.
Claro, todos estos aspectos no son únicos de los negocios de comida en la calle. Pero con la falta de equipo adecuado o poco acceso a los servicios básicos que puede haber en la vía púbica, sí aumenta el riesgo de tener alguno de estos problemas y caer en una comida sin higiene.
Buenas prácticas para ofrecer comida en la calle que sea segura
Ya hablamos de los principales riesgos sanitarios al vender comida en la calle. Como te podrás imaginar, la peor consecuencia sería enfermar a algún cliente y enfrentar la mala reputación o, incluso, una demanda.
Pero no te asustes. Aplicar un protocolo de seguridad es la clave para mitigar estos riesgos y mejorar la higiene en tu cocina ambulante es más sencillo de lo que crees. Aquí te compartimos esos puntos clave de las buenas prácticas para ofrecer comida callejera segura:
1. Higiene personal
Además de una higiene personal cuidada en general, al momento de manipular alimentos en un negocio gastronómico hay que enfocarse en:
- usar ropa limpia y exclusiva para el trabajo. Si es posible, agrega un mandil y gorro a tu uniforme; esto evitará que cabellos o suciedad caigan a la comida.
- lavar tus manos con agua limpia y jabón. Hazlo constantemente, en especial después de usar el baño, manejar dinero, tocar la basura o manipular alimentos crudos, y antes de volver a manipular las preparaciones que vas a servir.
2. Limpieza de superficies y equipos
Cada superficie que entre en contacto con los alimentos debe estar en perfecto estado de limpieza y sanitización.
Lava y desinfecta todas las mesas de trabajo y utensilios antes, durante y después del servicio de comida en la calle. En cuanto a los equipos, es esencial utilizar recipientes separados para ingredientes crudos y cocidos.
3. Conservación de alimentos fríos y calientes
Cuando hablamos de la cadena de frío, nos referimos a la continuidad en el estado de congelación o refrigeración de los ingredientes.
Al preparar comida en la calle, es esencial prestar especial atención a esto. Mantén los ingredientes perecederos, como carnes, lácteos y salsas en un lugar a menos de 4°C. Usa hieleras con hielo o geles congelantes.
En cuanto a los alimentos calientes, es necesario mantenerlos a una temperatura superior a los 60°C para evitar el crecimiento bacteriano. Las ollas y estufas portátiles son excelentes para esto.
4. Alimentos bien cocinados
Más allá de la temperatura de conservación adecuada, es importante asegurar que los alimentos bien cocinados alcancen las temperaturas internas recomendadas, y que cada uno sea preparado con la técnica que más lo favorece.
Si bien la práctica hace al maestro, siempre es recomendable el uso de un termómetro de cocina. Por ejemplo, el pollo debe llegar a los 74°C, y la carne molida a los 71°C para garantizar que esos alimentos estén bien cocinados.
5. Uso de ingredientes seguros
Los ingredientes seguros y de calidad son esenciales para evitar platillos de comida sin higiene. Si ese primer paso falla, el resto de tus esfuerzos sirven de muy poco.
· Compra tus ingredientes a proveedores confiables.
· Dales preferencia a los productos de temporada para garantizar calidad y frescura (además de un buen precio).
· Por último, recuerda utilizar agua purificada o embotellada para el consumo y para lavar tus alimentos en el puesto. [RC1]
6. Etiquetado y almacenamiento temporal
En un local de comida callejera, la optimización del espacio es primordial. Cuando de almacenamiento se trata, es esencial el etiquetado de todos los recipientes. Escribe qué alimento es y en qué fecha se preparó. Esto te permitirá llevar un mejor control de tus alimentos.
Al final del día, desecha los productos que no se puedan almacenar de manera segura para ser reutilizados en otra jornada. En este caso, la merma será mejor que el riesgo de enfermar a alguien, pero toma nota de este desperdicio para poder evitarlo en otra ocasión.
7. Transporte seguro
Cuando se vende comida en la calle, es común que la preparación de los alimentos empiece en otra cocina. Es por eso por lo que el transporte adecuado de los productos resulta un tema tan relevante.
Utiliza contenedores aislados y resistentes para transportar tus alimentos y equipos, y evita los ingredientes expuestos al sol o a temperaturas extremas durante el traslado.
¿Cómo capacitar al equipo y garantizar el cumplimiento?
Si la capacitación de personal es indispensable en cualquier restaurante, en un negocio que vende comida en la calle lo es aún más. En este tipo de comercios, varios roles son ejecutados por la misma persona. Además, el cliente tiene plena visibilidad de cómo se están preparando sus alimentos.
Por estas razones, capacitar a tu equipo es una inversión en la seguridad de tu negocio. Para cuidar aún más la higiene en la cultura de comida callejera te recomendamos:
- crear guías visuales, como carteles sencillos con los pasos de higiene y colocarlos a la vista de tu personal.
- hacer demostraciones de prácticas sobre el lavado de manos, el uso correcto de utensilios y el manejo seguro de alimentos.
- haz una supervisión constante, consíguelo asignando a un responsable de verificar que las reglas de higiene se cumplan y que los alimentos bien cocinados sean una constante.
¿Qué tener en cuenta al participar en ferias y eventos?
Además de vender comida en la calle, estas medidas de seguridad también resultan útiles si ofreces tus platillos en pop-ups, ferias o eventos.
Aparte de lo que ya hemos mencionado, salir a la calle con tus platillos requieren de una planeación un poco más rigurosa. Toma en cuenta lo siguiente:
- ¿Hay requisitos legales relacionado con tu participación en esa feria o evento? Infórmate sobre los permisos y regulaciones sanitarias que exige el organizador o la autoridad local.
- ¿Cuáles son las condiciones de manipulación y tu espacio de trabajo? Asegúrate de tener un área de trabajo limpia y organizada.
- ¿Cómo garantizarás el abastecimiento de agua limpia? Una cocina sin agua potable no puede funcionar. Si es necesario, considera llevar garrafones de agua.
- ¿Cómo será el manejo y la eliminación de residuos? Ten un plan claro para la correcta gestión de la basura y los desechos. Ubica los contenedores más cercanos.
La seguridad de los alimentos, un tema necesario
La cultura de la comida callejera es esencial en México, y una de las tendencias gastronómicas a las que prestar atención incluso en restaurantes. Lee más sobre el tema en este artículo.
Para potenciar aún más su éxito, garantizar la inocuidad de tu negocio de comida en la calle es fundamental. Protege a tus clientes, y también construye la confianza en tu marca.
Cada buena práctica, desde la correcta conservación de alimentos hasta la adecuada manipulación de tus ingredientes y los alimentos bien cocinados, te diferencia y posiciona como un negocio de valora la calidad y la seguridad.
¡Invierte en estos principios y verás cómo tu reputación y tu negocio crecen, bocado a bocado!
