La barbacoa es un imán para todo tipo de clientes. Su sabor es sinónimo de fin de semana y tradición para las mesas de México. Sin embargo, sabemos que instalar un horno de tierra en un local en medio de la ciudad o en una cocina pequeña es, sencillamente, inviable.
¿Significa que debes renunciar a vender barbacoa de calidad? ¡Claro que no! En este artículo exploraremos alternativas efectivas que te permitirán replicar la cocción lenta y húmeda para obtener el sabor que tus clientes esperan. ¡Sigue leyendo y adapta la tradición a la logística de tu negocio!
¿Qué es la barbacoa tradicional mexicana?
Antes de hablar sobre métodos de cocción y técnicas para sustituir el horno de piedra, es importante conocer de dónde viene este tradicional platillo. La barbacoa es una preparación que enamora a paladares de todas las generaciones, pero ¿desde cuándo?
Historia de la barbacoa en México
La barbacoa es un platillo prácticamente prehispánico. Su origen se remonta a la cocción de animales como pavo, venado o conejo en hornos excavados en la tierra.
Con la llegada de los españoles, empezamos a cocinar la carne de res y la de borrego de esta manera. Esta técnica ancestral se caracteriza por la cocción lenta, al vapor y a baja temperatura.
Hidalgo se considera la cuna de la barbacoa de borrego, pero no es el único estado en el que se prepara. También la encontramos en Morelos, Tlaxcala y en la cocina del Bajío. En Jalisco es más común la barbacoa de res.
Cómo es el proceso de hacer barbacoa
En todos los casos, la clave es la hoja de maguey que se utiliza para envolver la carne antes de ser enterrada: da un importante un sabor terroso y protege el producto del contacto directo con el fuego.
Para preparar barbacoa, se excava un hoyo en la tierra. Se calienta leña con piedras volcánicas. Al fondo, se coloca una olla con arroz, garbanzos y poco de agua para recolectar el consomé. Sobre ella, va una rejilla donde se acomoda la carne envuelta en las hojas de maguey. Al terminar, se cierra con tierra húmeda y se cocina por hasta 12 horas.
Características del sabor y jugosidad esperadas
La barbacoa ideal debe tener un sabor ligeramente ahumado (gracias a la cocción larga en leña), un toque herbal (por las hojas de maguey) y una textura de carne que se deshaga al tocarla.
La carne, en especial la de borrego, ofrece mucha jugosidad porque se cocina en un ambiente saturado de vapor, generado por el consomé y la humedad natural del tejido. Esto ablanda el colágeno y evita que la carne se reseque.
Ingredientes para la barbacoa de res y borrego
La barbacoa de res y la de borrego son una opción muy popular por su rentabilidad y sabor. Los ingredientes tradicionales incluyen:
- carne: como ya mencionamos, puede ser de res o de borrego, pero también puedes hacer barbacoa de pollo, barbacoa de puerco, venado, pavo, conejo o hasta vegetariana.
- aromáticos: la carne se condimenta con sal y pimienta. Además, se agregan cebolla, ajo, laurel y tomillo.
- adobo: algunas versiones de la barbacoa marinan la carne en un adobo preparado a base de chile guajillo, ancho, pasilla, morita, chipotle y un toque de vinagre.
- para el consomé: lo común es agregar solo arroz y garbanzos, pero igual se pueden agregar vegetales como la zanahoria.
¿Cómo hacer una barbacoa correctamente… incluso sin horno de tierra?
La falta de espacio para un horno de tierra en tu restaurante podría parecer un resto insuperable al hacer barbacoa. Sin embargo, el principio fundamental de la barbacoa es el calor bajo, cocción prolongada y el nivel alto de humedad.
Adaptando este principio a equipos profesionales, se puede obtener un sabor muy cercano al tradicional.
¿Cómo hacer barbacoa en olla o al vapor?
Hacer barbacoa en olla o al vapor es la técnica más accesible para la mayoría de los restaurantes.
La idea es simular el horno de tierra utilizando una olla grande o una vaporera industrial. La carne se coloca sobre una rejilla elevada, asegurando que no toque el fondo donde se encuentra el agua par a el caldo o consomé. Se sella la olla para que el vapor cocine la carne.
Este método permite una cocción 100% al vapor, garantizando una carne jugosa. Si utilizas una hora de presión, puedes reducir el tiempo de cocción de manera significativa.
Barbacoa en horno convencional o vaporizado
Otra opción es hacer barbacoa en un horno convencional o uno con la función de vaporizado.
Esta técnica es ideal para negocios que tienen hornos convectores con función de vapor. La carne, envuelta en hojas de maguey, o cualquiera de sus sustitutos, se hornea a baja temperatura (120°C a 140°C) y a vapor alto durante varias horas.
Hacer barbacoa en horno te permite manejar grandes volúmenes de producción con un control preciso de temperatura. La inyección de vapor asegura que el ambiente no seque la carne.
Uso de slow cooker o cocción prolongada
Por último, si prefieres utilizar una cocción lenta (slow cooker o crock-pot) o equipos de sous-vide, el resultado también será maravilloso.
En este caso, es necesario mantener la carne a una temperatura constante y baja (generalmente entre los 80°C y los 95°C) por periodos de 10 a 16 horas. La temperatura baja y el sellado al vacío, en el caso del sous-vide, preserva la humedad de la carne, haciéndola más jugosa.
Esta técnica requiere una mínima supervisión. Por lo que es ideal para cocinas que operan 24 horas o si quieres dejar tu barbacoa preparándose por la noche para tenerla lista en la mañana.
Consideraciones para preparar barbacoa en tu negocio
Cuando la cocción no puede ser meramente tradicional, se deben hacer algunas adaptaciones que potencien todavía más ese sabor ideal. Ya te contamos sobre algunas técnicas que pueden ayudarte, ahora te compartimos otros puntos que querrás tomar en cuenta para hacer barbacoa sin horno de tierra.
Control de temperatura y humedad para no secar la carne
Para evitar que la carne se reseque, la clave es sellar muy bien la cocción. Asegúrate de que tu olla o recipiente de horno esté bien cubierto con tapa, plástico o papel aluminio de uso rudo. Esto evitará que el vapor se escape.
Si usas un horno seco, añade una bandeja con agua en la parte inferior para generar una humedad constante. Rellena esta bandeja tantas veces como sea necesario.
¿Qué carne es buena para hacer una barbacoa?
En un horno de tierra es común utilizar el animal completo, en especial si preparas barbacoa de borrego. Para un restaurante, la practicidad y la rentabilidad son la clave.
Por eso, el mejor corte para hacer la barbacoa de res es la espaldilla o el cachete. Si quieres hacer barbacoa de borrego, lo mejor serán las costillas, la pierna, el lomo y la falda. Si tuvieras que quedarte solo con uno, la espaldilla es el mejor. No solo es económica, también tiene un gran rendimiento una vez deshebrada y sin tanto hueso como otras partes.
Estos cortes tienen un alto contenido de colágeno y grasa, que, al cocinarse lentamente, se derriten y transforman en gelatina. Esto hace que la carne sea increíblemente tierna y jugosa.
Para la barbacoa de puerco (frecuente barbacoa de Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y algunas zonas del Bajío) usa la pierna, espaldilla o costillas, adobadas con chiles secos y especias antes de cocinarse al vapor en horno de tierra o en olla tapada. El consomé de la barbacoa de puerco es más untuoso, con un gusto ligeramente más dulce y aromático, y suele servirse con tortillas calientes, salsa borracha o de chile de árbol, cebolla y cilantro.
Si necesitas reducir costos, pero al mismo tiempo quieres seguir haciendo esta preparación, prueba con la barbacoa de pollo: usa piezas de pollo con hueso y piel, marínalo con chiles y especias, y agrega verduras, aromáticos y las pencas de maguey como en la tradicional. Para la barbacoa de pollo es esencial controlar el tiempo de cocción, de entre 1,5 y 2,5 horas en olla
¿Cómo sustituir las hojas de maguey en la barbacoa?
La hoja de maguey es vital; su función es doble: impregnar la carne con aroma y sabor terroso característico, y evitar el contacto directo de la carne con la fuente de calor. Esto evita que se reseque.
Sin embargo, las hojas de maguey no son la única opción. También puedes obtener resultados similares sin las sustituyes por:
1. Papel encerado + papel aluminio: envuelve la carne primero en papel encerado para hornear, luego en varias capas de papel aluminio. La combinación cocinará la carne sin que pierda jugosidad.
2. Hojas de plátano: son la mejor opción para no perder la parte aromática. Aportan notas herbales, un poco más dulces. Además, las hojas de plátano son excelentes para retener la humedad.
3. Infusión de mezcal o pulque: si no puedes conseguir las hojas, puedes rociar la carne antes de sellarla. Utiliza una infusión herbal o un toque de pulque o mezcal. Esto ayudará a introducir ese aroma ahumado que se pierde al no usar la hoja.
¿Con qué guarniciones y salsas acompañar la barbacoa en tu restaurante?
La barbacoa (rica en grasa y sabor ahumado) requiere salsas y guarniciones que ofrezcan acidez, frescura y textura contrastante. Prueba con:
- una salsa borrache o una salsa de chile pasilla con un toque de vinagre. El perfil ácido y levemente amargo cortará la grasa de la carne y potenciará el sabor su sabor.
- en cuanto a las guarniciones, sirve la barbacoa con cilantro y cebolla picados, rábanos en rodadas y limón. Los frijoles, el consomé con garbanzos y las tortillas recién hechas son un infaltable con este plato.
¡Hacer barbacoa en un negocio pequeño es posible!
El hacer barbacoa de forma rentable y segura en tu restaurante, incluso sin el tradicional horno de tierra, es posible. Domina la temperatura y humedad, utiliza cortes de carne correcto e implementa sustituciones inteligentes, para ofrecer un sabor auténtico que se ajuste a la logística de tu negocio.
La barbacoa no es solo un platillo delicioso, puede ser una experiencia que garantice la fidelidad de tus clientes. ¡Atrévete a llevar este manjar tradicional a tu menú sin que te detengan los hornos de tierra!
