El manejo de un restaurante se basa en su eficiencia, y uno de los elementos esenciales para alcanzarla es el buen funcionamiento de su cocina. El personal debe poder realizar sus tareas sin estorbarse entre sí, más aún si tu negocio tiene un espacio reducido.
En este artículo te contamos nuestras estrategias clave para la organización de una cocina profesional: desde el acomodo de tus estaciones de cocina, a cómo favorecer una circulación fluida o las formas de ahorrar espacio con los equipos adecuados.
Sigue leyendo, ¡y descubre cómo organizar tu cocina profesional!
¿Por qué es clave la organización de una cocina profesional?
La cocina es el centro de operaciones de cualquier restaurante. Básicamente, todo lo necesario para ofrecerle a tus clientes una experiencia memorable empieza y depende de lo que sucede detrás del salón. Si cuentas con una cocina organizada, el negocio se encaminará a lograr la calidad de los platillos y la fluidez de las operaciones.
Organizar una cocina profesional de manera correcta es muy importante; al hacerlo, cuidas los estándares de calidad de tu negocio y, así, garantizas su éxito a largo plazo.
Los espacios de una cocina de restaurante más importantes
Todas las cocinas son diferentes. El concepto, menú, las dimensiones del lugar, los horarios de servicio, la ubicación del establecimiento, todas estas características hacen que cada restaurante sea distinto y, por lo tanto, necesite una organización única.
Algunos de estos elementos pueden tener prioridad sobre otros según esas características del negocio. Entonces, además de un área de recepción de compras y un espacio de almacenamiento, también debes contar con las estaciones de cocina necesarias para preparar cada platillo en tu menú.
Estaciones de cocina, ¿cuáles necesita tu negocio?
Las estaciones de cocina son espacios diseñados para realizar determinadas tareas. Esta organización aplica para todo tipo de negocios, desde pequeñas fondas o una pollería hasta un restaurante más grande de cocina americana.
A nivel general, las estaciones de cocina más importantes son:
- Preparación: la mise en place ayuda a tener una cocina organizada, ya que allí se realiza el primer paso para las preparaciones que se completarán en las otras estaciones de cocina. En este lugar, por ejemplo, se pican las verduras, se porcionan las proteínas y se mezclan las masas.
- Sopas y guarniciones: también llamada saucier, aquí se elaboran las las salsas, sopas, estofados y guisados. De esta sección de cocina caliente saldrán muchos entrantes y acompañamientos.
- Freidora: esta estación es para aquellas preparaciones que requieren de una fritura profunda.
- Cocina fría: aquí se elaboran todas las ensaladas, aderezos y otras preparaciones en frío como los ceviches o cocteles de mariscos. También se la conoce como la estación de cocina del garde manager.
- Parrilla: aquí se preparan las carnes. A pesar de su nombre, en esta utilización de cocina se utiliza una gran variedad de técnicas como el asado o rostizado.
- Postres: lo más común es que exista una estación especial para los postres. Sin embargo, si necesitas ahorrar espacio, te recomendamos juntarla con tu estación de cocina fría.
- Servicio: en este lugar se realiza el emplatado; es el último paso de un platillo antes de llegar al comensal.
- ·Lavaloza y limpieza: es la estación de la cocina dedicada al lavado, tanto de utensilios, comales, ollas y sartenes, como los platos y el resto de la vajilla que se utiliza en el servicio de mesa.
¿Por qué dijimos que las estaciones de cocina dependerán del giro del negocio? Por ejemplo, en un restaurante especializado en cocina de mar, seguramente dedicarás una estación de cocina para pescados y mariscos. En una cantina, te convendrá tener una estación dedicada a las bebidas para apoyar a la barra (y no agregar ruido de licuadora al salón). Si produces tus propias tortillas o panes, necesitarás espacios de la cocina específicos.
Parece mucho, lo sabemos, pero no te abrumes. Recuerda que no necesitas todo esto en tu negocio. Analiza tu menú y enfócate en aquellas áreas que en verdad requiere tu restaurante.
Organización de las estaciones: disposición y orden
La organización de las estaciones en una cocina profesional debe maximizar el flujo de trabajo, facilitar la comunicación entre los cocineros y garantizar la seguridad. Veamos algunas posibilidades:
- En línea recta (una a continuación de la otra):
- Ideal para cocinas estrechas y alargadas.
- Permite un flujo de trabajo lineal, con cada estación avanzando hacia el montaje final.
- Enfrentadas:
- Funciona bien en cocinas más amplias, tipo pasillo.
- Las estaciones complementarias, como preparación y sopas y guarniciones, pueden estar enfrentadas.
- Los pasillos centrales deben permitir que dos personas trabajen sin estorbarse.
- En forma de U o L:
- Ideal para cocinas compactas, pero con múltiples procesos.
- Facilita que un chef se desplace rápido entre estaciones sin recorrer grandes distancias.
El orden de las estaciones de cocina debe seguir el flujo lógico de preparación de alimentos, desde el ingreso de los ingredientes desde el almacén, pasando por la preparación (en el orden que se sirven en la comida) y el lavado.
Cómo organizar una cocina pequeña: 4 ideas prácticas
Aceptémoslo, todos quisiéramos tener una cocina enorme con varias estaciones de trabajo y equipo especializado a la mano. La realidad, los restaurantes en espacios pequeños [SDK1] son cada vez más comunes y necesitamos adaptarnos.
Tener poco espacio no puede ser un impedimento para la fluidez de nuestro servicio. Por eso, aquí te dejamos nuestros 4 mejores consejos sobre cómo organizar una cocina pequeña.
1. Considera tu espacio
Sin importar las dimensiones de la cocina, el secreto está en crear el espacio que mejor funcione para el restaurante e instalar las estaciones de cocina necesarias.
Acomoda el mobiliario de tal forma que no entorpezcas el flujo de trabajo, asegúrate de dejar espacio suficiente para que tus cocineros puedan moverse sin provocar accidentes y que tengan al alcance las herramientas, utensilios y equipos necesarios para cada una de sus preparaciones.
2. Reduce el tamaño de tu menú
Las cocinas pequeñas funcionan mejor con menús pequeños. Cuando tienes un espacio de almacenamiento limitado, ya estás pagando un poco más en costos de alimentos. Esto ocurre pues no tienes la opción de comprar por volumen.
Al tener un menú con demasiados platillos, estás aumentando aún más tus costos de alimentos. Rediseña tu menú para tener menos platillos. Aprovecha los mismos ingredientes en varias preparaciones; gracias a esa versatilidad podrás ahorrar espacio de almacenamiento y costos.
3. Maximiza tu espacio de almacenamiento
En una cocina pequeña, necesitamos encontrar espacio de almacenamiento en donde sea posible.
Dales preferencia a aquellos productos diseñados para uso gastronómico, como los de Unilever Food Solutions, que maximizan el rendimiento y su almacenamiento. También prefiere los empaques que sean fácilmente apilables para aprovechar el espacio vertical.
Utilizar estantes sin puertas o colgando del techo también te ayudará a ahorrar espacio. Cuando hayas aprovechado al máximo el espacio superior, mira hacia abajo. Coloca estantes debajo de tus mesas de trabajo.
4. Optimiza tu equipo de cocina
Es hora de volver a considerar tu menú y pensar qué equipo de cocina usarás más. Cómpralo en el tamaño óptimo, que te permita mantener una producción rápida sin ocupar espacio innecesario en tu cocina profesional.
Será mejor que elijas aquellos equipos con varias funciones, como hornos que también te permiten hacer cocciones al vapor. O estufas con hornillas convertibles a parrilla.
Recuerda, solo adquiere lo que en verdad necesites, esto incluye equipo de limpieza como las máquinas lavaloza. Aunque son muy comunes, si tu volumen de producción es chico, quizá no necesites una.
Con todo lo que te hemos compartido, considérate listo para armar y organizar tu cocina profesional. Estas estrategias serán muy útiles, incluso si ya tienes un restaurante y solo buscas mejorar las operaciones. ¡Pon en práctica nuestros consejos y optimiza tus espacios dentro de cocina!
