La tendencia de revalorizar lo artesanal ha traído de vuelta el gusto por el sabor ahumado, que solo la cocción con leña puede ofrecer.
Para un restaurante, integrar un horno de leña o una parrilla especializada no es solo una estrategia de sabor, sino un atractivo para el comensal. Pero también puede traer varios desafíos.
Este artículo es una guía esencial para entender los fundamentos de la madera, las adaptaciones de equipo necesarias y las técnicas para conseguir comidas en horno de leña y en parrilla excepcionales en un entorno profesional.
¿Qué significa cocinar con leña?
La cocción con leña es un método de transferencia de calor que utiliza la combustión de la madera como fuente de energía. Las características que aporta a los distintos platillos son altamente deseadas por los cocineros y apreciadas por el comensal:
- sabor ahumado único: a diferencia del carbón o el gas, la combustión de la madera librera cientos de compuestos aromáticos que se adhieren a la superficie del alimento. Esto aporta un sabor inigualable.
- calor radiante e irradiante: el fuego de la leña genera calor directo (flamas), calor radiante (la pared del horno de leña caliente) y calor por convección. Esto resulta en una cocción más envolvente y rápida en el exterior, ideal para lograr costras y sellados perfecto.
- textura y aroma: la capacidad de la leña para alcanzar temperaturas muy altas rápidamente (300°C o más) es ideal, por ejemplo, para comidas en horno de leña como pizzas (que se cuecen en menos de 2 minutos) y panes, logrando una textura crujiente incomparable.
Todos estos beneficios dan la posibilidad a las cocinas con chimenea de leña de ofrecer recetas variadas y únicas.
Tipos de madera para cocinar con leña
La cocción con fuego no es ninguna novedad. Hemos utilizado este método desde la cocina prehispánica. Y por eso sabemos que la selección de la madera para las cocinas con chimenea de leña es el factor que más influye en el sabor de tus platillos.
Las características básicas que se buscan en la leña son que esté seca (con un contenido de humedad menor al 20%) y que sea de madera dura.
Las maderas deben comprarse con proveedores certificados para asegurar que no contengan químicos, barnices o plagas, y que provengan de una explotación forestal responsable. Al comprar, fíjate en que la madera no desprenda un olor agrio y que al chocar dos trozos emitan un sonido hueco.
Maderas duras vs. blandas: características y uso profesional
Existen, a grandes rasgos, dos tipos de maderas. La diferencia entre ellas es crucial para el resultado final.
- Las maderas duras son las ideales. Provienen de árboles de hoja ancha, como el encino, mezquite, nogal, manzano o cerezo. Son densas, tardan más en quemar y producen brasas duraderas y de calor constante. Además, liberan una mayor cantidad de compuestos aromáticos deseables.
- Por otro lado, las maderas blancas provienen de las coníferas como el pino, abeto o cedro. Se queman muy rápido, producen mucho humo negro y tienen bastante resina. Esto último puede dejar un sabor desagradable y alquitranado en los alimentos.
Mientras que las maderas duras son ideales para los asados y hornos de leña, las blandas solo se usan para el encendido inicial o en horno muy específicos.
Si tienes curiosidad, lee: La parrilla como instrumento de innovación en la cocina.
¿Cómo evitar el humo excesivo y cenizas en la cocina de tu restaurante?
El humo excesivo es signo de combustión incompleta o de que la madera tiene demasiada humedad. Cualquiera que sea el caso, normalmente no buscamos generar humo en grandes cantidades en las cocinas con chimenea de leña. Evítalo considerando lo siguiente:
- usa leña seca o curada: este es el paso más importante. La leña húmeda produce vapor y humo blanco que da mal sabor.
- busca una combustión limpia: siempre espera a que la leña se haya convertido en brasas incandescentes antes de acercar el alimento. La brasa roja es la que proporciona el mejor calor sin humo excesivo.
- gestiona tus cenizas: las cenizas y el hollín se controlan con una buena ventilación y limpiando regularmente el horno de leña o la parrilla. Los restos de grasa y ceniza acumulada pueden generar más humo.
Si existe una creencia de que cocinar con leña es malo para la salud, se debe en todo caso al manejo incorrecto del humo y la ceniza, pero no al método en sí, que tiene muchas ventajas.
Diseño y equipamiento para cocinar con leña en restaurantes
Para implementar este método de cocción, es probable que sea necesario hacer algunas adecuaciones en cocina, especialmente en sistemas de extracción.
El equipo básico necesario para cocinar con leña incluye: parrillas de altura ajustable, pinzas largas, palas para el manejo de las brasas, horno de leña y termómetros especializados.
Ventilación y seguridad
La seguridad y la ventilación son lo más importante al cocinar con leña. Se requiere de una campana de extracción de alto rendimiento, diseñada específicamente para humo y partículas de combustión. Debe tener un sistema de filtrado robusto y de fácil acceso para su limpieza.
Recuerda evitar la acumulación de grasa y hollín, porque son inflamables; un mal manejo de estos residuos podría generar un accidente en tu cocina.
Flujo de trabajo y mantenimiento del fuego
El flujo de trabajo debe diseñarse para la eficiencia. La madera debe almacenarse cerca del área de cocción, pero en un espacio seco y ventilado.
La frecuencia con la que se necesita alimentar el fuego depende de la densidad de la madera: mientras más dura sea, más durará. Por ejemplo, para un horno de leña operado a alta temperatura, se necesita añadir madera cada 15 a 30 minutos para mantener el calor constante.
La clave es añadir pequeñas cantidades de madera seca a la vez, justo cuando las brasas anteriores estén en su punto máximo de combustión.
¿Qué se puede cocinar con leña? Desde asados hasta pizzas y verduras
La cocción a la leña requiere de utensilios de cocina especializados y conocimiento de las zonas de calor para lograr comidas en horno de leña sabrosos al tiempo que cuidas la seguridad de tus colaboradores y el correcto uso de los equipos.
Utensilios especializados
Se necesitan sartenes y ollas de hierro fundido pues retienen y distribuyen el calor de manera uniforme. Además, pinzas y palas largas y delgadas para introducir y sacar los alimentos del fuego.
Asados a fuego indirecto
Para piezas grandes de carne se utilizan las brasas calientes a un lado del asador para tener preparado el fuego a un lado e ir moviendo las brasas debajo de la parrilla según sea necesario. Este método es el que se utiliza para el asado argentino, para el que las llamas nunca deben estar en contacto con la carne.
Pizzas a fuego alto y semi directo
Esta preparación requiere de un fuego alto, a una temperatura incluso mayor a los 350°C para una cocción rápida. Es la que se utiliza para hacer pizzas dentro de un horno de piedra, en donde se coloca la masa muy cerca del fuego.
Verduras a fuego medio y sellado
Las verduras se pueden asar en horno de leña envueltas en aluminio o directamente sobre las brasas para un toque ahumado. Se requiere de un fuego medio para evitar que se quemen antes de ablandarse.
Buenas prácticas para el uso de leña en la cocina
Ahora, te compartimos cinco consejos prácticos para asar en horno de leña o utilizar la parrilla con leña al tiempo que optimizas el uso del fuego en tu restaurante.
- Uniformidad de tamaño: siempre utiliza trozos de leña de un tamaño uniforme para garantizar una combustión constante y predecible.
- .Calibración del horno: aprende a medir la temperatura interna del horno de leña con precisión (usando termómetros infrarrojos) y a mover las brasas. De esta forma crearás zonas de calor diferenciadas según lo que necesites cocinar.
- Curado de leña: compra leña con meses de anticipación y almacénala en un lugar seco. La leña bien “curada” es la que da el mejor sabor.
- No ahogar el fuego: evita añadir demasiada leña a la vez; esto reduce el oxígeno y sofoca el fuego, generando humo sucio.
- Apagado correcto: nunca uses agua para apagar grandes cantidades de leña o brasas, esto genera una gran cantidad de vapor y humo. Lo ideal es dejar que las brasas se extingan por sí solas y luego, retirar las cenizas ya frías.
Gestión de costos y rentabilidad al implementar la cocción en leña
La cocción con leña implica un costo de insumo variable. Este costo debe añadirse al costo de la materia prima del alimento, calculando el consumo promedio de madera por hora de operación o por platillo.
Mide el consumo de la madera (en kilos por hora de servicio) y divídelo entre el número de platillos vendidos. Este costo, que justifica el sabor ahumado del platillo, debe reflejarse en el precio de venta. Al hacer las cuentas, piensa también que estos platillos no usarán gas o electricidad para su cocción.
Por otro lado, la merma por cocción puede ser ligeramente más alta al asar en horno de leña si no se controla la humedad de la carne. Sin embargo, el valor percibido es tan alto que te permite un margen de ganancia superior. Esto compensa cualquier variación en la merma.
Cocción con leña: valor agregado y diferenciación
Cocinar con leña requiere que tu cocina profesional domine la técnica, pero dando un resultado final muy sabroso y único.
Al dominar los tipos de leña para cocinar, el control de las brasas y la gestión de la seguridad, tu restaurante ofrecerá una experiencia gastronómica que va más allá de lo rico. Ofrece autenticidad, calidez y un perfil ahumado único que se convertirá en la firma de tu cocina.
