Las ricas tierras mexicanas nos ofrecen una gran variedad en tipos de calabaza. Este ingrediente es mucho más que una simple guarnición para la temporada de otoño. Al incorporar este ingrediente en tus recetas ofreces a tus comensales una conexión directa con la tradición y el sabor de nuestro país.
En este artículo descubrirás cómo cada tipo de calabaza puede ser clave para innovar en sopas, guisos y hasta postres. Sigue leyendo para conocer sus principales características y nuestras mejores recomendaciones.
¿Por qué incluir calabazas mexicanas en tu menú?
La calabaza es parte del trío de oro de la agricultura mexicana, junto con el maíz y el frijol. Es una hortaliza que ha alimentado a nuestra gente por miles de años y que hoy representa un ingrediente lleno de sabor, versátil y de un costo accesible, perfecto para todo tipo de giro de negocios.
Sabor y tradición en un solo ingrediente
La calabaza es un pilar de la milpa, el sistema de cultivo tradicional mexicano. Con este método, la calabaza crece junto al maíz, frijol y chile en una simbiosis perfecta.
La tradición culinaria de la calabaza en México es inmensa. Se utiliza en sopas, rellenos para tamales, moles y hasta dulces y atoles. Al integrar cualquier tipo de calabaza en tu menú, estás ofreciendo un ingrediente con raíces profundas y un sabor que evoca la cocina de casa
Un ingrediente local con alto valor culinario
La calabaza es un ingrediente sumamente versátil, tanto en platillos dulces como saladas. Usamos su pulpa, semillas y hasta su flor.
Los diferentes tipos de calabazas mexicanas ofrecen perfiles de sabor que van desde el dulce intenso y terroso hasta el sabor suave y neutro. Esto te permite usarla como base para cremas y purés o como protagonista en guisos y postres.
Conoce los tipos de calabaza de México y sus mejores usos
México es hogar de una vasta biodiversidad de calabazas, con más de 15 especies cultivadas y silvestres, siendo más comunes en regiones del centro y sur del país.
Conoce sus características para elegir la calabaza perfecta para cada una de tus recetas y decide qué técnica ancestral o moderna es la mejor para prepararlas.
Calabaza de Castilla
La calabaza de Castilla es de gran tamaño, con cáscara gruesa y dura. Su pulpa es anaranjada, dulce y fibrosa. Tiene notas de sabor terrosas, a nuez y especias.
En cuanto a la técnica ideal, la calabaza de Castilla se prepara bien con la cocción lenta, el hervido o una cocción a vapor. Su dureza requiere tiempo para ablandarse.
Platillos con calabaza de Castilla
Esta variedad se prepara en purés dulces o pasteles. La calabaza en tacha es calabaza de Castilla cocida en piloncillo y especias, un clásico de la temporada otoñal.
Para renovar tu propuesta de postres, puedes probar nuestras recetas de flan de calabaza o tarta de calabaza dulce.
Otra idea: pasta rellena de calabaza de Castilla, la que más te guste (ravioles, tortelinni, capeletti, agnolotti). Para hacerlos, rellena pasta fresca con puré de calabaza de Castilla asada, nueces y queso ricota; también puedes aprovechar el puré en la masa para darle color y sabor. Sírvelos con una salsa de mantequilla, salvia, nueces y semillas de calabaza tostadas.
Calabaza italiana
La calabaza italiana, mejor conocida como calabacita, es la más común en todo tipo de platillos a lo largo del año. Esta calabaza es de forma alargada y cilíndrica, con cáscara delgada de color verde. Su sabor es neutro y ligeramente dulce.
La pulpa de la calabacita es muy suave y acuosa. Por eso, el salteado rápido, blanqueado o el asado a la parrilla son las mejores técnicas para prepararla.
Qué preparar con calabacita
La calabaza italiana se prepara rellena de queso o carne. También es un ingrediente básico en la sopa de verduras o el caldo de pollo.
Combina muy bien con el queso de cabra o el queso feta, entonces piensa en preparar quiches o gratinados. Además, gracias a su humedad, puedes usar la calabaza italiana para preparar bizcochos con canela y nueces, al estilo del carrot cake.
Anímate a hacer tacos de camarón con calabacita: usa la calabaza italiana en juliana salteada con camarones y un toque de crema ácida. Agrega chicharrón de chile serrano para combinar todos los sabores.
Calabaza tamalayota
La calabaza tamalayota es muy similar a la calabaza de Castilla, aunque el color de su pulpa es más claro. También es más fibrosa y ligeramente menos dulce.
Al igual que la de Castilla, la calabaza tamalayota requiere de una cocción lenta, por lo que el hervido prolongado o una cocción a vapor son ideales.
Ideas con calabaza tamalayota
Este tipo de calabaza es muy utilizado en rellenos para tamales salados y como base para una variedad de guisados con carne de res y cerdo.
Piensa también en un curry de tamalayota: guisa la calabaza tamalayota con leche de coco y pasta de curry. Su pulpa fibrosa absorberá el sabor perfectamente.
Calabaza mantequilla
La calabaza mantequilla, llamada también Butternut Squash, es muy popular alrededor del mundo. Tiene forma de pera, piel fina y una pulpa de color naranja intenso. Es cremosa y con un distintivo sabor a nuez.
Se prepara horneada o salteada. Su pulpa se vuelve suave y caramelizada con el calor en seco.
Recetas con calabaza mantequilla
Su textura hace que la calabaza mantequilla sea la base idónea para una crema tersa con un toque de chile ancho. También se usa para purés y postres como tartas o muffins.
Otra sugerencia: al preparar hummus –ideal como dip o para brunchs–, sustituye parte del garbanzo por la calabaza mantequilla asada. Así, el hummus tendrá un color vibrante, notas dulces y una textura cremosa.
Prueba la calabaza mantequilla asada en ensaladas; combina muy bien con garbanzos, granada, quesos frescos y hojas verdes.
Chilacayote
El chilacayote es similar a una sandía por fuera, pues es de color verde oscuro con manchas alargadas blancas. Su pulpa es de color blanco y muy fibrosa, de sabor muy neutro.
Cocina con chilacayote
Gracias a la dureza de su pulpa, el chilacayote requiere de una cocción prolongada. Es común hervirla por varias horas en almíbar. Así se obtiene el dulce de chilacayote. Además, con este tipo de calabaza también se prepara la famosa agua fresca de chilacayote en Oaxaca.
Utiliza las hebras de chilacayote confitado en un flan o crème brûlée para aportar una textura inusual y un dulzor sutil.
¿Cómo innovar con calabaza en la cocina profesional?
Como vimos anteriormente, la versatilidad de los tipos de calabaza permite ir más allá de los platillos tradicionales, ofreciendo a tus clientes propuestas innovadoras y cuidando los costos, ideal para actualizar el menú de una cocina económica. Para realzar tus platillos con calabaza, considera estos tips:
- Aprovecha toda la calabaza: recuerda incluir en tus platillos las distintas partes de la calabaza. Prepara agua y sopas con sus guías y hojas. Sirve las flores de calabaza rellenas y usa las semillas para un toque extra de sabor.
- Contraste de texturas: combina la textura cremosa de la calabaza mantequilla con toppings crujientes. Sírvela con crotones, tortilla tostada, semillas o migas de pan frito.
- Aromas herbales: el chilacayote y la calabaza italiana potencian su sabor aromatizándolas con hierbas frescas como el epazote, cilantro, menta, salvia y romero.
- Emplatado: aprovecha la firmeza de las calabazas grandes y márcalas a la parrilla. Su color vibrante junto con las marcas del asador le darán una presentación muy apetitosa.
- Maridajes: los distintos tipos de calabazas suelen tener un perfil de sabor dulce. Marida los platillos a base de calabaza con bebidas que tengan notas amargas y profundas.
Tradición, sabor y novedad
La integración de los diferentes tipos de calabazas en México en tu menú es una estrategia que conecta la identidad culinaria con la innovación.
Al conocer las particularidades de la calabaza de Castilla, la calabaza italiana o el chilacayote, puedes transformar un ingrediente accesible en un platillo sofisticado y rentable. Aprovecha la versatilidad de esta hortaliza milenaria para ofrecer a tus comensales un sabor auténtico.
