Desde la versatilidad, hasta la posibilidad de potenciar los sabores, reducir desperdicios y optimizar los tiempos de cocción, el rostizado es una herramienta clave para todo tipo de restaurantes.
En este artículo, explicaremos en qué consiste esta técnica de cocción, sus beneficios y cómo puedes implementarla en tu menú para mejorar la calidad de tus platillos y maximizar la eficiencia de tu cocina. ¡Acompáñanos!
¿Qué es un rostizado y por qué es útil en la cocina profesional?
El rostizado es una técnica de cocción lenta en seco. Al rostizar, se utiliza calor indirecto que permite una cocción uniforme. Esto ayuda a conservar los jugos naturales de los ingredientes y concentrar su sabor.
¿Cómo se puede rostizar? Dentro del horno o sobre la estufa. La temperatura de cocción depende del platillo que prepares, pero suele ir desde los 150°C hasta los 200°C.
Esta técnica de cocción es relativamente fácil y muy versátil. Es perfecta para preparar todo tipo de ingredientes: res, aves, cerdo, cordero, pescados y vegetales. Además de un gran sabor gracias a la caramelización natural, el resultado es una corteza crujiente y un interior muy jugoso. Además, tiene otras ventajas:
- Los nutrientes se preservan mejor
- No necesita grandes cantidades de grasas añadidas, lo que reduce el uso de aceite en la cocina y por lo tanto disminuye su desecho.
- Concentra los sabores naturales de los ingredientes
- Requiere una mínima manipulación
- Mejora la presentación de los productos gracias a la caramelización
- Es un método fácil de estandarizar
Rostizado: una técnica de cocción para evitar el desperdicio
Ya te contamos sobre algunos de los beneficios del rostizado con respecto a su sabor y textura. ¿Pero sabes que también es una técnica de cocción ideal para evitar el desperdicio en tu cocina?
Al rostizar, no se necesita agregar grandes cantidades de grasa, un ingrediente que suele terminar en la basura. Además, los jugos que suelta la cocción son excelentes para la preparación de salsas y gravies. Así que el rostizado también te permite el reaprovechamiento de alimentos en tu cocina.
Además, cuando logras dominar la técnica del rostizado, obtienes platillos con un bajo porcentaje de merma. Tener un control exacto de tiempos y temperaturas durante el rostizado, evita que tus preparaciones se resequen y pierdan volumen. ¡Un motivo más para empezar a rostizar en tu restaurante.
¿Cómo rostizar distintos ingredientes?
Ahora que ya te hablamos de todas las ventajas del rostizado, es momento de compartirte nuestros cinco mejores consejos para aprovechar esta técnica de cocción en tu cocina:
1.Elige la pieza de proteína correcta. Lo ideal es que tenga suficiente grasa para que la caramelización ocurra sin perder jugosidad. Para rostizar aves, recuerda dejarles la piel.
2.Coloca tus piezas de carne y vegetales en una marinada para potenciar aún más su sabor y garantizar una buena textura después de la cocción. Deja que tus piezas se marinen en refrigeración.
3.Cuando estés listo para cocinar, saca tus piezas de la marinada y deja que reposen unos minutos. Esto evitará el choque de temperaturas y optimizará la cocción.
4.Antes de rostizar tus piezas, barnízalas con un poco de mantequilla o aceite. Precalienta tu horno a 175°C. Una regla básica para rostizar es: 20-30 minutos por cada medio kilo de carne o vegetales.
5.Una vez que haya terminado la cocción, deja que tus piezas reposen un rato antes de cortarlas y servirlas. Esto sellará los jugos y evitará que las piezas se resequen.
Para ser un poco más exactos, te dejamos algunas notas que querrás conocer para rostizar distintos ingredientes.
Verduras rostizadas: una opción deliciosa y rentable
Las mejores verduras rostizadas son aquellas con una textura más firme como las zanahorias, papas, brócoli, coliflor, coles de Bruselas, camote, cebollas, ajo, betabel, maíz, pimientos y más. Deja que se rosticen hasta obtener la textura que deseas para tu platillo. Utilízalas en tus guarniciones y sopas.
Prueba nuestra sopa de papa con ajo rostizado o nuestra receta de la ensalada de betabel rostizado y requesón.
Pollo rostizado: un clásico lleno de sabor
El pollo rostizado entero es una de las piezas más comunes para este método. Sin embargo, también pueden rostizar pavo, pato, codorniz y otras aves. Para asegurarte que la cocción sea la correcta, coloca un termómetro en el muslo, debe llegar a los 74°C.
Te recomendamos nuestra receta Pollo Relleno de Arroz con Vegetales Asados y Jus - Receta, ¡te encantará para tu menú
Carne rostizada: una técnica para mantener la jugosidad
Cuando hablamos de carne rostizada, hablamos de res, cerdo y hasta cordero. Los cortes más comunes son lomo, pierna, espaldilla y costillar. En cuanto a la cocción, busca una temperatura alrededor de los 63°C.
Pescado rostizado: saludable y con sabor
En cuanto a los pescados rostizados, es mejor si los cocinas enteros y con piel. Puedes cubrirlos con unas rodajas de cítricos y hierbas frescas para aromatizar la preparación. También querrás una temperatura interna de 63°C.
Ahora que ya te dimos la guía completa sobre cómo hacer un rostizado perfecto es momento de ir a la cocina y ponerlo en práctica. Busca tus ingredientes preferidos y experimenta con distintas marinadas. Puedes ofrecer platillos rostizados en porciones individuales o en porciones para compartir. ¡Aprovecha las ventajas del rostizado!
