En cualquier negocio de comida, notar que tu cocina genera desperdicios es solo el primer paso. Lo verdaderamente importante es entender de dónde provienen esas pérdidas invisibles y cómo reducirlas sin afectar la calidad ni el sabor de tus platillos. Para lograrlo, necesitas aplicar un análisis de mermas.
Esta herramienta práctica te permitirá medir la cantidad de desperdicios, descubrir las causas y tomar decisiones que mejoren tu rentabilidad.
En este artículo te mostraremos qué es una merma, cómo calcularla, cómo usarla como indicador de eficiencia y qué estrategias puedes aplicar para reducirla en tu cocina. ¡Sigue leyendo!
¿Qué es el análisis de mermas?
El análisis de mermas es el proceso mediante el cual un negocio identifica, clasifica y mide la cantidad y el peso de desperdicios que se generan durante la preparación de alimentos.
No se trata solo de ver cuántas sobras hay al final del día, sino de detectar en qué punto se pierde materia prima.
¿Qué es merma o desperdicio? Sus diferencias
Comprender la diferencia de merma y desperdicio es esencial para tomar buenas decisiones. Aunque a veces se usan como sinónimos, merma y desperdicio no son lo mismo:
- qué es la merma: es la pérdida inevitable de peso o volumen de un ingrediente durante su manipulación o cocción. Por ejemplo, al pelar papas o jitomates, el peso de desperdicios son las cáscaras. Al cocinar carne asada, parte del líquido se evapora: esa es merma natural.
- qué es el desperdicio: son pérdidas evitables, causadas por errores o mala gestión. Ejemplo: un arroz con leche que ya está preparado, pero no se vende, o guacamole que se oxida por no guardarse correctamente.
Reconocer esta diferencia te permite priorizar esfuerzos: reducir desperdicio con capacitación y mejorar la eficiencia en las mermas naturales con control y planeación.
¿Cómo se determinan las mermas?
Para implementar un análisis de mermas efectivo en tu cocina, sigue estos pasos prácticos.
1. Clasifica tus desperdicios
Hazlo por categorías:
- por tipo de ingrediente: verduras, carnes, granos, frutas, lácteos.
- por proceso: limpieza, cocción, emplatado, almacenamiento o servicio.
Por ejemplo, en una cocina que prepara chiles rellenos, puedes medir cuánta merma hay al desvenar los chiles, cuánto se pierde en el capeado y cuánto sobra en el relleno.
2. Pesa y registra
Utiliza una báscula para medir el peso de mermas en cada etapa.
Registra los datos en una hoja de control o una aplicación sencilla.
Anota:
- peso inicial del ingrediente.
- peso final utilizable.
- cantidad de desperdicios o merma generada.
Así podrás pasar de las suposiciones a las certezas, con números que respalden los pasos a seguir.
3. Calcula la merma
La fórmula para calcular mermas más conocida es:
Ejemplo:
Si compras 10 kg de nopales y después de limpiar y quitar espinas te quedan 8 kg, la merma es:
(10 − 8) / 10 × 100 = 20%
Esto significa que debes considerar esa pérdida al calcular tus costos reales y también, por ejemplo, al momento de sacar el precio de un platillo.
4. Identifica las causas
Analiza los resultados y detecta patrones:
- exceso de preparación (sobró guiso o arroz).
- cortes ineficientes (demasiado desperdicio al pelar mangos o limpiar pescado).
- almacenamiento inadecuado (productos que se echan a perder antes de usarse).
- porciones mal servidas o platos devueltos.
El análisis de mermas te mostrará dónde se esconde el dinero que estás perdiendo sin darte cuenta.
KPIs de mermas: cómo medir el éxito
Una vez que entendiste lo que es una merma y que tienes tus datos, puedes establecer KPIs (indicadores clave de desempeño) para medir la eficiencia de tu cocina.
Algunos ejemplos útiles:
- porcentaje de merma por ingrediente: detecta qué insumos son más problemáticos.
- costo de merma por plato: te indica cuánto representa la pérdida en dinero por receta.
- desperdicio por turno o empleado: ayuda a identificar dónde se cometen más errores.
- porcentaje de aprovechamiento: mide qué tanto del producto comprado realmente se usa.
Ejemplo: si notas que en la preparación de cochinita pibil se desperdicia 30% de cebolla y achiote por un mal cálculo, ese KPI te alertará para ajustar tus compras o porciones.
Estrategias para reducir pérdidas invisibles
Cuando ya conoces la cantidad y el peso de desperdicios que genera tu negocio, puedes implementar estrategias efectivas para reducirlos.
Reutilización creativa
Convierte las sobras en nuevas preparaciones:
- cáscaras de verduras o huesos para caldos.
- pan duro para capirotada o budines.
- frutas muy maduras para aguas frescas o mermeladas.
Descubre más ideas: Reaprovechamiento de alimentos: creatividad y reducción de desperdicios.
Compra y almacenamiento eficiente
Tu atención debe estar puesta desde que los ingredientes llegan a tu local hasta que los platillos se llevan a la mesa. Por ello, es importante checar las compras y los inventarios:
- ajusta tus pedidos según la merma histórica.
- usa el sistema PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir).
- almacena con etiquetas visibles y fechas de vencimiento claras.
- Definir el mejor modo de conservación para cada tipo de alimento.
Aprende Todo lo que necesitas saber para congelar alimentos en tu restaurante.
Capacitación del personal
Algunos temas que puedes abordar son:
· técnicas de corte para aprovechar mejor cada ingrediente.
- manipulación y cocción adecuadas.
- cómo registrar correctamente la cantidad de desperdicios diaria.
Al entrenar a tus colaboradores, los ayudarás a progresar en la cocina y también a ser más efectivos.
Monitoreo constante
Revisa tus datos semanalmente. Compara tus KPIs con semanas anteriores y busca mejoras pequeñas pero constantes. Un análisis de mermas bien documentado puede reducir tus pérdidas en pocos meses.
Beneficios de aplicar el análisis de mermas
Identificar qué es una merca y adoptar su análisis trae múltiples ventajas:
- ahorro económico: compras más precisas y menos producto desperdiciado.
- eficiencia operativa: procesos más limpios y personal más consciente.
- sostenibilidad: menor impacto ambiental y mejor reputación del negocio. Si te interesa este tema, lee: Gastronomía sostenible: 3 prácticas que harán crecer tu negocio de comida.
- control de calidad: los platillos mantienen consistencia y sabor.
Piensa en un negocio que prepara 100 órdenes diarias de tacos al pastor. Si logra reducir su merma en carne y piña un 10%, el ahorro mensual puede ser significativo sin sacrificar sabor ni porciones.
Entender las mermas: un paso necesario para lograr la eficiencia
El análisis de mermas no es solo un número en una hoja de cálculo; es una herramienta para entender tu cocina desde adentro. Conocer la diferencia de merma y desperdicio, medir la cantidad de desperdicios y aplicar estrategias de mejora te permitirá optimizar recursos, cuidar el planeta y aumentar tus utilidades.
Reducir pérdidas invisibles es posible si te comprometes a medir, analizar y actuar. Haz del análisis de mermas parte de la rutina de tu cocina mexicana y verás cómo cada ingrediente empieza a rendir más.
