El chile en nogada es uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana y el sello de las fiestas patrias. Y es que, además de su meticulosa elaboración y gran sabor, presume de una gran leyenda.
De acuerdo con la página oficial del Gobierno de México, el chile en nogada fue creado por monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en el estado de Puebla, para celebrar la Independencia de México (agosto de 1821) y al emperador Agustín de Iturbide. Las religiosas buscaron ingredientes de temporada, y que hicieran alusión a los colores del ejército trigarante —del cual Iturbide era comandante en jefe—; de ahí que eligieran granadas, chile poblano y nuez de Castilla.
El chile en nogada, posible gracias a los ingredientes de temporada
Los chiles en nogada suelen servirse en los meses de julio, agosto y septiembre, principalmente porque la nuez de Castilla, que es la base de la nogada, solo se cosecha durante esos meses; lo mismo ocurre con la granada, que es el ingrediente que le da vistosidad al emplatado.
Gracias a la sincronía de la temporalidad de estos ingredientes y de la celebración del inicio de la Independencia de México, este platillo es, además, el estandarte de las fiestas patrias. Así que no dudes en incluirlo en tu menú durante estas fechas, pues varios comensales te los solicitarán.
Aquí te dejamos una receta de la chef Érika Gutiérrez, parte del equipo de Unilever Food Solutions, para que aproveches al máximo la demanda de este platillo.
Chile en nogada: ingredientes para el relleno
160 g de manteca de cerdo
40 g de cebolla blanca picada
15 g de ajo picado
1 kg de carne molida de cerdo
10 g de jamón de pierna picado
85 g de Knorr® Professional Rendidor y Sazonador de Carne Molida
20 g de Knorr® Profesional Cado de Pollo
40 g de Knorr® Professional Base de Tomate
600 ml de agua
1 g de azafrán
1 g de clavo de olor molido
1 g de comino molido
1 g de canela molida
2 manzanas en cubos
2 peras en cubos
3 duraznos en cubos
150 g de pasas hidratadas en agua caliente
200 g de fruta cristalizada en cubos
20 g de azúcar refinada
200 ml de jerez seco
Chile en nogada: ingredientes para la nogada y el montaje
1 kg de nuez de castilla fresca y pelada
350 g de queso doble crema
1 bolillo remojado en leche, azúcar y canela
90 g de leche jerez seco
750 ml de leche entera
5 chiles poblanos
500 g de granos de granada
50 g de hoja de perejil liso
Procedimiento para el relleno
- Mezclar la carne de cerdo con Knorr® Professional Rendidor y Sazonador de Carne Molida y agua, siguiendo las instrucciones del empaque.
- Mezclar Knorr® Professional Base de Tomate con un poco de Knorr® Profesional Caldo de Pollo y un poco de agua, igualmente, siguiendo las instrucciones del empaque. Lo puedes hacer en frío o caliente.
- Coloca la manteca en una cacerola hasta que se funda muy bien. Se agrega la cebolla, el ajo y la carne.
- Luego de unos minutos incorpora el jamón y el jerez; mantener en fuego hasta secar.
- Agrega la mezcla que previamente hiciste con Knorr® Professional Base de Tomate, la manzana, la pera y el durazno.
- Añade la fruta cristalizada, la almendra picada, las pasas, el azafrán, el clavo, la canela y el comino.
- Mezcla todo perfectamente y rectifica el sazón.
Procedimiento para la nogada y el emplatado
Quitar la piel de los chiles poblanos colocándolos en un sartén hasta que esté cocido por todos lados. Retirar del fuego y guardarlos en una bolsa de plástico, cerrar. Dejar reposar unos minutos y, posteriormente, desprender la piel. Abrir el chile para retirar las semillas.
- Agregar en una licuadora leche, queso, jerez, bolillo y nuez de castilla.
- Rellenar los chiles con la mezcla de la carne molida, reservar en un refractario.
- Para emplatar, colocar un espejo de la nogada, luego servir el chile y bañarlo con la misma nogada.
- Decora con la granada, la nuez y el perejil, haciendo alusión a la bandera mexicana.
También puedes ver esta receta en nuestro canal de Youtube: CHILE EN NOGADA - Chef Érika Gutiérrez.
Aprende más sobre la nuez de Castilla
De acuerdo con las crónicas del arqueólogo poblano Eduardo Merlo, el municipio de Calpan en el estado de Puebla es el origen mexicano de las nueces de Castilla. En el huerto del Convento franciscano de Calpan se cultivaron por primera vez los nogales traídos de España, alrededor del año 1539 y prosperaron como en ninguna otra parte, de ahí su nombre de “nueces de Castilla”, aunque su origen es asiático.
Redondeadas u ovoides son el fruto del nogal en drupa, su semilla corrugada es de sabor dulce y por su forma parecida al cerebro humano, los antiguos griegos creían que ayudaba a mejorar las capacidades cognitivas del cerebro. A principios del mes de agosto es común encontrarlas a la venta como semillas comestibles o para elaborar salsa nogada en mercados locales, puestos semifijos o con vendedores itinerantes contenidas en costales o ayates.
La salsa nogada para el tradicional chile en nogada se elabora a partir de la mezcla de las semillas frescas de las nueces de Castilla (otro tipo de nuez alteraría considerablemente el sabor), leche, queso de cabra o crema, azúcar, canela molida y vino de Jerez. Las nueces de Castilla consumidas como semillas o en salsa nogada son una verdadera delicia de la gastronomía mexicana. Actualmente se pueden encontrar disponibles todo el año en polvo, deshidratadas, envasadas, en helados, paletas y otros derivados.
El protagonista: chile poblano
El chile poblano es una variedad de Capsicum que tiene un fruto muy grande y con bajo contenido de capsaicina, por lo que no es muy picante. Se le emplea intensivamente en la gastronomía mexicana, puesto que, por su tamaño, es ideal para preparar chiles rellenos. Es el ingrediente principal de los chiles en nogada. Además, en Guerrero se emplea como parte de los masúchiles—literalmente, manojos de flores— que se ofrecen a San Francisco de Asís en Olinalá (estado de Guerrero).
La granada da el cierre visual
La granada es una fruta bastante llamativa a la vista, que con su característico tono rojizo llena de color nuestro chile en nogada o nuestras ensaladas y les brinda ese toque ácido. Pero la fascinación por esta fruta tiene varias generaciones de antigüedad y existen evidencias de su cultivo desde hace 5,000 años en Persia. Los fenicios extendieron su consumo en el Mediterráneo, y fueron los árabes quienes la introdujeron en España.
Las granadas maduras presentan un color rojo profundo casi marrón. Las granadas pequeñas normalmente están secas, leñosas, acres e incomibles. Cuanto más grande sea el fruto, la pulpa será más jugosa. La epidermis debe de estar bien lisa y brillante, exenta de marcas.
Busca alternativas para evitar el acitrón
Recuerda que la comercialización del acitrón está prohibida, pues la biznaga, la cactácea de donde proviene, está en peligro de extinción. Si bien es un ingrediente clásico de los chiles en nogada, puedes sustituirlo por otros insumos de textura y sabores similares, como ate de frutas, jaleas industriales a partir de gomas, papaya verde cristalizada, jícama cocida y cristalizada, entre otros. Lleva a tu negocio de comida por el camino de la sustentabilidad con esta recomendación.
