El huitlacoche o cuitlacoche es conocido como el “tesoro negro”, y ese apodo tiene sus razones. Este ingrediente, más que un simple relleno para quesadillas y antojitos, es un punto de partida para la creatividad en tu cocina.
Este artículo te guiará para que explores nuevas recetas con huitlacoche, honrando la tradición y reinventándola con un enfoque moderno. ¡Sigue leyendo!
¿Qué es el huitlacoche y por qué tiene tanto valor en la gastronomía mexicana?
El huitlacoche es un hongo parásito que crece en las mazorcas de maíz. ¿Qué significa huitlacoche en náhuatl? Su nombre proviene de cuitlacochtli, que se traduce como “excremento de cuervo” o “dormido del maíz”. Se cree que obtuvo este nombre debido a su color oscuro y la forma en la que se adhiere a la mazorca.
Este hongo aparece como un tumor de forma globosa. Es grisáceo por fuera y negro en su interior. El huitlacoche florece principalmente durante la temporada de lluvias, de junio a octubre, y es común de la zona centro del país.
Aunque en muchas partes del mundo entiendan diferente qué es el huitlacoche, considerándolo una plaga, en México es un verdadero manjar.
Su historia culinaria se remonta a nuestros pueblos prehispánicos, donde ya era un ingrediente importante. Entonces, preparar un huitlacoche guisado es un acto que nos conecta con siglos de tradición y sabor, al igual que el maíz.
¿Qué tan sano es el huitlacoche? Sus beneficios nutricionales y características
Además de tener un sabor único, el huitlacoche es un ingrediente mexicano funcional y saludable.
En cuanto a la nutrición, ¿qué es el huitlacoche? Es una excelente fuente de aminoácidos esenciales, especialmente la lisina. También es rico en fibra, por lo que ayuda a la digestión. Y contiene vitaminas y minerales que lo hacen aún más nutritivo.
El bajo contenido calórico del huitlacoche lo convierte en una opción ideal para menús que buscan ofrecer platillos nutritivos sin sacrificar el sabor. También puedes aprovecharlo para platillos veganos y vegetarianos.
Y si de sabor se trata, el huitlacoche es único. Tiene notas muy distintivas en las que destaca un ligero ahumado, con toques dulces y a nuez. Para muchos, es un tanto terroso y amargo.
¿Cómo cocinar huitlacoche? Técnicas y recomendaciones profesionales
La versatilidad del huitlacoche en la cocina es inmensa, pero un buen resultado depende de la técnica correcta. Aquí te dejamos 5 recomendaciones sobre cómo cocinar el huitlacoche para obtener el mejor sabor.
1. Limpieza y preparación: lo primero es limpiarlo bien. Retira los granos de maíz y las partes duras. Lávalo suavemente para eliminar cualquier suciedad.
2. Sofrito: para empezar cualquier receta de huitlacoche, puedes sofreírlo con ajo, cebolla, epazote y algún chile de tu preferencia. Esto resalta su sabor terroso y aromático. El apazote es un ingrediente clave que realza y complementa el sabor del huitlacoche.
3. Manejo de textura: para evitar que quede muy blando, cocina el huitlacoche a fuego alto por un corto periodo de tiempo. Si lo vas a usar para rellenos, como para quesadillas de huitlacoche, cocina hasta que el líquido se haya evaporado por completo.
4. Cuida el amargor: en ocasiones, el huitlacoche puede tener un ligero sabor amargo. Para contrarrestarlo, blanquéalo en agua salada y un poco de jugo de limón. Esto también ayudará a mantener su color. Si no es suficiente, agrega un toque dulce, como un poco de miel.
5. Conservación: para tener huitlacoche disponible durante todo el año, puedes congelarlo. Primero saltéalo en un sartén para que libere su humedad y guárdalo en un recipiente hermético y etiquetado en el congelador. De esta forma, podría durar hasta 5 meses congelado. Luego será muy fácil regenerarlo para usarlo en tus platos.
Más allá de las quesadillas de huitlacoche: 10 ideas para integrar este ingrediente al menú
Como ya dijimos que para este ingrediente no hay límites, aquí te damos 10 ideas de cómo cocinar huitlacoche en platillos clásicos o algún giro innovador para que las incorpores a tu menú.
Quesadillas de huitlacoche
Empezamos por el platillo más popular: las quesadillas de huitlacoche son un antojito muy buscado sobre todo en el centro de México. Para hacer este relleno, se debe integrar el huitlacoche al sofrito de cebolla blanca, ajo y jitomate, y luego añadir el epazote, la sal y algo de agua para finalizar con mayor humedad.
Las quesadillas de huitlacoche se sirven en tortillas de maíz, con o sin queso, y son una receta que puedes integrar al platillo de tu fonda, puesto callejero, negocio de comida tradicional o hasta en un festival gastronómico.
Si quieres ofrecer quesadillas de huitlacoche innovadoras, prueba agregando queso de cabra o queso Brie, o utilizando tortillas de maíz azul o de nopal.
Sopas y cremas
Usa el huitlacoche como tropiezos en un caldo de pollo aromatizado con epazote. También puedes preparar una crema de huitlacoche y añadir chile ancho frito y queso de cabra fresco.
Risotto de huitlacoche
Combina la cremosidad del risotto con el sabor terroso de este hongo. Para preparar esta receta con huitlacoche, sigue el procedimiento clásico para un risotto, incorporando también champiñones para mayor sabor y humedad. Utiliza Knorr® Professional Caldo de Pollo para reducir los tiempos de preparación.
Pasta con huitlacoche
Como al explicar qué es el huitlacoche muchos la llaman la “trufa mexicana", entonces te proponemos que la uses como tal. Prepara espagueti u otra pasta creando una salsa cremosa a base de crema ácida, mantequilla o aceite de oliva, o bien con una receta típicamente italiana como la cacio e pepe. También puedes agregar camarones salteados para un platillo de mar.
Lasaña de huitlacoche
Siguiendo con la fusión mexicano-italiana, te proponemos hacer una lasaña de huitlacoche para sorprender a tus comensales.
Además de integrar otros hongos salteados, combina el huitlacoche guisado con queso, espinacas, salsa de tomate (que puedes hacer en apenas minutos gracias a Knorr® Professional Base de Tomate) o salsa bechamel, apoyándote en Knorr® Professional Salsa Clásica Blanca Bechamel, de preparación instantánea.
Huitlacoche guisado
El huitlacoche guisado puede ser un gran relleno para tamales, más si lo combinas con flor de calabaza y algún queso que gratine. También es un excelente ingrediente para pintar la masa y preparar tamales únicos.
Otra opción es servir el huitlacoche guisado directamente con queso de cabra, epazote y jalapeño.
Croquetas de huitlacoche
En la búsqueda de botanas ancestrales, nos encontramos con las croquetas de huitlacoche. Prepáralas con queso Oaxaca, Manchego o Chihuahua, y sírvelas con mayonesa de chipotle, salsa de chile poblano o un aderezo a base de miel.
Para que queden cremosas por dentro y bien crujientes por fuera, utiliza Knorr® Professional Empanizador y fríelas justo antes de llevarlas a la mesa.
Quiche de huitlacoche
Es el momento de la fusión mexicano-francesa. Usa el huitlacoche como relleno para una tarta salada abierta o quiche.
Partiendo del huitlacoche guisado con champiñones, mézclalo con una mezcla de queso Oaxaca rallado, huevos batidos y crema mexicana. Vierte la preparación en un molde circular cubierto con la masa, y llévalo al horno hasta que cuaje y dore.
La consistencia y dulzura del huitlacoche es ideal para estas preparaciones.
Platos fuertes
El huitlacoche se combina muy bien con carnes como el filete de res o cerdo. Úsalo como cama para una proteína, crea una salsa o un mole con él. También se puede servir con pescados o mariscos. ¡Anímate a experimentar!
Filete de res con crema de huitlacoche
Un platillo de concepto clásico que funcionará muy bien. Puedes utilizar cortes de res accesibles, como cuete o redondo, bola de lomo cortada en medallones, o aguayón; además de cuidar el punto de cocción, para favorecer la terneza piensa en marinarlos con anticipación.
La crema de huitlacoche guisado traerá el contraste justo. También puedes acompañar con una guarnición de verduras salteadas o con puré de papas, listo en 2 minutos usando Knorr® Professional Puré de Papa Receta Completa.
Cazuela de cerdo con huitlacoche y chile poblano
Esta es una receta con huitlacoche rendidora y económica, ya que puedes utilizar cortes de cerdo accesibles, como espaldilla o maciza en trozos. Este guisado de huitlacoche lleva también rajas de chile poblano y jitomate, sabores que se potenciarán durante la cocción.
Sirve con arroz blanco, tortillas o Knorr® Professional Frijoles Refritos Negros. Contacta con nosotros para saber cómo comprar nuestros productos.
Sabor y tradición
El huitlacoche es un ingrediente que nos regala un sabor único y una conexión con nuestra herencia culinaria. Su potencial creativo va mucho más allá de lo que imaginamos. Si quieres aprender más sobre cocina e historia, lee: Técnicas ancestrales de cocina mexicana: un regreso a los inicios.
Entender cómo cocinar huitlacoche y aprovecharlo en la cocina profesional es una declaración de identidad y también una oportunidad para sorprender a tus comensales con recetas con huitlacoche innovadoras y deliciosas. ¿Te animas a usar la “trufa mexicana” en tu menú?
