Hoy en día, encontrar el elemento que distinga tus platillos de los de la competencia es fundamental. ¿Sabías que las técnicas de ahumado pueden ser un método poderoso para llevar tus preparaciones a un nuevo nivel, mientras cuidas la vida de tus ingredientes?
En este artículo te daremos todos los básicos que necesitas conocer sobre las técnicas de ahumado. Hablaremos de cómo funciona esta técnica de cocina, las maderas, tiempos y temperaturas que debes usar. Por último, te daremos algunas ideas para que lo incorpores en tu menú. ¡Sigue leyendo!
Técnicas de ahumado: método, usos y beneficios
El ahumado está entre las técnicas de cocina ancestral, como método de conservación y saborización de alimentos. Consiste en exponer los ingredientes o preparaciones al humo generado por la combustión incompleta de ciertas maderas.
En esencia, la técnica de ahumado implica controlar la temperatura y el flujo de humo alrededor del alimento durante un período determinado. La composición del humo, influenciada por el tipo de madera utilizada, penetra en el alimento, modificando sus características.
Ahumado: tradición y sabores modernos
En todo tipo de negocios gastronómicos, las técnicas de ahumado pueden ofrecer múltiples beneficios, entre los que están:
- Ofrece un sabor y aroma distintivo: aporta una profundidad de sabor difícil de lograr con otras técnicas de cocina y realza la complejidad de los ingredientes.
- Conserva los alimentos: favorece la deshidratación de los alimentos, acumulando sustancias antisépticas en su superficie. Así, se genera una barrera que limita el contacto con microorganismos y alarga la vida útil de tus ingredientes.
- Recupera la historia: el uso de técnicas de cocina ancestrales ha regresado, poniendo en valor la cocina tradicional. Esto se alinea con una de las tendencias gastronómicas del momento, “Raíces culinarias”, que puedes descubrir en Menús del Futuro.
- Ofrece innovación al menú: incorporar técnicas de ahumado en preparaciones inesperadas puede ser una sorpresa única para el comensal que puede hacerte resaltar entre la competencia.
- Es versátil: estas técnicas de cocina pueden aplicarse a una variedad enorme de alimentos tanto sólidos como líquidos, crudos y cocidos. Checa los beneficios de tener versatilidad en la cocina.
- Transforma la coloración y textura: gracias a esta técnica de cocina, lograrás mayor diversidad sensorial en tus platillos.
- No necesitas una gran inversión para empezar: puedes dar los primeros pasos en el ahumado utilizando maderas diferentes para cocinar a la parrilla o el grill.
Tipos de ahumado
El ahumado puede realizarse durante la cocción en parrilla o brasero, o gracias a la utilización de diferentes tipos de equipos especiales. La elección dependerá del volumen de producción, la inversión que puedas hacer y del espacio disponible en tu cocina.
Cuando hablamos de tipos de ahumado, nos referimos principalmente a la temperatura que se utiliza para ahumar.
Entonces, existen dos tipos de técnicas de ahumado: el ahumado en caliente y el ahumado en frío. Cada una ofrece sus propias características y usos dentro de la cocina.
Ahumado en caliente
El ahumado en caliente es el proceso de ahumar y cocinar al mismo tiempo. La temperatura, aunque puede variar, se mantiene entre los 60° y 120°C.
Los tiempos del ahumado en caliente dependen del tipo de alimento, el peso y el tamaño de la pieza; puede ir desde unos minutos hasta varios días.
Es crucial controlar la temperatura interna de tus preparaciones para garantizar una cocción segura y un ahumado adecuado. Y recuerda que, aunque sí buscamos la cocción, el ahumado caliente nunca busca el contacto directo del ingrediente con la brasa.
Utiliza las técnicas de ahumado en caliente para cortes de carne, aves, pescados, mariscos, embutidos, purés, salsas calientes, vegetales cocidos, sopas y caldos.
Ahumado en frío
Por su parte, el ahumado en frío se realiza a temperaturas bajas, casi siempre alrededor de los 30°C. Así, el alimento no se cocina durante el proceso.
Para la técnica de ahumado en frío, se requiere de un equipo diseñado para mantener la baja temperatura. Estos equipos suelen tener la fuente de humo separada de la cámara de ahumado.
Los tiempos del ahumado en frío a menudo son mucho más largos. Pues la combustión debe ser lenta para obtener esa intensidad de sabor a tan baja temperatura.
Usa el ahumado en frío para ensaladas, quesos, postres, aderezos, salmón, tartares, gazpachos y bebidas.
Maderas para ahumado
Es muy importante que el humo provenga de maderas no resinosas, pueden ser en trozos, chips o aserrín.
Cada tipo de madera ofrecerá humos con diferentes perfiles de sabor y aroma. Te recomendamos usar:
- Nogal americano: fuerte y dulce, ideal para carnes rojas.
- Manzano: suave y afrutado, excelente para aves, cerdos y quesos.
- Cerezo: dulce y ligeramente afrutado, es bueno para las aves, pescados y mariscos.
- Mezquite: intenso y terroso, tradicionalmente usado para carnes a la parrilla.
- Arce: suave y dulce, ideal para aves, frutas y verduras.
Experimentar con varias combinaciones de maderas te permitirá descubrir perfiles de sabor únicos para tus creaciones, dándoles un sello propio.
Saca partido del ahumado para hacer platillos más creativos
A continuación, te compartimos algunos de nuestras mejores recomendaciones para que implementes las técnicas del ahumado en tu cocina.
- Experimenta con ingredientes inesperados. Ahúma todo tipo de verduras para ensaladas, salsas y guarniciones. Utiliza esta técnica con huevos para tus desayunos, quesos para tus aperitivos y el pan para tus sándwiches, tortas o hamburguesas.
- Crea aderezos, aceites y mantequilla ahumadas. Infusiona tus agentes grasos con el sabor del humo, le dará un toque sutil y muy especial a todos los platillos que prepares con estos aceites y mantequillas.
- Aprovecha el ahumado en tus condimentos. La técnica del ahumado también puede aprovecharse para aportar una nueva dimensión de sabor a tu sal, azúcar, miel y especias.
- Incorpora el ahumado en postres. ¿Te imaginas un helado con ese ligero toque ahumado o una salsa de caramelo ahumada? ¡Hasta el postre más común podría volverse único!
- Utiliza las notas ahumadas en tus bebidas. El humo también es un excelente compañero para las bebidas. Usa la técnica del ahumado en frío para tus tragos, aguas y cocteles.
Si no estás del todo convencido sobre cómo empezar, te sugerimos planear un evento especial. Aquí, tus comensales podrán acercarse a algunas propuestas de platillos ahumados.
Si quieres inspirarte aún más, te invitamos a probar nuestras recetas de Hummus ahumado y la de Sándwich de salmón ahumado con mayonesa de alcaparras, ¡no te decepcionarán!
Al dominar las técnicas de ahumado, podrás ofrecer a tus comensales una experiencia gastronómica única, diferenciando a tu restaurante en un mercado cada vez más competitivo. ¡Anímate a experimentar y descubre el potencial del ahumado en tu cocina!
