Frescos o secos, los chiles que se producen en México son tanto un ingrediente clave en cientos de recetas típicas de nuestro país como un signo de orgullo nacional.
En esta completa guía, revisaremos la relevancia del chile mexicano y hablaremos de las características de 10 de las variedades frescas y secas más comunes, así podrás elegir el ideal para cada una de tus preparaciones.
¡Sigue leyendo y haz que los comensales disfruten de ese toque picosito en tus platillos!
Chiles mexicanos: historia y relevancia en la cocina
Lo sabes bien: las mesas de restaurantes y casas en México solo están completas con una buena salsa o un poco de picante. El chile mexicano es parte de nuestra identidad y protagonista en cientos de recetas a lo largo del país.
El chile mexicano ha estado presente en nuestras preparaciones desde la época prehispánica. Incluso se han encontrado evidencias arqueológicas de cultivo del chile en Puebla y Tamaulipas que datan del 7000 al 2555 a.C. De hecho, la palabra chile viene del náhuatl chilli o xilli.
Pero, alguna vez te has preguntado, ¿por qué a los mexicanos nos gusta tanto el chile? Aquí van tres respuestas que te puedan parecer interesantes para compartir con tus clientes:
- nuestros antepasados agregaban chile a la comida para hacerla durar más tiempo.
- el chile es una fuente importante de vitamina C y antioxidantes. Además, un poco de chile ayuda a mejorar la circulación, reducir la inflamación y facilitar la digestión.
- comer picante puede liberar endorfinas, aumentando nuestros niveles de serotonina. Esto genera una experiencia placentera al consumirlo en las cantidades adecuadas.
El uso de ingredientes ancestrales –como el chile– es uno de los temas a los que prestarle atención este año en la escena gastronómica mexicana. Descubre “Raíces culinarias” y otras tendencias en Menús del Futuro, disponible para descarga gratuita.
Tipos de chiles en México
¿Cuántas variedades de chile hay en México? Conocemos al menos 200 variedades criollas y 64 tipos de chile domesticados en México, de acuerdo con la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales.
De los 64 tipos de chiles mexicanos que consumimos y con los que cocinamos, 25 de los chiles están en Oaxaca, 12 en Guerrero, 10 en Puebla, 9 en Veracruz y el resto en otros estados.
Además, en nuestro país contamos con dos Denominaciones de Origen en esta categoría: el chile habanero de la Península de Yucatán y el chile de Yahualica en Los Altos de Jalisco. Interesante, ¿no?
Todos estos tipos de chiles tienen distintos niveles de picor y algunos son más dulces que otros, lo que nos permite aprovecharlos en una gran variedad de preparaciones.
Lo utilizamos frescos, completos, desvenados, encurtidos, en adobos, escabeches, fritos y secos. No importa si son verdes, amarillos, naranjas, rojos o morados, en México el 90% de nuestros platillos utilizan al menos uno de los muchos tipos de chiles. Ahora sí, ¿cuáles son los chiles mexicanos?
Chiles frescos y secos
Los tipos de chiles se llaman diferente dependiendo de si están frescos o secos. Aquí te dejamos algunos ejemplos de chiles frescos y secos que cambian su nombre según su estado de deshidratación:
- el chile poblano se convierte en chile ancho;
- el chile mirasol en guajillo;
- el chile jalapeño pequeño en morita;
- el chile jalapeño de mayor tamaño en chipotle;
- el chile chilaca en pasilla;
- el chile bola en cascabel.
Chiles frescos más usados en la cocina mexicana
Los chiles frescos son perfectos para preparar salsas crudas o cocidas. También es común asarlos y servirlos como acompañamiento. Incluso, hay quien disfruta de comerlo a mordidas.
Entre los chiles frescos más usados en la cocina mexicana están:
Chile poblano
El chile poblano es uno de los más grandes cultivados en México. Su color es verde brillante, de piel carnosa y forma cónica. Su sabor es particular y no se considera muy picante.
Lo común es tatemarlo para quitarle la piel antes de utilizarlo. Es perfecto para rellenar. Por eso, el chile poblano es la estrella del famoso Chile en nogada. También se usa para preparar rajas con crema y otros guisados. También prueba esta receta: Crema de chile poblano.
Chile habanero
El chile habanero es uno de los más populares dentro y fuera del país. Es bastante pequeño, pero con un elevado nivel de picor. Lo encontramos en color verde, amarillo, anaranjado y rojo. Se usa, sobre todo, en salsas y encurtidos.
Es típico del estado de Yucatán, por lo que se utiliza como acompañamiento de algunas preparaciones de la región como la cochinita pibil o los salbutes.
Sorprende a tus comensales al preparar la Tostada de cochinita y conserva de nopales del chef Carlos Venegas, que utiliza chile habanero para la preparación de los nopales. Consigue la receta en el reporte Menús del Futuro, disponible para descarga gratuita desde aquí.
Chile jalapeño
El chile jalapeño es uno de los más consumidos en todo México. Tiene un color brillante (normalmente verde o rojizo), es carnoso y su picor es moderado.
El chile jalapeño suele prepararse en vinagre y se sirve como acompañamiento de tortas, botanas y otros antojitos. Además, también suelen rellenarse, casi siempre de queso, y llevarse a la parrilla.
Chile serrano
El chile serrano es otro de los más populares. Es alargado y un poco delgado. Su color es verde brillante, aunque a veces también lo podemos encontrar en color rojo. Puede ser desde poco hasta muy picante.
Lo utilizamos para preparar salsas, crudas o cocidas. También se fríe o se prepara “toreado” a la parrilla. Es un ingrediente clave en el pico de gallo, aguachiles, ceviches y otros platillos.
Chile chilaca
El chile chilaca tiene un color verde muy oscuro, casi negro. Es de piel gruesa, con forma alargada, un poco plana y retorcida. Es carnoso. Su picor también varía desde leve hasta muy picante.
Este chile es mucho más común en la zona centro del país. Al igual que el chile poblano, el chilaca suele asarse y pelarse. Se prepara en rajas, en salsa o relleno.
Chiles secos más usados en la cocina mexicana
Por su parte, los chiles secos son más comunes en la preparación de adobos, salsas cocidas, caldillos, sopas y moles. De igual forma, los más grandes se sirven rellenos y hasta hojaldrados. Por el proceso de deshidratación, la mayoría de los chiles secos tienen ligeras notas ahumadas que los hacen muy interesantes.
Los chiles secos, antes de usarse, se someten a un proceso de rehidratación. El método más común requiere tostarlos unos segundos y luego colocarlos en agua caliente. También pueden hidratarse en algún caldo o freírse directamente. Repasemos cuáles son algunos de los chiles secos más populares en nuestras cocinas.
Chile ancho
El chile ancho, conocido como poblano cuando está fresco, tiene un característico color café rojizo y una forma triangular. Su piel es bastante flexible, rugosa y brillante. Además de sabor, es uno de los chiles secos que más color aporta a las preparaciones.
El chile ancho se usa en adobos, moles y guisados como las puntas de res o cerdo. También se aprovecha en la sopa de tortilla y en salsas para enchiladas.
Chile pasilla
El chile pasilla, la versión seca del chile chilaca, es de color oscuro y piel arrugada. De hecho, su nombre viene de ese aspecto arrugado como una pasa. Su sabor es un tanto dulce y ahumado.
Lo usamos en la salsa borracha, moles, adobos y otros guisados como el revoltijo o los romeritos. El chile pasilla es también uno de los ingredientes principales en nuestra receta de filete de res en costra de tres chiles, ¡pruébala!
Chile guajillo
El chile guajillo es la versión seca del chile mirasol. Es alargado cónico, de color café rojizo brillante, con piel tersa. Suele mezclarse con otros chiles como el ancho, pues a pesar de que aporta color, su sabor es muy ligero.
Es un ingrediente frecuente en varias recetas de moles, guisados, salsas, sopas y caldos. El chile guajillo se ocupa en la birria, los pambazos, el pozole rojo y las famosas preparaciones “al ajillo”.
Descubre la receta de Envuelto de mojarra con charales enchilados del chef Andrés Cárdena, que tiene al chile guajillo (además de ancho y piquín) entre sus ingredientes. Puedes encontrarla en Menús del Futuro, un reporte de tendencias indispensable para cocineros y dueños de restaurantes mexicanos.
Prepara también: Pescado cocinado al humo con chile guajillo.
Chile de árbol
El chile de árbol es de los pocos que no cambian de nombre sin importar si se trata de su presentación en fresco o seco. Es relativamente pequeño, delgado y alargado, con una piel fina de color rojo brillante.
El chile de árbol se considera de los más picantes, por lo que es ideal para preparar salsas picosas. También se utilizan en algunos guisados en combinación con otros chiles.
Experimenta con el chile de árbol en este platillo creado por los chefs Karla Negrete y Aarón Torres: Camarones al grill con espuma de papa y salsa martajada. Consigue sin costo la receta en Menús del Futuro.
Chile piquín
En algunas regiones, el chile piquín es la variedad en seco del chiltepín. En realidad, así se le conoce a un sinnúmero de chiles pequeños que tienen a ser muy picantes.
Con frecuencia, el chile piquín se muele y se combina con otros chiles, sal y hasta cáscaras de cítricos. Así tenemos como resultado el favorito para acompañar fruta picada, escarchar vasos o agregar a frituras y golosinas.
Anímate a probar nuevas combinaciones con los chiles
Lo sabemos, con tantos tipos de chiles puede ser difícil decidir cuál utilizar con qué platillo. La verdad es que no hay un secreto para elegir un chile por encima de otro. Experimenta y prueba distintas recetas. Identifica si quieres un plato más fresco o con notas profundas y ahumadas. También determina qué nivel de picor buscas en tus preparaciones.
Después de todo esto, estás listo para enaltecer los chiles mexicanos en el menú de tu restaurante. Pon manos a la obra y a cocinar con todos estos tipos de chiles frescos y secos.
