Más que moler, martajar es una forma de procesar ingredientes que rescata la esencia de la tradición, dándoles a los platillos una presentación y una consistencia únicas.
En tu restaurante, esta técnica es una herramienta poderosa para aportar autenticidad y un toque distintivo a tus platillos. En este artículo te enseñamos todo lo que tienes que saber sobre martajar. ¡Acompáñanos!
¿Qué es martajar en la cocina mexicana?
Martajar va más allá de un simple proceso culinario: es un ritual que nos conecta con el pasado. Esta técnica ha sido clave desde las cocinas prehispánicas, por lo que utilizarla es una declaración de respeto por las tradiciones, que se traduce en un sabor y una textura que ningún otro método moderno puede igualar.
¿Qué significa la palabra “martajar”? Martajar significa triturar o machacar ingredientes de forma manual y parcial, dando una textura rústica, donde los trozos son irregulares, conservando así las características de cada ingrediente.
El método tradicional se realiza en un molcajete o tejolote. Esta herramienta es una especie de mortero de piedra volcánica que, con su porosidad, muele sin pulverizar los ingredientes. Así se liberan los aceites esenciales de chiles, especias y hierbas.
Beneficios de martajar frente a otros métodos
Por la textura y el sabor que logra, además de su valor como técnica ancestral, el martajado tiene sus ventajas:
1. Potencia el sabor: como ya dijimos al explicar qué es martajar, esta técnica libera los aceites y aromas de los ingredientes de forma diferente. Eso resulta en un sabor más fresco, complejo e intenso.
2. Aporta textura: a diferencia de una salsa licuada o hecha puré, una salsa martajada tiene una textura rústica y densa, esto garantiza una sensación en boca única.
3. Mantiene la frescura: los ingredientes martajados no se oxidan tan rápidamente, conservando su color y sabor por más tiempo.
4. Es una técnica flexible: se puede adaptar a una gran variedad de ingredientes, desde chiles y tomates hasta granos y especias.
5. Conexión con la tradición: usar esta técnica es una forma de honrar y rescatar el patrimonio culinario mexicano.
Ingredientes que se pueden martajar y sus usos
Existe una gran variedad de ingredientes base de nuestra cocina tradicional que se pueden martajar. Para facilitar el proceso, dale preferencia a aquellos que suelten algo de líquido. Encuentra a continuación nuestros favoritos.
Chile martajado: sabor y textura para tus salsas
El chile martajado es la base de muchas de las salsas más emblemáticas de la cocina mexicana. Al martajar el chile, se mantienen sus semillas y la pulpa, lo que le da un picor más profundo y una textura irresistible.
Agrega el chile martajado en salsas, pero también en sopas y caldos. Utilízalo para coronar ceviches, carnes y antojitos mexicanos.
Masa martajada: textura rústica para antojitos
La masa martajada se utiliza para preparar antojitos como sopes y gorditas. Al martajar el maíz, se logra una textura porosa y rústica que se vuelve más crujiente al freírse.
Aprovecha la masa martajada para preparar botanas y entradas. Úsala en tus tamales o fríela para crear una especie de crumble que le dé textura tus recetas.
Especias martajadas: el secreto de moles y adobos
Las especias martajadas son un ingrediente básico en un sinfín de preparaciones mexicanas. El comino, el orégano y la pimienta martajadas en molcajete liberan un aroma y sabor mucho más potente.
Tuesta un poco las especias antes de martajarlas. Al final, resaltarán de forma más auténtica en tus platillos.
Frijoles martajados: base sabrosa y económica
Los frijoles martajados son una alternativa deliciosa a los frijoles refritos tradicionales, que puedes aprovechar para crear una base ideal para sopes (que también puedes hacer con masa martajada), tlacoyos y enchiladas.
¿Por qué es martajar importante en este caso? Así evitas que los frijoles se vuelvan una pasta, lo que los hace ideales para presentaciones más vistosas.
Salsa martajada: una receta infaltable
Entre las salsas mexicanas, una salsa martajada es esa que no puede faltar en tu restaurante, en especial si te especializas en comida mexicana.
Para que te inspires, te dejamos aquí la receta de salsa martajada, a base de chile de árbol y cacahuate tostado, creada por los chefs Karla Negrete y Aarón Torres para acompañar unos camarones al grill.
Receta de salsa martajada
Ingredientes
- 29g de Knorr® Professional Base de Tomate
- 2g de chile de árbol
- 60g de cacahuate tostado
- 10ml de aceite vegetal
- 5g de ajo
- 25g de cebolla
- 250 ml de agua
- 1g de orégano
Preparación
Tatemar el chile sin semilla e hidratar en agua caliente, tostar el cacahuate, asar la cebolla y el ajo y martajar todos los ingredientes excepto la base de tomate. Dejar ligeramente martajada la salsa. Una vez lista, colocar en una olla con un poco de aceite caliente y sofreír. Cuando esté caliente, incorporar Knorr® Professional Base de Tomate y mezclar perfectamente con un batidor globo. Dejar enfriar y servir.
Encuentra los detalles completos del platillo en Menús del Futuro.
Cómo integrar la martajada en tu cocina profesional
Incorporar ingredientes martajados en tu menú es una forma de ofrecer a tus clientes esas preparaciones con un toque de autenticidad que tanto nos gustan. No se trata solo de aplicar la técnica, sino de usarla estratégicamente para optimizar procesos y elevar la experiencia gastronómica. Échale un vistazo a estas recomendaciones.
Prepara tu salsa del día
En lugar de licuar tus salsas, ofrece una salsa martajada fresca del día. Incluso, resulta muy atractivo ofrecer su preparación directamente en mesa.
Recuerda que, en la actualidad, el cliente mexicano está ávido por vivir experiencias culinarias originales y personalizadas. Si llevas a la mesa el molcajete y realizadas allí el martajado, se sorprenderá por el aroma del proceso y el sabor final en su plato.
Bases para guisados
Prepara una base de frijoles martajados para tus sopes, tlacoyos y quesadillas. Esta base tiene una mejor textura que los frijoles licuados y también es más rentable, ya que tus frijoles no pierden volumen y rinden más. Además, puedes hacer una producción grande y almacenarla en el congelador.
Haz el guacamole a la manera tradicional
Utiliza el molcajete para lograr un guacamole con textura que combine cremosidad y trozos más enteros de los ingredientes. Para que sea más vistoso, puedes servirlo directamente en ese recipiente.
Topping para carnes
Crea un aderezo con chile martajado y especias tostadas para acompañar cortes de carne. Un filete a la parrilla con chiles pasilla o guajillos martajados aportará notas ahumadas que elevarán cualquier platillo.
Enriquece tus moles y adobos
Si bien los moles y adobos requieren de una molienda fina, puedes darle un toque final martajando algunas especias o chiles secos y esparciéndolos sobre el platillo ya servido. Esto potenciará aún más su aroma.
Molcajetea también para postres
Aunque la técnica del martajado la relacionamos más con la parte salada de la cocina, el molcajete es una gran herramienta para triturar frutas para tus aderezos de ensaladas o postres. Prueba con frutos rojos, duraznos y ciruelas.
Historia y actualidad en una técnica
En la actualidad, los clientes buscan experiencias culinarias que les ofrezcan un sabor genuino, pero que no se olvide de las raíces y la tradición.
Entender qué es martajar y aplicarlo en la cocina actual es una forma de decirles que tu negocio valora la autenticidad y el sabor por encima de la velocidad, prestando también atención a sus intereses. Es un diferenciador que te permite destacar la calidad de tus ingredientes y el cuidado de tus técnicas.
Al martajar, estás invirtiendo en la calidad, la historia y, sobre todo, en un sabor que tus comensales no olvidarán. Es momento de regresar a las técnicas tradicionales para crear un nuevo futuro en tu cocina. Y tú, ¿qué ingrediente martajarás primero?
