La gastronomía mexicana es reconocida mundialmente por su riqueza y diversidad, resultado de una fusión de culturas y tradiciones que se han transmitido de generación en generación. En la actualidad, existe un renovado interés por rescatar y valorar las técnicas ancestrales que dieron origen a muchos de los platillos emblemáticos de México.
Estos métodos antiguos aportan autenticidad y profundidad de sabor, y también ofrecen una conexión tangible con nuestras raíces culturales.
A continuación, exploraremos algunas de las técnicas más representativas y cómo pueden integrarse en la cocina contemporánea de pequeños y medianos restaurantes en México. ¡Súmate!
¿Qué son las técnicas culinarias ancestrales?
Una técnica ancestral en México es un método de preparación, conservación o cocción de alimentos transmitido de generación en generación desde tiempos prehispánicos.
Estas técnicas culinarias fueron desarrolladas por las civilizaciones indígenas como los mexicas, mayas y zapotecas y se basan en el aprovechamiento de los recursos naturales y en procesos que realzan los sabores y propiedades de los ingredientes.
El uso del fuego directo, la fermentación, la molienda en piedra y la cocción bajo tierra son ejemplos de estos métodos que han perdurado hasta la actualidad. Más que simples formas de cocinar, representan un legado cultural que mantiene vivas las tradiciones gastronómicas de México.
Técnicas ancestrales: por qué incorporarlas
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El enfoque en las cocinas regionales y microregionales que honran ingredientes tradicionales y técnicas ancestrales es uno de los temas a los que prestarle atención en la gastronomía mexicana este año.
Ahora sí, veamos cuáles son las técnicas ancestrales que puedes incorporar en tu cocina profesional.
Nixtamalización
La nixtamalización es una de las técnicas ancestrales más destacadas. Este proceso consiste en cocer granos de maíz en una solución alcalina, generalmente agua con cal.
Esta técnica ancestral mejora el valor nutricional del maíz, facilita su molienda y aporta una textura y sabor distintivos a productos como tortillas, tamales y atoles.
Implementar la nixtamalización en la cocina actual permite ofrecer productos de maíz con mayor calidad y autenticidad, diferenciándose de aquellos elaborados con harinas procesadas, y resaltando el valor de esta técnica ancestral como un método saludable.
Martajado con molcajete y metate
El martajado es una técnica tradicional que consiste en triturar ingredientes sin llegar a pulverizarlos por completo, logrando una textura rústica y un sabor más profundo.
Se realiza principalmente con el molcajete, ideal para preparar salsas con trozos de chile, tomate y especias que resaltan su sabor natural, y con el metate, utilizado para moler maíz y cacao, elementos esenciales en la cocina mexicana.
A diferencia de las licuadoras o procesadores modernos, el uso del molcajete y el metate (herramientas de piedra volcánica) permite una molienda más controlada, evitando la sobreoxidación de los ingredientes y conservando su esencia.
Recuperar el martajado en la cocina contemporánea aporta autenticidad a los platillos, permite un mejor control de la molienda y, además, te puede conectar, como cocinero, con una forma más artesanal y sensorial de preparar los alimentos.
Si revisas la receta de Camarones al grill con espuma de papa – disponible en nuestro reporte–, encontrarás el paso a paso para hacer una salsa mortajada junto a los chefs Karla Negrete y Aarón Torres.
Cocción en horno de tierra
El horno de tierra es una técnica ancestral que consiste en cocinar alimentos en un hoyo excavado en el suelo, donde se colocan piedras calientes y se cubren con tierra para mantener el calor. Este método es utilizado en preparaciones como la barbacoa y la cochinita pibil, aportando sabores ahumados y texturas suaves a las carnes.
Adaptar el uso del horno de tierra en la cocina moderna puede ser un desafío logístico, pero recrear el método utilizando hornos contemporáneos con técnicas de cocción lenta puede emular los resultados tradicionales.
Cocción en hojas
La cocción en hojas (como la penca de maguey) implica envolver alimentos en las hojas para luego cocinarlos al vapor o en hornos subterráneos. Las hojas aportan un sabor distintivo y mantienen la humedad de los alimentos.
Este método es común en la preparación de tamales, mixiotes y barbacoa, y es una de las técnicas ancestrales que se siguen utilizando en el día a día de la cocina mexicana.
Descubre una manera de recuperar la cocción con hojas de la mano del chef Carlos Venegas, que utiliza hojas de plátano; encuentra su receta de Tostada de cochinita y conserva de nopales en Menús del Futuro.
Tatemado
El tatemado consiste en asar ingredientes directamente sobre fuego o en comal hasta que su superficie se queme ligeramente. Esta técnica intensifica los sabores y es esencial en la preparación de salsas y moles.
Utilizar el tatemado en la cocina contemporánea permite desarrollar perfiles de sabor más profundos y auténticos en diversos platillos.
Integración de técnicas culinarias antiguas en la cocina moderna
La incorporación de estas técnicas en la cocina contemporánea no solo enriquece la oferta gastronómica, sino que también responde a una tendencia creciente de los comensales por experiencias culinarias auténticas y con historia.
Además, el uso de técnicas culinarias tradicionales puede ser un diferenciador clave en un mercado competitivo, atrayendo a clientes interesados en la cultura y tradición mexicanas. Si buscas actualizar conocimientos o entrenar a tu equipo, aprovecha el curso gratuito de UFS Academy: Técnicas culinarias mexicanas.
Rescatar y aplicar las técnicas ancestrales de la cocina mexicana es una forma de honrar nuestras raíces y ofrecer una propuesta gastronómica diferenciada y auténtica, al tiempo que puedes innovar y combinar pasado y presente.
