La gastronomía mexicana no sería la misma sin los tacos. Y es que, lo sabes, prácticamente se puede hacer un taco de cualquier cosa que quepa en una tortilla; van desde aquellos que su esencia es solo una proteína como los de barbacoa, carnitas, suadero y longaniza, hasta aquellos que juegan con varios ingredientes para darnos sabores más complejos. Esta última categoría es tan amplia que la llamamos tacos de guisado.
Al ser tan multifacético, el taco ofrece a los comensales una amplia variedad, al igual que las múltiples opciones que da a los dueños o futuros emprendedores de taquerías o puestos de tacos callejeros. La diversidad es la esencia de los tacos de guisado, con diferentes preparaciones disponibles para rellenar la tortilla. Pero, también, esta variedad de tacos requiere una inversión de tiempo y esfuerzo amplia en la cocina. ¡Sigue leyendo para aprender cómo hacer más simple tu trabajo!
Tacos de guisado: la clave está en la variedad
Los tacos de guisado son una de las opciones favoritas de los mexicanos. En el norte del país, en ciudades como Monterrey, se les conoce como tacos mañaneros, están hechos con tortilla de harina y son muy socorridos para la hora del desayuno; en las ciudades del centro, como la CDMX, los tacos de guisado son buscados principalmente para la hora de la comida. Esta amplia demanda impacta en la producción: para cada día, necesitas preparar al menos cinco o seis guisados, además de arroz y frijoles, para que tu menú de tacos de guisado se vea variado.
Los tacos de guisado también son conocidos como tacos de cazuela, ya que usualmente los guisados se sirven en cazuelas para que los comensales elijan su guisado favorito y rellenes las tortillas a gusto.
Ingredientes esenciales para los tacos de guisado
¿Se puede considerar a un taco de suadero como un taco de guisado? En esencia no, a menos que la carne esté cocinada en salsa roja o verde, y te lo sirvan con una porción de arroz o de frijoles; no es una regla explícita, pero todo mexicano lo sabe.
Entonces, ¿qué convierte a un taco en uno de guisado?
- Carnes y proteínas. Los guisados a base de pollo, cerdo o res son muy populares; se pueden servir en mole almendrado, machaca, chicharrón en salsa verde, tinga, a la mexicana, en salsa de chile morita, huevo revuelto, barbacoa y hasta de cochinita. Los de mole verde, cochinita pibil, rajas con crema y queso; y mole poblano son los tacos de guisado más vendidos y acostumbrados, según el diccionario Larousse Cocina; así que no dudes en incluirlos en tu menú de tacos de guisado.
- Vegetales y guarniciones. A diferencia de otros tacos, como los de suadero y pastor, los tacos de guisado se distinguen porque se sirven con una porción de arroz o frijoles, que van sobre la misma tortilla. No olvides los vegetales, como la ensalada de nopales o las papas hervidas, porque es algo que llama la atención de los comensales.
- Salsas y condimentos. Ya sea parte de la preparación del guiso en sí –como el suadero en salsa verde o el bistec en chile pasilla– o como opción para que los clientes agreguen un poco de picor a sus tacos –como los de papa con chorizo, arroz con huevo o de milanesa–, las salsas deben ocupar un lugar prioritario en tu taquería.
Apóyate de productos que te facilitarán la elaboración
A nivel general, los guisados llevan mucha cantidad de ingredientes y bastante tiempo de cocción, lo que da como resultado un sabor potente y un caldo consistente. Al momento de elegir los productos y realizar las compras, inclínate por productos creados para uso gastronómico, que garantizan la calidad y un sabor consistente a lo largo del tiempo.
- Aprovecha Knorr® Professional Condimix® de Pollo para sazonar; este producto balancea tus preparaciones a un costo correcto y, en tu taquería, puedes utilizarlo en carnes rojas y blancas, guisados y salsas.
- Elige Knorr® Professional Caldo de Pollo, que reduce a 15 minutos el tiempo de preparación*. Puedes usarlo en tus guisados de todo tipo de proteínas –como cerdo, res o pollo– y también en los caldos, salsas y marinados.
- Tanto para preparar las salsas rojas como para los guisados, incorpora Knorr® Professional Base de Tomate, que se prepara sólo en 1 minuto** y está elaborada con ingredientes de origen natural y sustentables.
¿Cómo diseñar un menú de tacos de guisado atractivo?
Define la cantidad de guisados que ofrecerás cada día, de acuerdo con las características de tu cocina y la cantidad de personas que se enfocarán solo en su elaboración. Recomendamos que des a tus clientes al menos cinco opciones diarias, además de las guarniciones y los vegetales.
Lo ideal es que varíes tu menú cada día, para que los comensales siempre encuentren un guiso diferente para probar y esto los motive a visitarte con mayor frecuencia. ¡Así no se aburrirán! Aunque sí será importante que analices tu menú para evaluar cuáles son los más pedidos e incluirlos en el menú diario.
Recurre a las recetas tradicionales de la zona y de tu familia, revísalas y piensa con qué proteínas o vegetales puedes jugar para realzar su sabor, y verte original ante las peticiones de tus comensales. Recuerda incluir opciones vegetarianas –las rajas con crema y queso son una gran opción– y veganas, como soya con papa, soya con nopales y chile morita.
La tortilla de maíz tiene la particularidad de que no tiene gluten, así que tus comensales celíacos o con intolerancia al gluten, podrán disfrutar tus guisos sin problema alguno si cuidas que el resto de los alimentos y su manipulación también sean aptas.
El tamaño adecuado de una tortilla para los tacos de guisado
Las dimensiones de una tortilla son un código dentro de la gastronomía mexicana, y una guía para los comensales al momento de decidir cuántos tacos pedir. En el caso de los tacos de guisado, es un consenso social que se trata de una tortilla de mayor tamaño respecto a la que se usa para los de pastor y suadero.
Digamos que los comensales están esperando que su taco de guisado tenga un tamaño estándar; esto quiere decir que mide 15 centímetros de diámetro, y no una tortilla taquera –de 10 a 12 centímetros–. ¿Cuánto pesa una tortilla de maíz para tacos de guisado? Entre 28 y 30 gramos.
Para tener siempre las tortillas al tamaño y gramaje adecuado (recuerda que deben soportar el peso de tus guisos, su temperatura y consistencia caldosa), analiza las opciones de tortillerías que tienes cerca de tu negocio y elige la que te dé mejor calidad, tanto en sabor como en resistencia.
Estrategias de marketing y promoción para atraer a los clientes
Al ser uno de los negocios de comida con mayor oferta y demanda, es importante que identifiques los elementos que te diferencian de la competencia y los comuniques de una forma acertada, junto con tus guisos.
A cada día de la semana asigna un guiso especial, uno que no suela ser común en los tacos de guisado que haya cerca de ti; por ejemplo, los viernes ofrece tacos de birria, los martes de chile relleno, y así. También puedes aplicar la lógica del menú semanal, incluyendo un guiso original diferente cada semana. Otra idea: arma paquetes de tres tacos y un refresco a precio especial, o considera un día para promoción 3x2.
Algo que suele funcionar bien en los puestos de tacos son las barras de guarniciones. Esta medida la puedes emplear si tienes el espacio adecuado, ofreciendo así al cliente la libertad de servirse la ración de frijoles, nopales, guacamole, papa cocida o salsa pico de gallo que elija. ¡Pocos se resisten!
*Siguiendo instrucciones de preparación.
** A partir del agua hirviendo.
