Llevar un restaurante, fonda o cantina en México no solo es cocinar rico: también es saber qué ofrecer, qué quitar y qué impulsar para que el negocio deje buenas ganancias. Una herramienta poderosa para lograrlo es la matriz BCG.
Tradicionalmente es utilizada en análisis de negocios, y aplicada a la gastronomía se convierte en un recurso clave para optimizar la rentabilidad del menú y alinear la operación con los gustos reales de los clientes.
¿Necesitas entender cuál es tu platillo más rentable? ¿O cuál es el que tus clientes piden más? ¿Sospechas que hay una preparación que consume demasiados recursos, pero no da tan buenos resultados? Te ayudaremos a entender qué es la matriz BCG con ejemplos concretos, que te ayudará con eso.
¿Qué es la matriz BCG de un restaurante?
La matriz BCG es un modelo de análisis estratégico que clasifica productos o servicios según dos variables principales:
- tasa de crecimiento o demanda: qué tan populares son los platillos entre los clientes.
- porcentaje de ventas: cuánto dinero generan esos platillos respecto al resto.
En un negocio gastronómico, ¿qué es la matriz BCG y cómo se aplica? Cada ítem de tu menú puede evaluarse con base en su popularidad y margen de ganancia. De esta manera, los platillos se agrupan en cuatro categorías:
- Estrellas: alta demanda y alta rentabilidad.
- Vacas o vacas lecheras (también llamados caballos, porque tiran el carro del negocio): atraviesa una etapa de madurez, con una demanda alta y estable, pero sin margen para seguir creciendo. Interrogantes (también llamados rompecabezas o incógnitas): alta demanda, pero baja rentabilidad.
- Perros: baja demanda y baja rentabilidad.
Por qué usar la matriz BCG en la ingeniería de menús
Implementar la matriz BCG en tu restaurante permite optimizar la oferta gastronómica y aumentar la rentabilidad de forma estratégica. Estos son los beneficios principales:
1. Mejora la rentabilidad global: permite identificar cuáles platillos generan mayores ganancias y enfocar recursos en ellos para maximizar resultados.
2. Optimiza el control de costos: ayuda a detectar platillos con alta demanda, pero bajo margen de ganancia, facilitando la toma de decisiones sobre ajustes de precios, porciones o proveedores.
3. Permite diseñar menús estratégicos: la matriz ayuda a estructurar el menú de forma inteligente, destacando los platillos más atractivos y reduciendo la presencia de aquellos con bajo impacto en las ventas.
4. Facilita la toma de decisiones operativas: transforma datos complejos en información visual y sencilla, permitiendo definir estrategias claras y alinear al equipo de cocina, servicio y marketing.
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Aplicación práctica de la matriz BCG en restaurantes
Veamos un ejemplo de matriz BCG realista para un restaurante mexicano de comida corrida en CDMX. Imaginemos que analizamos cuatro platillos principales en el menú:
Platillo |
Precio |
Costo |
Margen de ganancia |
Ventas mensuales |
Categoría BCG |
Enchiladas verdes |
$120 |
$50 |
58% |
280 |
Estrella |
Tacos de carnitas |
$150 |
$65 |
57% |
220 |
Vaca |
Chuleta de puerco en adobo |
$140 |
$105 |
25% |
300 |
Interrogante |
Caldo tlalpeño |
$80 |
$55 |
31% |
90 |
Perro |
En este ejemplo de matriz BCG:
- Las enchiladas verdes son una estrella: son muy vendidas y con excelente margen. Conviene destacarlas en el menú, invertir en mejores ingredientes y promocionarlas. Si quieres mejorar tu propuesta de enchiladas, mira el curso gratuito de UFS Academy: La diversidad de las enchiladas.
- Los tacos de carnitas son una vaca lechera: representan una parte significativa de los nedidos y dejan buenas utilidades. Vale la pena mantenerlos, pero no invertir demasiado en recomendarlos.
- La chuleta de puerco en adobo es un interrogante: se vende mucho, porque se percibe un platillo especial, pero el margen es bajo por el costo de la carne. Aquí la estrategia sería renegociar proveedores, reducir gramaje o ajustar el precio.
- El caldo tlalpeño en este caso es un perro: no se vende bien y deja poco margen. Si ocupa espacio en el menú, podría ser momento de eliminarlo o replantear la receta.
Estrategias para cada cuadrante de la matriz BCG
Una vez que completaste la información de la tabla, ¿qué hacer? Cada categoría necesita acciones diferentes, que te explicamos a continuación.
1. Estrellas: potenciar la visibilidad
- Colócalas en la parte superior del menú.
- Usa fotos atractivas y descripciones detalladas.
- Promociona combos o paquetes que incluyan estos platillos, como el clásico ‘platillo del día con agua fresca y postre’.
- Recomiéndalas como “el favorito del chef”.
2. Vacas lecheras: mantener y controlar costos
- Evita cambios drásticos en su preparación o precio.
- Aprovecha su margen para financiar mejoras en otros platillos.
- No gastes demasiado en publicidad, su venta es estable.
- Capacita al equipo para que entienda su importancia y asegurar que su preparación se mantiene siempre igual.
3. Interrogantes: ajustar precios y estrategias
- Evalúa subir ligeramente el precio para mejorar la utilidad.
- Busca alternativas más baratas para los ingredientes principales, pero cuidando la calidad.
- Renegocia precios por compras por volumen, cuidando el stock y el correcto almacenamiento.
- Analiza si vale la pena transformarlos en estrellas o eliminarlos.
4. Perros: eliminar o reinventar
- Si no se venden ni generan ganancias, elimínalos del menú.
- Si quieres mantenerlos por identidad cultural, ajusta su receta o presentación.
- Limita su exposición en el menú para no distraer al cliente.
- Ofrécelo sólo como un especial de temporada o para una fecha especial como el Día de la Madre.
Consejos extra para implementar la matriz BCG en tu negocio
Ya aprendiste qué es la matriz BCG, pero queda algo esencial: que no se quede quieta, ya que el restaurante y el consumo están en constante movimiento.
- Registra datos reales: lleva control de ventas y costos de cada platillo.
- Aplica nuestro ejemplo de matriz BCG a todos tus platillos: entrantes, fuertes, postres, especiales, recetas del día, opciones para delivery.
- Actualiza tu análisis cada tres meses: los gustos cambian, y lo que hoy es estrella, mañana puede ser perro.
- Involucra a tu equipo: cocineros, meseros y encargados pueden aportar conocimiento sobre preferencias de los clientes.
- Alinea el marketing con el análisis: destaca en redes sociales o en las aplicaciones de delivery los platillos estrella y ofrece promociones estratégicas en los interrogantes.
Matriz BCG para mejorar la rentabilidad
La matriz BCG puede transformar la ingeniería de menús en todo tipo de negocios mexicanos, desde fondas hasta bares y cantinas, y negocios de comida americana, sin importar su tamaño.
Con la matriz BCG, tu menú dejará de ser solo una lista de platillos y se convertirá en una herramienta para vender más, aprovechar mejor tus insumos y darles a tus clientes lo que realmente quieren. Y eso, en un negocio de comida, siempre se traduce en más comensales felices y mejores ganancias.
