Si tienes una tortería o buscas abrirla, sabes que el pan juega un papel clave en este negocio gastronómico. La elección del tipo de pan para torta no solo afecta la textura y sabor del platillo final, sino que también puede influir en la experiencia de tu cliente y hasta hacer que tus tortas se diferencian de las de la competencia.
Desde el tradicional bolillo hasta el cada vez más popular pan de masa madre, cada región del país tiene sus propias preferencias. Sin embargo, el relleno marca la pauta sobre cuál es el mejor pan para cada tipo de torta.
Tipos de pan para tortas
Aunque en cada tortería se usan los panes típicos de la región en la que opera —además de tener sus especialidades en el negocio—, conocer los panes usados para tortas de otras ciudades o en cocinas de otras partes del mundo puede ser inspirador para actualizar la oferta.
En este artículo, repasaremos las cualidades únicas de cada variedad de pan, explorando su origen, su textura y su uso tradicional en la elaboración de tortas. ¡Conócelos y descubre cómo incorporarlos en tu menú!
1. Bolillo o pan Fleiman
El pan bolillo también es conocido como Fleiman o fleima, especialmente en Jalisco. Es un pan de trigo, ligeramente alargado, con una hendidura al centro y corruscos en las orillas. Su textura es crujiente por fuera, pero suave y esponjoso por dentro.
El sabor de este pan se distingue por ser bastante neutro, por lo que se utiliza para tortas dulces y saldas, por ejemplo: la torta de milanesa, jamón, salchicha, guajolota, tecolota, guacamaya y hasta la –para muchos– polémica torta de gelatina.
2. Telera
La telera es otro pan blanco de harina de trigo. De hecho, la mayoría de los panaderos utilizan la misma receta que para el bolillo y lo único que cambian es el formato. La telera es ligeramente más ovalada y plana, además de tener dos incisiones en lugar de una. Este tipo de pan para torta también es dorado por fuera y suave por dentro.
Gracias a su forma y sabor neutro, la telera es particularmente ideal para tortas que se calienten en prensa o parrilla. Por ejemplo: salchicha, pierna o cubana. Si algunas teleras se quedan viejas o duras, puedes reutilizarlas para preparar el típico postre mexicano conocido como capirotada.
3. Birote
El birote es fundamental para la gastronomía tapatía. Es un pan de masa densa y costra dura, levemente más alargado que un bolillo del centro del país. Existen tres tipos: el fleiman –que ya comentamos antes–, el salado y el dulce.
El salado se elabora con la misma masa que el fleima, pero se le agrega un barniz de agua con sal para que la corteza sea más dura. En cuanto a su forma, no es común encontrarlos con corruscos. Se usa para las tortas ahogadas gracias a su corteza dura y textura firme.
A diferencia de los otros, al birote dulce se le agrega azúcar. De esta forma, es perfecto para los molletes dulces de Guadalajara.
4. Cemita
Si quieres lograr una torta crujiente por fuera y esponjosa por dentro, el pan cemita es tu mejor alternativa. Hablamos de un pan típico de Puebla, que lleva ajonjolí encima, usado en ese estado para elaborar las cemitas compuestas.
Aunque el relleno puede incluir diferentes carnes, usualmente lleva quesillo, chile poblano y hojas de pápalo.
5. Pan de masa madre
En el lado menos tradicional está el pan de masa madre. Este pan se ha vuelto muy popular en los últimos años gracias a su sabor más marcado y crujiente textura.
La masa madre es una mezcla de harina y agua en la que se cultivan, de manera natural, las levaduras y otros microorganismos necesarios para la fermentación del pan.
Este cultivo se usa para preparar un pan llamado de masa madre o artesanal que tiene una elevada acidez debido a su largo periodo de fermentación. Se debe cortar en rebanadas, y es excelente para tortas “gourmet”.
6. Chapata o ciabatta
La ciabatta, conocida también como chapata o chabata, es un pan de origen italiano con forma plana y rectangular. Su masa es de alta hidratación y fermenta durante largo tiempo. Su costra es delgada, poco crujiente y lisa, pero su interior es suave y aireado. Lo común es encontrar este tipo de pan para torta espolvoreado de harina o barnizado con aceite de oliva.
La chapata se inclina más hacia lo salado, esto ayuda a realzar el sabor de quesos y vegetales. Es por esta razón que la ciabatta es un pan muy utilizado en tortas veganas o vegetarianas. Además, por su forma, es perfecta para empaquetar y vender para llevar.
7. Baguette o pan francés
La baguette es el pan típico de Francia, de forma alargada, exterior tostado y crujiente, y miga suave. Esta barra de pan puede utilizarse en su totalidad –para una torta extra larga– o partida a la mitad o en tercios, según la porción buscada. En cuanto a rellenos, puedes aprovecharla para rellenar con carnes asadas en rebanadas o deshebradas.
