En la actualidad, los consumidores mexicanos buscan opciones más saludables, sostenibles y llenas de sabor. La fermentación ha resurgido como una técnica milenaria que responde a estas necesidades, ofreciendo beneficios tanto para la salud como para el sabor y la textura de los alimentos.
Si tienes un pequeño o mediano restaurante, esta guía te mostrará cómo empezar a fermentar ingredientes desde cero, aprovechando al máximo los beneficios de la fermentación, y sin demasiadas complicaciones para tu cocina. ¡Ven con nosotros!
Por qué apostar por la fermentación en la cocina profesional
Uno de los principales motivos por los que más cocineros están explorando esta técnica es por los beneficios de la fermentación en cuanto a la nutrición. Los alimentos fermentados contienen probióticos naturales que ayudan a equilibrar la microbiota intestinal, lo que se asocia con una mejor digestión y un sistema inmune más fuerte.
Además, al fermentar ingredientes, se incrementa la biodisponibilidad de nutrientes. Esto convierte a tus platillos en opciones más saludables y atractivas para comensales interesados en el bienestar, una tendencia actual entre los consumidores mexicanos.
Por otro lado, al poder fermentar ingredientes variados, contarás con más opciones para potenciar tu creatividad y pensar en nuevos sabores y combinaciones.
Más beneficios de la fermentación: reducción de desperdicios y mayor sabor
Al momento de pensar qué es la fermentación, también debes tener presente que se trata de una herramienta poderosa para el aprovechamiento total de los alimentos. Puedes utilizar ingredientes que están por perder frescura y transformarlos en productos fermentados con alto valor agregado.
Además, los sabores que aporta esta técnica a verduras y frutas son intensos, únicos y complejos. Desde notas ácidas, umami y saladas, hasta texturas crocantes o cremosas, los alimentos fermentados pueden convertir un platillo común en una experiencia gastronómica.
Lo que necesitas saber antes de empezar: qué es la fermentación y cómo funciona
Antes de lanzarte a experimentar, es esencial entender qué es la fermentación. Se trata de un proceso natural en el que microorganismos como bacterias, levaduras u hongos descomponen azúcares y otros compuestos en ausencia de oxígeno.
Este proceso transforma los alimentos, prolonga su vida útil y genera nuevos sabores, texturas y propiedades nutricionales. Dependiendo del tipo de microorganismo y del ingrediente base, se obtiene un producto diferente.
“La fermentación de los vegetales permite aprovechar las partes más imperfectas de los vegetales contribuyendo a reducir el desperdicio, al consumirlos crudos se conservan los microorganismos vivos que se forman conocidos como probióticos”, explica el chef Lalo Plascencia.
Aprende más sobre técnicas ancestrales de cocina mexicana.
Tipos de fermentación y sus usos culinarios
Existen varios tipos de fermentación, cada uno con aplicaciones específicas en la cocina.
Fermentación láctica
Es una de las más comunes en la gastronomía. Implica la acción de bacterias lácticas (como Lactobacillus) que transforman los azúcares en ácido láctico. Se utiliza en la elaboración de encurtidos como chiles en vinagre, kimchi, chucrut, yogurt, pozol, pinole y más. La fermentación láctica aporta una acidez agradable, mejora la textura y conserva los ingredientes.
Te compartimos la receta de kimchi del chef:
Ingredientes
250g Col blanca rallada
5g Harina de arroz
4g Diente de ajo
18g Jengibre fresco
15g Azúcar
1L Agua
22g Pasta de soya
125g Sal en grano
30g Salsa de pescado
5g Chile en polvo
7g Ajonjolí́
Preparación
En un bol diluir la sal junto con el agua para formar una salmuera e introducir la col finamente picada y dejamos reposar durante 12 horas aproximadamente. Mientras tanto, moler el resto de los ingredientes en un mortero hasta hacer una pasta y dejaremos reposar el mismo tiempo que la col.
Pasado el tiempo, colamos la col y mezclamos con la pasta y colocaremos dentro del frasco. Tapamos perfectamente y dejaremos reposar al menos 3 días; puedes dejarlo a temperatura ambiente que no sobrepase los 20°C sin luz directa para intensificar su sabor.
¿En qué platillos incorporar kimchi? Por ejemplo, para preparar la Canasta de albóndigas de frijol y kimchi; encuentra la receta completa en el reporte Menús del Futuro, que puedes descargar sin costo dando clic aquí.
Fermentación alcohólica
¿Qué es la fermentación alcohólica? En este proceso de fermentación, las levaduras convierten los azúcares en etanol y dióxido de carbono.
Es la base de bebidas como el vino, la cerveza, el pulque, la tuba o el tepache, pero también puede aplicarse a la panadería para fermentar masas con levadura. La fermentación alcohólica genera burbujas, aromas complejos y un sabor profundo.
Fermentación acética
Aquí, bacterias acéticas convierten el alcohol en ácido acético, como ocurre en la elaboración de vinagre. Entre los tipos de fermentación, la acética es ideal para conservar salsas, marinadas, para hacer vinagre de manzana o de piña, o incluso preparar kombucha. La fermentación acética aporta un sabor ácido penetrante y actúa como conservador natural.
Proceso de fermentación para implementar en tu cocina
Ahora es momento de pasar a la acción. Para ello, revisemos el proceso de fermentación paso a paso.
1. Selecciona el ingrediente: puede ser vegetal (repollo, zanahoria), frutas, leche, granos o masas.
2. Prepara el medio: lava, corta o tritura el ingrediente según el caso. Para fermentación láctica, puedes añadir sal (salmuera o en seco).
3. Agrega el cultivo (opcional): puedes usar cultivos iniciadores o confiar en los microorganismos naturales.
4. Coloca en recipiente adecuado: preferiblemente de vidrio o cerámica, esterilizado.
5. Cubre y deja fermentar: cierra herméticamente o con una válvula que permita escapar gases. Deja reposar en un lugar oscuro y a temperatura ambiente (20-25 °C).
6. Controla el tiempo y prueba: el tiempo varía según el tipo de fermentación; puede ser de 24 horas hasta varias semanas.
7. Refrigera o usa: una vez alcanzado el sabor deseado, almacena en refrigeración o incorpóralo a tus platillos.
Consejos para fermentar de forma segura
Durante la fermentación, es importante que tengas ciertos cuidados para garantizar la seguridad alimentaria.
- Higiene ante todo: esteriliza los utensilios y frascos.
- Usa ingredientes frescos: esto garantiza un mejor resultado y menor riesgo de contaminación.
- No uses metal: algunos metales pueden reaccionar con los ácidos de la fermentación.
- Observa y huele: si ves moho negro, olor pútrido o textura viscosa (fuera de lo normal), desecha el producto.
Consejos para fermentar de forma segura
Durante la fermentación, es importante que tengas ciertos cuidados para garantizar la seguridad alimentaria.
- Higiene ante todo: esteriliza los utensilios y frascos.
- Usa ingredientes frescos: esto garantiza un mejor resultado y menor riesgo de contaminación.
- No uses metal: algunos metales pueden reaccionar con los ácidos de la fermentación.
- Observa y huele: si ves moho negro, olor pútrido o textura viscosa (fuera de lo normal), desecha el producto.
Anímate a la fermentación para innovar en tu local
Incorporar técnicas de fermentación en tu restaurante no solo eleva la propuesta culinaria, sino que también conecta con tendencias de salud, sostenibilidad y creatividad. Entender qué es la fermentación, los diferentes tipos de fermentación y dominar el proceso de fermentación, te permitirá ofrecer platillos originales, saludables y con una historia detrás.
Así que no lo pienses más: ¡abre paso a la fermentación en tu cocina y sorprende a tus comensales!
