El turismo ha traído consigo una deliciosa complejidad a la gastronomía. En México, esto significa un reto: ¿cómo rendir culto a la rica tradición del picante sin asustar al comensal extranjero? La solución está en el control, la información y la innovación.
En este artículo desciframos la ciencia detrás del picor, exploramos los chiles más picantes y los menos intensos, y te presentamos una manera de optimizar la preparación de tus salsas picantes.
Además, te ofrecemos técnicas para que tu menú sea atractivo para todos, manteniendo siempre la bandera del auténtico sabor mexicano.
¿Por qué los chiles son picantes?
El sabor de los chiles mexicanos es inigualable. Pero ¿cómo mantener ese sabor sin enchilar a nuestros comensales? El juego no es tan complicado, solo hay que conocer las reglas.
Para empezar, ¿sabes por qué los chicles son picantes? Bueno, pues el picante de los chiles es una sensación que no proviene del sabor, sino de una reacción química generada por la capsaicina.
Cuando consumimos chile, la capsaicina activa los receptores de dolor en nuestra boca y garganta, enviando una señal al cerebro que interpreta la sensación como calor o ardor.
¿Cómo se mide el nivel de picor de un chile?
El picor se mide oficialmente mediante la Escala Scoville, nombrada así por el farmaceútico Wilbur Scoville, quien la creó en 1912. Esta escala mide la cantidad de capsaicina en las diferentes variedades de chile.
Originalmente, la escala Scoville se basaba en la disolución. Se requería un panel de catadores para determinar cuántas veces había que diluir una muestra de chile en agua azucarada hasta que el picor fuera indetectable. Ese número de diluciones correspondía a las unidades Scoville.
Hoy en día tenemos la tecnología suficiente para no necesitar del panel de catadores. La medición es más precisa y objetiva. Por ejemplo, los pimientos dulces tienen una escala de 0 SHU (unidades de calor Scoville). Mientras que, entre los chiles más picantes del mundo, los pepper X alcanzan hasta los 2.69 millones de SHU. ¡Vaya diferencia!
Los niveles de picante de la escala Scoville y la percepción del consumidor
La escala Scoville es de vital importancia para los negocios de comida que buscan atraer tanto a comensales locales como a extranjeros.
Si bien no es necesario que un mesero sepa la escala exacta de picante de un chile, sí debe entender la intensidad que pueden dar a un platillo o una salsa picante.
Para atraer a comensales de otros países o a aquellos que prefieren salsas menos picantes, los platillos pueden y deben “tropicalizarse”. Si quieres que esta adaptación funcione, es crucial la comunicación: clasifica tus salsas en niveles (0 a 3 ó 5, o suaves, medias y altas) y menciona el nivel de picor que encontrarán tus clientes.
Esto generará confianza en el comensal extranjero y credibilidad en el comensal local, pues demuestra que manejas el picante de forma intencional y profesional.
Tipos de chile más picantes en México
Conocer el potencial de cada chile es esencial para controlar el picante en tu cocina. Aquí te dejamos los 5 chiles más picantes de México:
1. Habanero: estos chiles son pequeños y redondos, con notas frutales y florales, de aroma intenso. Se utiliza en la comida yucateca principalmente. Se preparan salsas muy picantes, marinados y se usar para acompañar a la cochinita pibil. Si buscamos platillos con niveles de picante muy intenso, entonces serán tus aliados: están entre los 100,000 y los 350,000 SHU.
2. Piquín: entre los chiles más picantes tenemos a los chiles piquín, pequeños y rojizos, suelen ser redondos o ligeramente alargados. Tienen notas cítricas y ahumadas con un sabor fuerte. Se prepara en salsas de mesa, en aceites picantes y en caldos. Tiene un aproximado de entre los 30,000 y los 60,000 SHU.
3. Chile de árbol: este chile es rojo, alargado y ahumado. Tiene aromas terrosos y un picor persistente. Se utiliza en salsas rojas, caldos, adobos, rellenos y para preparar aceites de chile. Se encuentra entre los 15,000 y los 30,000 SHU.
4. Serrano: estos chiles se consumen en verde. Son herbáceos y de un picor fresco. Con ellos se preparan salsas crudas, picos de gallo, chiles toreados, guisados y una gran variedad de salsas mexicanas. Están entre los 10,000 y los 25,000 SHU.
5. Manzano: los chiles manzanos son parecidos a los habaneros, pero de un tamaño un poco más grande y forma redonda. Es afrutado, de pulpa gruesa y colorido. Se usan en salsas de mesa, rellenos y encurtidos picantes. Tienen entre los 10,000 y los 30,000 SHU.
Tipos de chile menos picantes en México
No podemos quedarnos solo con los más picantes. También hay los que no pican tanto. Estos chiles son fundamentales para nuestra cocina, ya que aportan color, cuerpo y complejidad de sabor sin una intensidad de picor abrumadora.
Aquí está también una lista con los chiles menos picantes de México.
1. Chile ancho: se consume deshidratado para potenciar su perfil dulce y afrutado. Con él se preparan moles, adobos, caldos y rellenos. Tiene entre los 1,000 y los 3,000 SHU.
2. Chile pasilla: es levemente amargo, con notas ahumadas a tierra y a frutas secas. Se usa en el mole negro, salsas para pescados, sopas y caldos. Está entre los 1,000 y los 2,500 SHU.
3. Chile guajillo: es de piel delgada y sabor agridulce. Resulta perfecto para caldos rojos, adobos y salsas para flautas, enchiladas o antojitos. Se encuentra entre los 2,500 y los 5,000 SHU.
4. Chile poblano: este chile se come en verde. Es terroso, vegetal y un poco más fresco. Con él se preparan los famosos chiles en nogadas, los chiles rellenos y las rajas. Tiene entre 1,000 y 2,000 SHU.
5. Chile chipotle: se come ahumado y adobado, por lo que su sabor es un poco dulce y ácido. Es un ingrediente esencial es preparaciones como la tinga, salsas estilo BBQ y aderezos para tortas. Está entre los 5,000 y los 10,000 SHU.
Niveles de picante: ¿cómo bajar el picor a una salsa o a un platillo?
Dominar las técnicas para reducir la intensidad del picante es clave para la estandarización y la adaptación del menú. Existen tres principales estrategias que puedes tomar en cuenta para bajar el picor de una salsa o de una comida:
- añadir grasa o lácteos: la capsaicina es soluble en grasa, no en agua. Si una salsa picante es demasiado intensa, agrega ingredientes con alto contenido graso somo la crema, el aguacate, aceite vegetal o manteca. Los lácteos, además, contienen caseína, una proteína que ayuda a “arrastrar” la capsaicina de los receptores de la lengua.
- dilución y cuerpo: la técnica más básica es aumentar el volumen del platillo con ingredientes neutrales. Si tu salsa base es muy picante, incorpora más jitomate, cebolla o caldo. En un guisado, añade más proteína o vegetales. Esto reduce la concentración de picante por bocado.
- añadir acidez o azúcar: un poco de dulzor (azúcar, piloncillo, miel) o acidez (vinagre, limón) puede engañar al paladar y equilibrar la sensación de intensidad de tu salsa picante. Agrega un chorrito de vinagre o un poco de azúcar para balancear el picante sin eliminarlo por completo.
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Manejar los niveles de picante, una manera de recibir a todos
Dominar los niveles del picante es una muestra de profesionalismo y respecto, tanto por el ingrediente como por el comensal. Al entender la ciencia detrás de los chiles y aplicar estas técnicas, puedes asegurarte de que tu cocina sea fiel a sus raíces mexicanas, mientras abre sus puertas a un mundo de clientes.
El chile siempre será el corazón de nuestra gastronomía; tu habilidad como operador radica en controlarlo para el deleite de todos los paladares.
