Entre las proteínas, el pollo entero es un ingrediente básico en cualquier negocio de comida. Es versátil, sabroso y rendidor.
Al aprovechar cada pieza, desde la pechuga hasta los huesos o la piel, no solo maximizas tu inversión, sino que enriqueces tu menú con bases de sabor más profundas.
En este artículo te mostramos cómo sacarle el máximo provecho a cada una de las piezas del pollo entero. Sigue leyendo y optimiza tu menú con esta proteína tan popular.
¿Cómo maximizar cada pieza del pollo entero?
El pollo entero ofrece una versatilidad inigualable y un costo accesible que lo hace esencial para la rentabilidad de tu negocio. En nuestro país, es la proteína animal más consumida: cada mexicano consume en promedio 34.8 kilogramos de esta ave por año, según la Unión Nacional de Avicultores.
En el restaurante, aprovechar el pollo completo en diferentes preparaciones hará tu cocina más sustentable, reduciendo mermas y optimizando los costos. Pero ¿cómo utilizar cada parte de la mejor manera? A continuación, lo descubriremos.
Pierna y muslos: guisos, marinados y platos fuertes
La pierna y los muslos son piezas oscuras, con mayor contenido de grasa y tejido conectivo. Esto las hace increíblemente jugosas y sabrosas, incluso después de cocciones prolongadas.
El braseado, guisado, horneado lento y fritura son los métodos de cocción predilectos para estas piezas del pollo entero. Pero las piernas y el muslo de pollo al carbón también son muy populares.
Utiliza la pierna y el muslo en guisos tradicionales como en pollo con mole o en adobo, donde el tiempo de cocción largo ablanda su tejido. También marinados con especias de la casa y a la parrilla para servirlos con arroz, puré de camote y papas rostizadas.
Pechuga: rellenos, sándwiches o cortes en tacos
La pechuga es la parte más magra del pollo entero, con muy poca grasa. Se cocina rápido y es la opción preferida para dietas ligeras.
Prepara la pechuga de pollo a la plancha, al sartén, hervida para deshebrar, con una cocción al vacío o a la parrilla. Además, su forma y su textura firme la hacen perfecta para rellenos, fileteada en sándwiches o wraps y cortada en tiras para tacos o ensaladas.
Otra opción muy popular es el pollo empanizado. Sírvelo con ensaladas frescas y vinagretas cítricas para cortar la grasa del empanizado. O prepáralo en tortas con frijoles refritos y queso.
Alas: brochetas y botanas
Las alitas son cortes del pollo entero con hueso, piel y grasa. Estas características les dan mucho sabor, haciéndolas ideales para la fritura profunda, el asado u horneado a alta temperatura o un braseado.
Las alas son excelentes como botana o como platillo para compartir. Prueba nuestra receta de Alitas de pollo orientales a la parrilla o da un paso más allá: Convierte tus Buffalo Wings en un platillo original e irresistible.
Piel y grasa también se pueden aprovechar
La piel del pollo es poco utilizada, pero tiene un extraordinario sabor, y es rica en colágeno. Puede freírse hasta convertirse en un crujiente chicharrón de pollo, perfecto para toppings o como guarnición. Sírvelas con un buen aderezo o salsa picante.
Por otro lado, la grasa de pollo fundida, conocida como schmalts, tiene un sabor intenso. Puede ser utilizado como sustituto de la manteca de cerdo o la mantequilla, dándole un sabor único a tus recetas.
Huesos: caldos, consomés y bases para sopas
Los huesos, como el espinazo, carcasa y las puntas, son la base de sabor más económica y potente del pollo entero.
Lo ideal es hervirlos a fuego lento durante 2 o 4 horas junto con los recortes de tus vegetales. Este fondo es el punto de partida esencial para una infinidad de recetas como arroces, guisos, salsas y consomés
Métodos para extraer todo el valor del pollo entero y reducir mermas
Como en cualquier otra preparación, de poco sirve tener un ingrediente de calidad si la técnica con la que se manipula no es buena. Aquí te dejamos tres métodos básicos para extraer todo el valor del pollo entero.
Deshuesado por piezas funcionales
El correcto deshuesado del pollo completo es la primera línea de defensa contra las mermas. En lugar de comprar cortes ya hechos, deshuesa el pollo entero en tu cocina para tener control total sobre las partes:
- para rellenar: deshuesa la pechuga o el muslo de tal forma que retires el hueso entero y puedan fácilmente rellenarse.
- para porciones individuales: separa la pechuga en dos mitades. Corta las piernas y muslos para porciones personales.
- para fondo: el huacal, las puntas de las alas, el espinazo y los huesos de las piernas deben ir directamente a la olla del caldo de pollo.
Recuerda que el secreto para un deshuesado perfecto es un cuchillo bien afilado y el perfeccionamiento de la técnica. ¡Capacita a tu personal para que se vuelva cada vez más eficiente deshuesando pollo entero!
Congelar o reservar
Aunque el pollo es un ingrediente disponible durante todo el año, la realidad es que la fluctuación de precios podría afectar tus costos durante ciertas temporadas. Evita esto almacenando tu pollo en congelación:
- congela tu pollo entero o previamente porcionado según las necesidades de tu restaurante. Almacénalo dentro de un contenedor que cierre herméticamente.
- congela los huesos y recortes conforme los obtengas durante la semana. Una vez lleno tu contenedor, úsalos para hacer una gran tanda de fondo de pollo.
- congela el fondo directamente. Podrás porcionarlo en bolsas de diferentes litros y utilizarlo según lo necesites en cocina.
- congela el pollo cocido y deshebrado. Esta opción es perfecta para aprovecharlo después en tacos dorados, enchiladas o antojitos.
Recuerda que si congelas el pollo crudo, luego tendrás que descongelarlo en el refrigerador (y no a temperatura ambiente) para mantener su inocuidad.
Menú rotativo con pollo para evitar desperdicios
Un menú rotativo es una estrategia de planeación que consiste en ofrecer un conjunto diferente de platillos cada día de la semana o cada ciclo de tiempo. El pollo entero es particularmente bueno para esta idea de menú porque:
- reduce mermas, permitiéndote utilizar todas las piezas del pollo entero de manera sistemática. Por ejemplo, un día se aprovecha la pechuga para hacerla rellena, al siguiente se usan los muslos con algún adobo, luego se cocinan antojitos con las piernas y así hasta terminar con el pollo entero.
- optimiza tus compras y reduce costos, comprando siempre pollo entero en lugar de cortes específicos.
- mantiene el interés de tus comensales al ofrecer una variedad que evita que el cliente se aburra. Así puedes incentivar las visitas más recurrentes.
Utilizando esta estrategia garantizas que cada gramo del pollo entero se convierta en ganancia, sin desperdiciar ni los huesos.
Shawarma de pollo: receta
El shawarma de pollo es una opción rentable porque utiliza recortes del pollo marinados en una mezcla oriental de especias. La carne se apila y se cocina lentamente, lo que la hace muy tierna. Luego, se sirve en pan pita con ensalada y salsas cremosas.
Para que te animes a preparar este platillo, te compartimos la receta del shawarma de pollo de la chef Mariana Morales disponible en Menús del Futuro.
Ingredientes
- 300g de muslos de pollo deshuesado y sin piel
- 8g Knorr® Professional Condimix Pollo
- 30ml de aceite de oliva
- 1g de comino molido
- 1g de pimienta de cayena
- 1g de cúrcuma molida
- 1g de pimienta negra recién molida
- 2g de ajo en polvo
- Para acompañar
- 4 pz de pan pita
Preparación
- En un bowl, mezclar con ayuda de un batidor globo, el Knorr® Professional Condimix® Pollo, aceite de oliva y las especias.
- Agregar los muslos de pollo y mezclar para marinar bien. Colocar dentro de una bolsa resellable con todo el líquido, tapar y dejar reposar en refrigeración un mínimo de 2 horas.
- Precalentar el horno a 200°C y cubrir una charola con papel aluminio. Engrasar ligeramente con aceite y colocar el pollo separándolas para dejar una capa y dorar durante 15 minutos aproximadamente. Voltear las piezas a la mitad del tiempo.
- Una vez listas, dorar en un sartén caliente durante 2 minutos.
- Servir caliente y acompañar con un pan pita.
¡Ideal para food trucks, dark kitchens o servicios de comida callejera!
Cómo ser original para utilizar el pollo completo
Para este punto ya te habrás dado cuenta de que el pollo entero es una proteína que sí o sí vale la pena tener en tu restaurante. Sabemos que no todos los negocios de comida tienen el mismo menú, pero aprovechar este ingrediente tan versátil siempre resulta sencillo.
Una excelente manera de aprovechar el pollo completo es con recetas de alto rendimiento y que sorprendan con algo diferente. Todos conocemos el pollo empanizado y el pollo deshebrado, es momento de darle un giro creativo.
Como dueños y operadores, sabemos que cada peso cuenta, y el pollo ofrece el mejor rendimiento por su costo. Al dominar el deshuesado y la aplicación estratégica de cada parte, conviertes lo que podría ser un desperdicio en fondos de sabor profundo, chicharrones crujientes y deliciosos guisados. Aprovecha el pollo entero como tu ingrediente base y observa cómo se optimizan tus costos y se enriquece la calidad de tu menú.
