En la búsqueda constante de sabores únicos y métodos de conservación eficientes, el curado de carnes y pescados es una técnica ancestral que puede revitalizar tu menú.
Más allá de prolongar la vida útil de tus ingredientes, el curado transforma texturas y concentra sabores, abriendo un abanico de recetas creativas para tu menú. En este artículo te compartimos todo lo que necesitas saber sobre el curado de carnes de diferentes tipos. ¡Acompáñanos!
El curado de carnes: un poco de historia
El curado de carnes se remonta al año 3000 a.C. Los historiadores han encontrado evidencia de este método de conservación en la antigua Mesopotamia.
Con el tiempo, el curado de carnes se popularizó en varios países europeos y luego se extendió al resto del mundo. Hoy, más que un método de conservación, es un gusto culinario, una forma de aportar un sello personal y artesanal al menú del restaurante.
Curado de carnes: sabor y conservación
El curado de carnes es un proceso que deshidrata la carne, lo que se logra saturando el producto cárnico con una mezcla salina húmeda (salmuera) o seca (sal), azúcar y hierbas.
“En el curado, la sal y el azúcar permiten extraer una parte del contenido de agua de los alimentos, lo que permite su conservación por más tiempo. Incluir elementos como el eneldo te permite personalizar la sazón del platillo y, por lo tanto, aumentar la versatilidad”, explican los chefs en Menús del Futuro, reporte sobre las tendencias gastronómicas mexicanas que puedes descargar al dar click aquí.
Entre los alimentos curados con sal más populares están la carne de res, cerdo y algunas aves como el pato, así como los pescados curados. Estos productos son utilizados en sándwiches, ensaladas, pastas y, por supuesto, en las tablas de charcutería.
Ventajas del curado de carnes
El uso de la sal como agente principal en el curado de carnes ofrece múltiples ventajas:
- Conservación: la sal reduce la actividad de agua e inhibe el crecimiento bacteriano en carnes y pescados curados.
- Desarrollo de sabor: la sal es un potenciador de sabores por excelencia.
- Mejora de la textura: las proteínas adquieren una textura más firme y agradable.
- Versatilidad: este método se puede aplicar a una amplia variedad de cortes y tipos de carnes.
- Diferenciación: los productos curados artesanalmente pueden ser un atractivo para los comensales, destacando la calidad y dedicación de tu cocina.
Alimentos curados con sal: ¿cómo hacerlo correctamente?
Como ya mencionamos, el proceso para preparar alimentos curados con sal se divide en dos principales métodos: el curado en seco y el curado en húmedo.
La principal diferencia entre ambos métodos radica en que el curado en húmedo requiere de una salmuera líquida, mientras que el seco usa directamente sal.
Sin importar el método, es necesario que la sal penetre completamente la pieza para garantizar su correcto curado.
El curado en seco
El curado en seco consiste en frotar la carne con una mezcla de sal y otros ingredientes secos como especias y hierbas. Luego, se deja reposar en un ambiente controlado de temperatura y humedad.
El periodo de curado varía según el tamaño de la pieza y puede ser desde algunas horas, hasta varios meses. Durante ese tiempo, la sal extrae la humedad de la carne, concentrando los sabores y preservándola.
Algunos alimentos curados con sal en seco son el jamón serrano, la cecina, el pescado curado –como el gravlax de salmón o trucha– y algunos tipos de salami.
El curado en húmedo
El curado en húmedo implica sumergir la pieza en una solución líquida conocida como salmuera o brine. Esta solución contiene un poco de agua, la sal, azúcar para equilibrar el sabor y los nitritos o nitratos para facilitar la conservación y aportar color.
Este método permite una penetración más uniforme de la sal y puede ser más rápido que el curado en seco. De todas maneras, necesita un ambiente con temperatura y humedad ideal para hacerlo.
Algunos ejemplos del curado en húmedo son el pastrami, el jamón cocido y ciertos tocinos.
Ojo, el curado y la maduración de las carnes no son lo mismo. Si estás interesado en el proceso de añejamiento, te invitamos a revisar nuestro artículo sobre la maduración de las carnes.
La temperatura y humedad ideal para el curado
Controlar la temperatura y humedad ideal a lo largo del proceso es crucial para un curado de carnes seguro y exitoso. Un ambiente demasiado cálido o húmedo puede favorecer el crecimiento de bacterias dañinas. De igual forma, un ambiente muy seco puede provocar un curado desparejo.
Las temperaturas del curado en seco suelen oscilar entre 1° y 5°C, con una humedad relativa del 60 al 80%.
Para el curado en húmedo, la temperatura de la salmuera debe mantenerse por debajo de los 5°C, pero sin llegar a la congelación.
Errores comunes y cómo evitarlos en tu local
Al preparar carnes y pescados curados, es importante evitar errores comunes que pueden comprometer la salubridad y la calidad de tus productos:
- Higiene inadecuada: asegúrate de preparar el curado de carnes en superficies limpias y con utensilios desinfectados.
- Control de temperatura y humedad deficiente: monitorea estas dos condiciones constantemente para garantizar un buen curado.
- Uso incorrecto de la sal: utiliza de 1 a 4 gramos de sal de cura por cada kilo de carne. O de 5 a 10 gramos de sal común por cada kilo de carne.
- Falta de paciencia: el curado es un proceso que requiere tiempo, no intentes acelerarlo.
- No registrar los procesos: lleva un registro detallado de cada pieza de carne curada, así estandarizarás tus resultados.
Pescado curado, todo lo que necesitas saber
Al igual que las carnes rojas y blancas, el pescado curado requiere de una mezcla de sal, azúcares y especias. Así se extrae la humedad mientras se modifica su textura y sabor.
El pescado curado se puede disfrutar solo, en ensaladas, sándwiches, como tapas, platos fuertes o aperitivos.
¿Qué variedades usar para el pescado curado?
Algunas variedades se prestan mejor para la preparación del pescado curado. Esto se debe al contenido de grasa y la firmeza de la carne.
Las opciones más populares para el pescado curado son: el salmón, la trucha, el bacalao, el atún y el arenque.
A diferencia de la carne, pescado curado requiere de mucho menos tiempo de curación. Suelen ser necesarias alrededor de 24 a 48 horas, dependiendo del tamaño de la pieza.
Nuestra mejor receta con pescado curado
Para inspirarte y que te animes a incorporar la técnica del curado en tu menú, te compartimos una receta con pescado curado de la chef Erika Gutiérrez.
Ingredientes
- Para el curado de salmón:
800g de filete de salmón
18g de Knorr® Professional Caldo de Camarón
50g de azúcar
82g de sal gruesa
26g de eneldo
4g de pimienta recién molida
- Para el aderezo de limón amarillo:
30ml de jugo de limón amarillo
70ml de aceite de oliva
8g de miel
8g de mostaza Dijon
2g de sal
1g de pimienta molida
15g de tahini (opcional)
- Para la mayonesa de chiltepín:
400g de Hellmann´s® Mayonesa Real
12g de chiltepín
20ml de jugo de limón
1g de pimienta negra entera
4g de sal
- Para el plátano caramelizado:
500ml de aceite para freír
400g de plátano macho cortado en cubitos
50g de azúcar
- Para el puré de betabel:
180g de puré de betabel ligero
150ml de agua
30g de azúcar
4g de agar agar
- Para la ensalada:
200g de hojas de betabel
150g de hojas de espinaca
150g de lechuga sangría
Preparación
1. Para el curado del salmón:
En un bowl mezclar Knorr® Professional Caldo de Camarón, azúcar, sal y la pimienta. En una charola honda colocar la mitad de esta mezcla, sobre ésta disponer el salmón, cubrir el mismo con hojas de eneldo, y cubrir con la otra mitad de la mezcla, tapar con papel film y colocarle un peso suave. Dejar en refrigeración durante 24 horas. Retirar, enjuagar bien el filete con agua limpia, secarlo y cortar bien fino. Reservar.
2. Para el aderezo de limón:
Mezclar todos los ingredientes en un bowl con ayuda de un batidor globo y reservar.
3. Para la mayonesa de chiltepín:
En molcajete o licuadora colocar el chiltepín junto con el jugo de limón, sal, pimienta y moler; una vez mezclado todo agregar a Hellmann’s® Mayonesa Real y mezclar perfectamente; colocar dentro de una mamila y reservar.
4. Para el plátano caramelizado:
Cortar en cubos pequeños y freír en el aceite; retirar y colocar sobre papel absorbente, seguido revolcar en un bowl con el azúcar y reservar.
5. Para el puré de betabel:
Mezclar todos los ingredientes en una olla y llevar a calentar hasta que alcance el primer hervor; retirar y dejar que enfríe; una vez que esté cuajado, colocar dentro de un contenedor de litro y licuar hasta conseguir consistencia de puré fino y homogéneo.
6. Para el montaje:
En un bowl mezclar las hojas verdes y mezclar con el aderezo de limón, colocar una cama de éstas sobre el plato y seguido encima unas láminas delgadas del curado de salmón; acompañar con unos cubos de plátano, unos puntos del gel de betabel y de la mayonesa de chiltepín.
El curado de carne puede ser un proceso complejo y frecuentemente largo, pero el resultado vale la pena. Este método ofrece soluciones creativas para reinventar platillos y darles un nuevo aprovechamiento a los ingredientes de tu menú. ¡Atrévete a experimentar con el curado de carnes y pescados!
