La cochinita pibil es una joya de la gastronomía mexicana. Su sabor incomparable, aroma ahumado y color rojizo la han convertido en un ícono de la cocina yucateca.
En este artículo compartiremos ideas prácticas para perfeccionar tu receta de la cochinita pibil. Hablaremos sobre su técnica de cocción, ingredientes y cómo aprovechar al máximo su potencial con nuevas propuestas para servir este platillo. ¡Acompáñanos!
¿Qué es la cochinita pibil de Yucatán?
La cochinita pibil es uno de los platillos mexicanos con raíces prehispánicas, evolucionado luego por la influencia de los ingredientes españoles. ¿Qué es “pib” en maya? Significa “enterrar” o “cocinar bajo tierra”, lo que hace referencia a su técnica tradicional de cocción.
En la receta de la cochinita pibil tradicional, el cerdo es marinado en achiote y naranja agria. Luego, se envuelve en hojas de plátano y se cocina lentamente en un horno subterráneo llamado pib. Así obtiene su inconfundible sabor ahumado y terroso.
La cochinita pibil es tan icónica gracias a su fusión cultural y relevancia festiva, pues es un platillo típico de celebraciones en Yucatán. Además, su sabor único y gran versatilidad le han dado a la cochinita un reconocimiento más allá de México, y se convirtió en protagonista de platillos muy populares, como los tacos de cochinita pibil.
Ingredientes de la cochinita pibil: selección y sustituciones profesionales
La elección de ingredientes de la cochinita pibil es crucial para hablar de una preparación de alta calidad. Hablamos de volver a los básicos, a la tradición, para de ahí mirar con enfoque en la modernidad.
De forma típica, los ingredientes de la cochinita pibil incluyen:
- carne de cerdo: ¿qué parte del puerco es la cochinita? En verdad, el nombre no se refiere a una pieza, sino al animal: en el inicio, se preparaba con lechón, un animal joven. Tradicionalmente se usa carne de pierna o lomo de cerdo, con una proporción de grasa que los hace tiernos y jugosos.
En Yucatán, se utiliza el famoso “cerdo pelón mexicano”, una raza originaria de la península y conocida por su color negro, falta de pelo y orejas grandes.
- achiote: esta pasta, hecha de semillas de annatto, es la que le da a la cochinita su color rojizo. Busca una pasta de achiote artesanal de alta calidad para un sabor más auténtico.
- naranja agria: es la base de la marinada. Su acidez suaviza y descompone las fibras de la carne, permitiendo que absorba mejor el sabor de las especias.
- especias: orégano, comino, clavo y pimienta son las especias clave que le dan a la cochinita su sabor profundo y complejo.
Sustituciones para una cocina comercial
En un entorno profesional, la practicidad es clave. Si bien los ingredientes tradicionales de la cochinita son lo ideal, se pueden hacer sustituciones inteligentes sin sacrificar sabor.
Por ejemplo, cambia la naranja agria por una mezcla de jugo de naranja dulce y un poco de jugo de limón o vinagre de manzana.
También, para reducir costos o tiempo de cocción, puedes elegir cortes de carne de cerdo adulto, como paleta de cerdo. Esta pieza también es jugosa y suele ser más económica.
Recuerda que también puedes preparar una versión similar con pollo, res, vegetales o, incluso, pescado.
Receta de cochinita pibil para estufa u horno profesional
La cochinita pibil de receta original, con su cocción en pib –una técnica ancestral–puede no ser viable para la mayoría de los restaurantes actuales.
Sin embargo, se pueden lograr resultados excepcionales usando equipo de cocina profesional y tratándolo como cualquier otro guisado a fuego lento.
Entonces, ¿cómo hacer cochinita pibil en estufa? Utilizando una olla de paredes gruesas (tipo Dutch oven), una cacerola de hierro colado o una olla de presión exprés cubiertas por dentro con hojas de plátano.
También se puede hacer cochinita pibil al horno, como veremos a continuación. propone el chef Carlos Venegas.
Receta de cochinita pibil al horno: tradición con mirada moderna
Si buscas optimizar la preparación de esta receta en tu negocio, entonces toma en cuenta la receta que compartiremos a continuación. Te compartimos la receta de cochinita pibil del chef Carlos Venegas. ¡Pruébala para tu restaurante!
Ingredientes
1kg de lomo de cerdo cortado en trozos
30g de manteca de cerdo
4 hojas de plátano
Para el marinado
65g de cebolla blanca
14g de dientes de ajo
1g de comino en polvo
1g de orégano
1g de pimienta negra entera
35g de Knorr® Professional Caldo de Pollo
56g de pasta de achiote
65ml de vinagre blanco
Preparación
Para el marinado, licuar todos los ingredientes hasta obtener una pasta, y sazonar con Knorr® Professional Caldo de Pollo y dejar reposar en refrigeración al menos 6 horas.
Luego, colocar en un inserto las hojas de plátano previamente asadas y extenderlas, encima colocar la mitad de la manteca de cerdo, seguido la carne con el marinado y terminar con el resto de la manteca, envolver con las mismas hojas y tapar con papel aluminio.
Llevar al horno a 160°C durante 3 horas; retirar y dejar enfriar un poco para deshebrar. Reservar y mezclar con el jugo que resultó de la cocción.
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Otras recomendaciones para potenciar tu receta de cochinita pibil
La cocción es sólo uno de los pasos que puedes optimizar de la preparación de cochinita pibil. A continuación, veremos a qué otros puntos prestar atención.
Cómo hacer el marinado perfecto de la cochinita pibil
Para el marinado perfecto, mezcla la pasta de achiote con el jugo de naranja, sal y las especias. La clave está en disolver bien la pasta para crear una mezcla uniforme que puedas usar para untar la carne por completo.
El tiempo de marinado debe ser de al menos 8 horas, aunque lo ideal es dejarla reposar durante 24 horas en el refrigerador, en un contenedor tapado y etiquetado. De esta manera, los sabores penetrarán por completo.
¿Cómo almacenar correctamente tu cochinita pibil?
Si preparas grandes cantidades de cochinita pibil, es fundamental saber cómo almacenarla.
Una vez cocida, la cochinita pibil se conserva mejor en un recipiente hermético, sumergida en su propio jugo de la cocción. De esta manera se mantiene húmeda y llena de sabor.
Puede durar en refrigeración hasta 4 días y, en congelación, hasta 3 meses. Para descongelarla, lo ideal es pasarla al refrigerador un día antes para que no pierda su jugosidad y textura.
Aplicaciones en el menú: cómo aprovechar al máximo la cochinita pibil
Este icónico platillo regional es muy versátil, una preparación estrella para un menú variado. Veamos qué platillos puedes incluir.
Platillos mexicanos con cochinita pibil
- tacos de cochinita pibil: quizás el platillo mexicano más popular a base de cochinita pibil. Sirve los tacos de cochinita pibil en tortilla de maíz, con cebolla morada encurtida y salsa de habanero. Para un toque de innovación, agrega piña asada o un aderezo cremoso de cilantro.
- panuchos o salbutes: utiliza la cochinita como relleno. El contraste de la carne tierna con la masa frita es exquisito. No olvides el aguacate y las rodajas de jitomate fresco.
- tamales o quesadillas de cochinita pibil: utilízalo como relleno de estos platillos típicos para máximo sabor.
- tortas de cochinita: un clásico de la comida urbana. El pan debe ser resistente para que no ose ablande demasiado. Se puede acompañar de frijoles refritos, aguacate, queso y cebolla encurtida.
Platillos internacionales con cochinita pibil
- empanadas de cochinita pibil: fusiona la cocina yucateca con otras gastronomías latinas preparando empanadas de cochinita. Según prefieras, puedes hacerlas con masa de maíz o de trigo, fritas u horneadas.
- bao de cochinita pibil: ¿buscas unir México y China? Prepara baos de cochinita pibil. La combinación entre los panes al vapor, bien tiernos, y el sabor del guisado sorprenderá a tus comensales.
- dumplings de cochinita pibil: otra oportunidad para jugar con la cocina internacional es preparar dumplings de cochinita pibil, cocinándolos en el sartén a fuego alto y luego agregando algo de agua y tapándolo, para un final más tierno.
- pizza de cochinita pibil: logra una versión muy mexicana de este platillo. Sustituye la salsa tradicional por una base de frijoles negros refritos y coloca la cochinita pibil como topping principal. Agrega también queso gratinado, cebolla morada, rodajas de habanero y un poco de cilantro.
Piensa cómo aprovechar al máximo la cochinita pibil
Ahora sabes que la cochinita pibil es mucho más que un platillo regional. Es una preparación versátil, rentable y llena de sabor para cualquier restaurante.
Al dominar la receta original de la cochinita pibil y saber adaptarla a tus necesidades, puedes ofrecer una experiencia gastronómica deliciosa que combine lo tradicional con lo moderno.
