La carne de cerdo es una proteína de gran sabor, que puede prepararse de diferentes maneras y de un costo más accesible en comparación con la carne de res.
Utilizarla en tu negocio de comida es una decisión estratégica que te permite optimizar costos sin sacrificar calidad y sabor.
En este artículo te mostramos cómo sacarle el mayor provecho a cada corte de carne de cerdo en tu cocina profesional.
¿Por qué la carne de cerdo es clave para optimizar tu menú?
El cerdo llegó a América con los españoles, y a partir de allí se incorporó a la dieta de nuestras tierras. En México, se mezcló perfectamente con los ingredientes prehispánicos para crear clásicos como el mole, las carnitas y el pozole.
Su disponibilidad, sumada a su menor precio es comparación con otras carnes, la convierte en una opción muy rentable para la restauración. Además, su alta versatilidad permite usarla en cualquier tipo de platillos, desde guisos tradicionales hasta creaciones de alta cocina.
Métodos comunes para cocinar carne de cerdo
El sabor y la textura de la carne de cerdo se realzan con diferentes métodos de cocción. Por supuesto, esto cambia según el corte, no es lo mismo preparar recetas con carne de cerdo en trozos que con piezas enteras como una pierna de cerdo.
Sin importar el método, le temperatura interna ideal para la carne de cerdo debe ser de 63°C para una cocción segura y jugosa. Siempre déjala reposar por al menos 3 minutos antes de cortarla para que no se reseque.
Nuestros métodos preferidos para cocinar carne de cerdo son:
- Estofado o braseado: ideal para cortes duros o con mucho colágeno (como el chamorro de cerdo). Consiste en sellar la carne y luego cocinarla lentamente en líquido a baja temperatura (150-180°C) durante horas.
- Parrilla o asado: perfecto para cortes magros y rápidos (como el lomo de cerdo o la chuleta de cerdo). Requiere altas temperaturas (180-230°C) para un sellado rápido que mantenga la jugosidad interior.
- Hervido y guisado: ideal para cortes que serán deshebrados o para caldos (como el espinazo de cerdo). La cocción se hace en agua o caldo a fuego lento, alrededor de los 90-100°C.
¿Qué hacer con cada corte de carne de cerdo?
La carne de cerdo es un ingrediente fabuloso porque, como se dice popularmente, “del cerdo se aprovecha todo”. Desde los cortes magros y rápidos hasta los que requieren cocción lenta, cada parte tiene un uso estratégico en tu menú.
¿Qué tan saludable es comer carne de cerdo? Entre sus beneficios nutricionales está su alto aporte de proteínas y su contenido de hierro y zinc, y vitaminas B1, B3, B6 y B12.
Costillas de cerdo: jugosidad y presentación
Las costillas de cerdo son famosas por su jugosidad. Hay de dos tipos principales: las St. Louis (planas) o las Baby Back (las más cercanas al lomo). Poseen una buena proporción de carne y grasa.
Ya que se trata de carne pegada al hueso, las costillas de cerdo suelen prepararse en un braseado lento, ahumadas o a la parrilla a fuego directo.
Las costillas de cerdo se sirven glaseadas, casi siempre con salsa BBQ. Y se acompañan con alguna ensalada de col, puré de papa o macarrones con queso. En México, las hacemos adobadas o en tacos.
Lomo de cerdo: opción rentable y fácil de porcionar
El lomo de cerdo es un corte magro, tierno y de gran longitud. Es ideal para cortar en filetes o medallones. Es muy rentable por su bajo contenido de hueso y grasa.
Entero, este corte se prepara asado al horno (por ejemplo, relleno de ciruelas y nueces), o a la plancha o salteado si es en trozos. Lo puedes acompañar con puré de papa o manzanas, o con un risotto cremoso.
Revisa nuestra receta de lomo de cerdo adobado, ideal para tu menú de diciembre. También puedes descargar gratuitamente el reporte Menús del Futuro para aprovechar el paso a paso de la Tostada de cochinita y conserva de nopales.
Pierna de cerdo: ideal para grandes volúmenes
La pierna de cerdo es un corte grande, económico y con la mejor relación carne-hueso-grasa.
Por ejemplo, es ideal para preparaciones que requieren carne deshebrada. Se prepara en un braseado lento, confitado o al horno por varias horas, en especial para piezas enteras.
Luego, la pierna de cerdo se adoba con chiles secos, y se sirve acompañada de arroz rojo y tortillas recién hechas.
El asado de puerco también se prepara en torta con aguacate y jitomate.
Panceta de cerdo: sabor intenso con múltiples usos
La panceta de cerdo es el vientre del animal. Este corte es famoso por su alto contenido graso, lo que le da un sabor excepcional. La panceta, cuando se rebana, se convierte en tocino.
Este corte se hace curado, en cocción lenta o fritura. Se puede también hornear o en trozo a la parrilla para lograr una piel crujiente y una carne jugosa.
La panceta de cerdo es un ingrediente estrella en los desayunos, y perfecta para servir crujiente y con salsa verde aguacatada, acompañada con rábanos y cebollas moradas encurtidas. También es una buena alternativa para preparar tacos de carnitas super sabrosos.
Chamorro de cerdo: cocción lenta y rendimiento
El chamorro de cerdo es la parte baja de la pierna. Contiene hueso y es bastante fibroso, por lo que requiere cocciones lentas que ablanden el colágeno.
Para conseguir un chamorro de cerdo tierno, lo mejor es optar por el braseado, estofado o una cocción en olla de presión, por ejemplo, con cerveza, ajo y hierbas, o en caldo.
Chuleta de cerdo: cocción rápida y controlada
La chuleta de cerdo es un corte transversal del lomo que se puede conseguir con o sin hueso.
Este corte se cocina muy rápido, por lo que se prepara fácilmente a la plancha, al sartén o a la parrilla a fuego alto para un plato simple de proteína y guarnición, como nopales, arroz rojo o frijoles de olla. También puedes ahumarla, para un sabor más complejo.
Espinazo de cerdo: excelente para caldos o guisos
El espinazo de cerdo es un corte económico que incluye vértebras y poca carne. Toda esa cantidad de hueso y tuétano da un sabor profundo e intenso, además de colágeno.
Este corte requiere una cocción larga, como un hervido –para fondos o caldos– o guisado lento. El espinazo de cerdo en salsa verde con verdolagas es un guisado común en las mesas mexicanas que acompañamos con arroz blanco y tortillas hechas mano.
Codillo de cerdo: proteína económica y sabrosa
El codillo de cerdo también es conocido como hocks. Este corte es la parte inferior de chamorro. También es bastante fibroso, pero ideal para deshebrar.
El estofado, la cocción lenta y el braseado son excelentes para el codillo de cerdo. Se puede hacer ahumado para potajes o deshebrado como relleno de enfrijoladas. Prepáralo adobado y acompáñalo con tortillas de harina, arroz o una ensalada de la casa. Una receta típica es el chili colorado.
¿Cómo sacar más provecho de los cortes menos valorizados?
Los cortes con hueso o tejido conectivo, aunque a menudo son menos valorados, son una mina de oro en la cocina. El espinazo de cerdo y el codillo de cerdo son ejemplos de cortes que, con una técnica correcta, se transforman en platillos estrella a un costo muy bajo.
Estrategias para reducir mermas y aumentar ganancias
Optimiza tus costos y haz que la carne rinda más con estas tres estrategias para reducir mermas y aumentar tus ganancias con la carne de cerdo.
- Fondo base: utiliza los huesos y recortes de la carne de cerdo para elaborar caldos o fondos concentrados. Los sobrantes del lomo de cerdo o las puntas del chamorro aportarán mucho sabor a tus sopas o guisos. ¡Y sin un costo adicional!
- Proceso de curado: convierte la panceta de cerdo sobrante en tocino ahumado o en lardos para añadir calor a tus entradas, ensaladas o pastas. Conviértelo en una mermelada única para tus hamburguesas.
- Menú del día: destina cortes más económicos como el codillo de cerdo o el espinazo de cerdo para el menú del día. Así, el tiempo de cocción lento se amortiza con el alto rendimiento.
Recetas con carne de cerdo que aprovechan todo el insumo
La cocina tradicional mexicana es experta en aprovechar el cerdo al máximo, garantizando recetas con carne de cerdo que son rentables y deliciosas. Algunas de nuestras favoritas son:
- Chicharrón en salsa de Puebla. Utiliza la piel y grasa del cerdo, transformándola en una delicia crujiente que se guisa en salsa verde o roja. El chicharrón solo es un ejemplo más del aprovechamiento total de esta proteína.
- Pozole de Jalisco o Guerrero. Este platillo se enriquece con el espinazo de cerdo, la pierna y hasta la cabeza. El uso le da profundidad al caldo y la carne deshebrada es un deleite con este caldo tan tradicional.
- Tacos al pastor de la Ciudad de México. Aunque lo común es usar pierna o lomo, las puntas y recortes del cerdo se pueden marinar y apilar para convertirse en este icónico taco.
Una oportunidad para tu restaurante
En la actualidad, la carne de cerdo es muy importante en México: por año, se producen 1769 mil toneladas y es la segunda carne más consumida detrás del pollo, con unos 21,8 kilos anuales por persona, según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
Su versatilidad, precio, disponibilidad y la posibilidad de preparar recetas con carne de cerdo que minimizan el desperdicio la convierten en la opción más inteligente para crear un menú rentable, delicioso y con un profundo arraigo en la tradición mexicana.
