La técnica de marinar es una herramienta esencial en la cocina profesional, especialmente para negocios como fondas, cantinas, bares, rosticerías o locales de cocina americana, ya que se trata de un método capaz de transformar proteínas simples en platillos llenos de sabor, textura y aroma.
En este artículo te explicamos todo sobre cómo marinar carne para asar, cualquiera sea su tipo, y así enriquecer la experiencia de tus clientes. ¡Sigue leyendo!
¿Qué es el proceso de marinar y para qué sirve?
Marinar consiste en sumergir una proteína en una mezcla líquida durante un tiempo previo a su cocción. ¿Cuáles son los tres componentes de una marinada? Ingredientes ácidos, grasos y aromáticos, según el tipo de carne, cocción y receta.
Si te preguntas cuál es la diferencia entre marinar y adobar, aquí la explicación: mientras que el marinado de carne se realiza con una preparación líquida para dar sabor y enternecer, el adobado es a través de una mezcla espesa que sazona y conserva.
Beneficios del marinado de carne, pescados y aves
- Aumenta la jugosidad de la proteína durante la cocción.
- Suaviza la textura, logrando enternecer las carnes.
- Incorpora sabores profundos, que no se logran solo con condimentos secos.
- Aporta versatilidad: un solo tipo de proteína puede ofrecer múltiples versiones según el marinado.
- Resalta la identidad del menú con perfiles únicos (orientales, tropicales, etc.).
“Una función de los alimentos es dar placer, marinar es una técnica que permite dar versatilidad en los sabores y las texturas de los platillos aumentando la experiencia de los consumidores”, explica la chef Mariana Morales en el reporte Menús del Futuro, que puedes descargar dando clic aquí.
Cómo marinar carne para asar y lograr más sabor
Las carnes rojas deben marinarse en frío, es decir que una vez sumergida en el líquido, la proteína debe colocarse en el refrigerador. Según el sabor que busques, definirás cómo marinar la carne para asar, proceso que llevará entre 4 a 24 horas.
Ingredientes básicos para un marinado de carne exitoso
Si quieres saber cómo marinar carne para asar, entiende que deberás combinar tres componentes:
- Ácido: jugo de limón, vinagre, yogurt o vino, que ayudan a ablandar la carne.
- Grasa: aceite vegetal, de oliva o de ajonjolí, parte del marinado de carne que facilita que los sabores penetren.
- Saborizantes: especias, hierbas, ajo, cebolla, chiles, mostaza, salsa de soya, lo que terminará de definir el estilo del marinado de carne.
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Errores comunes del marinado de carne cómo evitarlos
- Usar recipientes de metal: pueden reaccionar con los ácidos, es mejor usar vidrio o plástico.
- No refrigerar: deja la carne marinando siempre en frío para evitar contaminación. Revisa este curso online y gratuito de UFS Academy: Fórmate en seguridad alimentaria.
- Sobremarinar: especialmente con el marinado para pescado o cortes delgados, el exceso puede arruinar la textura.
- No secar antes de cocinar: retira el exceso de líquido antes de asar para lograr un buen sellado.
Si te interesa profundizar en la técnica de asado, lee más aquí.
Cómo marinar pollo para asar
El pollo es ideal para marinar gracias a su sabor neutro. Aquí te mostramos cómo marinar pollo para asar sin perder jugosidad y darle variedad a tu menú.
Cómo marinar pollo para asar
- Usa yogurt natural o jugo de naranja como base.
- Añade ajo, comino, sal, orégano y un toque de chile seco.
- Marina por al menos 2 horas (y hasta unas 12 horas máximo) para que penetren los sabores.
Antes de cocinar, retira el exceso de marinado para pollo y seca para que la piel quede dorada y crujiente.
Opciones clásicas y creativas de marinado para pollo
Tanto si tienes una rosticería, como si quieres cambiar el sabor de las alitas de pollo de tu local de cocina americana o el plato fuerte de tu fonda, el marinado para pollo es una herramienta simple de implementar. Algunas alternativas:
- clásico al limón y orégano: jugo de limón, aceite, ajo picado, sal y pimienta.
- estilo BBQ: salsa BBQ, jugo de manzana, ajo y miel.
- tandoori mexicano: yogurt, chile guajillo molido, ajo, comino y jugo de limón.
achiote tropical: pasta de achiote, jugo de piña y naranja, y especias.
Cómo marinar pescado paso a paso
El marinado para pescado debe ser más cuidadoso y delicado para no dañar su textura, y tiene que realizarse durante menor tiempo que el de otras carnes.
Cómo marinar pescado
Para filetes delgados, el tiempo ideal de marinado para pescado es de 15 a 30 minutos, mientras que el marinado para pescado entero o grueso es de hasta 45 minutos. No sobrepases estos tiempos para evitar que el pescado se “cueza” con el ácido y pierda firmeza.
Tanto para filetes como piezas enteras, prueba estas mezclas de marinado para pescado que se preparan en solo minutos:
- cítricos y hierbas: jugo de limón, aceite de oliva, cilantro y cebolla morada.
- estilo asiático: salsa de soya, jengibre rallado, ajo y ajonjolí.
- caribeño: leche de coco, lima, habanero y hierbabuena.
Encuentra en Menús del Futuro la receta del chef Carlos Venegas para preparar charales marinados. Si buscas renovar tu propuesta de pescados, prueba esta preparación: Róbalo marinado en cítricos con puré de chícharo y láminas de vegetales al grill. Experimenta también con la Ensalada tibia de camarones marinados.
Marinado de carnes para potenciar el menú
Entender cómo marinar carne para asar, desde el marinado para pollo hasta el marinado para pescado, eleva el sabor de tus platillos y te da una ventaja competitiva al ofrecer variedad sin cambiar tu materia prima. Además, el marinado para carnes se adapta a cualquier estilo culinario, siendo útil en todo giro de negocio.
Recuerda: marinar es mucho más que una moda, es una herramienta estratégica para destacar en el menú. Experimenta con ingredientes locales, ajusta los tiempos y crea una identidad de sabor única para tu negocio.
