Aunque la manteca de cerdo ha sido sustituida por aceites y otro tipo de grasas, su resurgimiento en las cocinas profesionales es innegable. La razón es simple: su sabor único y un alto punto de humo que la convierten en un aliado perfecto.
En este artículo le regresaremos el trono a la manteca de cerdo como uno de los ingredientes más provechosos en tu cocina profesional. ¡Descubre todo sobre sus usos y los mejores consejos para usarla poniendo el foco en la calidad!
Lo que debes saber antes de usar manteca de cerdo
Durante años, la manteca de cerdo ha sido una de las grasas de cocina más usadas. En México, es la base de un sinfín de recetas tradicionales: los tamales, las carnitas y los frijoles refritos no serían lo mismo sin ella.
A diferencia de las grasas vegetales, la manteca de cerdo tiene un sabor y un aroma muy característicos que enriquecen tus platillos. ¡Pero estos no son los únicos beneficios de la manteca de cerdo!
Beneficios de la manteca de cerdo en la cocina tradicional
Si dudas de por qué la manteca de cerdo es un maravilloso ingrediente en tus preparaciones, quizá es porque aún no conoces sus ventajas.
- Sabor y aroma: la manteca de cerdo imparte un sabor rico y profundo que no puede replicarse con otros ingredientes. Platillos como los tamales, las gorditas y otros antojitos alcanzan su sabor tradicional gracias a la manteca.
- Textura: la manteca de cerdo es perfecta para fritura profunda o confitados. Cocinar con ella puede aportar una textura crujiente, como en el chicharrón. O ayudarte a obtener una carne jugosa y suave, como en las carnitas.
- Punto de humo: la manteca de cerdo tiene un punto de humo elevado, de alrededor de los 190°C. Esto la hace ideal para cocciones a altas temperaturas sin que se queme o desarrolle sabores desagradables.
Estos aspectos la hacen un ingrediente interesante para tus platillos, ya que tiene beneficios técnicos y que suman al resultado final de las recetas.
¿La manteca de cerdo es saludable?
A menudo se asocia la manteca de cerdo con la comida chatarra, pero su perfil nutricional es más complejo que eso. Entonces, si la manteca de cerdo es saludable o no, no es tan simple de responder, ya que es un alimento que aporta nutrientes y puede ser parte de una dieta balanceada.
Si bien es rica en grasas saturadas, también contiene grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, similares a las del aceite de oliva. Además, no contiene grasas trans si se produce de manera tradicional.
Entonces, la manteca de cerdo también puede ser uno de esos alimentos con “grasas buenas”. La clave está en la calidad de manteca de cerdo que se usa y en la moderación de su consumo.
¿Cómo usar manteca de cerdo en la cocina profesional?
Para cualquier cocinero profesional, saber cómo utilizar la manteca de cerdo es clave para obtener platillos de alta calidad. A continuación, te mostramos cómo usar la manteca de cerdo sin errores.
Consejos para cocinar con manteca de cerdo sin errores
Para obtener el mejor resultado al cocinar con manteca de cerdo, ten en cuenta estas consideraciones:
- temperatura: para hacer fritura profunda, asegúrate de que la manteca de cerdo esté bien caliente antes de añadir tus ingredientes. Esto garantizará una cocción uniforme y una textura crujiente. Si está fría, los alimentos absorberán demasiada grasa.
- proporción:- usa solo la cantidad adecuada. Un exceso puede hacer que los platillos se sientan pesados. ¡No queremos cansar el paladar de nuestros comensales! Por otro lado, una cantidad insuficiente tampoco logrará los resultados deseados.
- filtrado: después de cada uso, puedes colar la manteca de cerdo a través de una manta de cielo o un colador fino. Esto eliminará los residuos de comida y te ayudará a mantenerla limpia para su próximo uso.
¿Cómo almacenarla para que dure más? La manteca de cerdo debe almacenarse en un recipiente hermético y en un lugar fresco y obscuro. En el refrigerador, puede durar varios meses sin ningún problema. También puedes congelarla, lo que prolongará su vida útil hasta un año.
Técnicas y recetas que la aprovechan mejor
Como ya dijimos, la manteca de cerdo es un ingrediente versátil que aporta sabor y aroma mientras te permite experimentar con distintas técnicas de cocción.
Aquí te dejamos 5 de nuestras técnicas favoritas para que aproveches la manteca de cerdo en tus platillos tradicionales y en tus recetas de cocina de autor.
1. Fritura profunda
Teníamos que empezar por aquí. Para freír, la manteca de cerdo es insuperable. La temperatura ideal para esta técnica es de 175-190°C. Aprovéchala en chicharrón de cerdo, pollo o pescado. También puede hacer papas fritas, empanizados y antojitos.
2. Estofados y guisos
Agregar una cucharada de manteca a tus guisos le dará un sabor profundo y una consistencia sedosa. Con esta técnica, la manteca de cerdo es un ingrediente indispensable en moles, adobos, frijoles y en la receta de cochinita del chef Carlos Venegas, que puedes consultar en nuestro reporte Menús del Futuro 2025.
3. Masas
En la panadería y repostería, la manteca de cerdo aporta suavidad y humedad. Por ejemplo, en los tamales, es clave para obtener esa esponjosidad y ligereza que tanto nos gusta. El secreto es batir la manteca de cerdo a temperatura ambiente hasta que se esponje y luego incorporarla a la masa de maíz.
4. Salteados
Para saltear verduras o carnes a fuego alto, la manteca de cerdo es una excelente opción. Su alto punto de humo permite que los ingredientes se dores y sellen rápidamente sin quemarse.
5. Confitados
La técnica de confitado consiste en cocinar lentamente un ingrediente sumergido en grasa, generalmente a baja temperatura, para que quede tierno y jugoso. La manteca de cerdo es perfecta para confitar carne de puerco, pato o vegetales, a una temperatura de 60-90°C. Esta técnica se usa, por ejemplo, para hacer carnitas calientes.
Conservación y elección al momento de comprar manteca de cerdo
Como cualquier grasa, la manteca de cerdo puede ranciarse o descomponerse si no se almacena de forma correcta. Ahora te compartimos nuestros mejores secretos para que tu manteca de cerdo siempre conserve la mejor calidad.
¿Cómo elegir una buena manteca?
Al comprar, busca una manteca de cerdo de excelencia. La mejor manteca tiene un color blanco puro y un aroma suave. Evita las que tengan un color amarillento y un olor rancio.
Además, a temperatura ambiente, la manteca de cerdo debe estar en un estado sólido. Por último, asegúrate de que tu proveedor cuente con el registro sanitario pertinente.
¿Cuándo y cómo se echa a perder la manteca de cerdo?
Decimos que la manteca de cerdo se echa a perder cuando se enrancia. Esto sucede cuando la grasa se oxida y desprende un aroma desagradable.
Para saber si tu manteca está en buen estado, fíjate en su color y olor. Si tiene un tono amarillento o notas amargas, es señal de que la manteca de cerdo se ha echado a perder y deberás desecharla.
Haz un mejor uso de la manteca de cerdo
Si llegaste hasta aquí es porque estás prácticamente convencido de que cocinar con manteca de cerdo es una excelente alternativa para las recetas de tu restaurante.
La manteca de cerdo es un tesoro culinario que, usado de forma correcta, puede llevar tus platillos a otro nivel. Al conocer los beneficios de la manteca de cerdo, las mejores técnicas para aprovecharla y cómo cuidarla, te convertirás en un experto en este ingrediente que les da identidad a muchas de nuestras preparaciones más queridas en la gastronomía mexicana.
