La cocina prehispánica es un legado invaluable de la gastronomía mexicana, con técnicas, ingredientes y tradiciones que han perdurado por siglos.
Si eres dueño o cocinero de un pequeño o mediano negocio de comida, comprender y revalorizar la comida prehispánica puede ser una estrategia clave para destacar en el mercado gastronómico mexicano.
En este artículo exploraremos su concepto, principales ingredientes y técnicas, y cómo integrarlos en tu día a día. ¡Ven con nosotros!
¿Qué es la cocina prehispánica?
Técnicas culinarias prehispánicas
En la comida prehispánica eran utilizadas muchas técnicas culinarias que llegaron hasta nuestros días, como la nixtamalización. Pero esa no es la única, veamos:
- Nixtamalización: proceso para mejorar la digestibilidad y valor nutricional del maíz, algo que se logra cocinándolo con agua y cal.
- Cocción en piedra: técnica culinaria prehispánica en la que se utilizan comales de barro y piedras calientes, por ejemplo, para cocinar tortillas.
- Cocción al vapor: empleado en la preparación de tamales dentro de hojas de maíz o plátano.
- Tatema: asado directo al fuego para potenciar el sabor de chiles, tomates y carnes.
- Hornos subterráneos: aunque esta técnica también se utilizaba en otras partes del mundo, fue identificada entre las de la cocina prehispánica, cavando un hoyo para luego colocar dentro las carnes envueltas en hojas, que se cocinaban gracias al calor de la leña conservado por piedras.
Prueba en tu local la receta de salsa mortajada –de los chefs Karla Negrete y Aarón Torres– publicada en el reporte Menús del Futuro 2025, disponible para descarga gratuita desde este enlace. La preparación utiliza Knorr Professional Base de Tomate[DR1] junto a chiles de árbol tatemados y cacahuates tostados, entre otros ingredientes, una salsa perfecta para acompañar unos camarones al grill.
¿Cómo integrar la gastronomía prehispánica en tu negocio?
No decimos que copies tal cual los ingredientes y técnicas utilizadas en el pasado, sino que te proponemos conocerlas, entender sus beneficios y saber cómo combinarlas con sabores actuales para lograr resultados creativos e interesantes.
La tendencia “Raíces culinarias”, uno de los temas gastronómicos a los que prestarle atención durante este año, muestra que tanto chefs como comensales buscan preservar y comprender mejor los alimentos tradicionales, entre ellos los ingredientes prehispánicos. Entonces, ¡es una buena idea explorarla! Recuerda visitar Menús del Futuro para aprender más sobre el tema.
Beneficios de incluir la cocina prehispánica en tu restaurante
Contar una historia detrás de una receta, poner en valor los ingredientes locales y resaltar las técnicas de cocción prehispánica enriquecerá la experiencia del comensal en tu local. Anímate a compartir más información y hacer que el cliente se sienta parte de ese regreso a los orígenes.
Entre los beneficios de esta práctica están:
- Diferenciación en el mercado: atrae clientes interesados en experiencias culinarias auténticas y culturales.
- Innovación y creatividad: combinar técnicas ancestrales con métodos actuales genera un interesante contrapunto en la cocina, logrando platillos más originales.
- Mayor valor nutricional: los ingredientes prehispánicos son altamente nutritivos y saludables.
- Menor desperdicio y ahorro de costos: al comprar ingredientes locales y de temporada, encontrarás mejor calidad y frescura, aprovechando al máximo el producto, reduciendo desperdicios. Por lo tanto, reduciendo la merma y lograrás ser más sostenible en la operación.
- Conexión con las raíces: fomentar la gastronomía prehispánica fortalece la identidad cultural de México.
- Oportunidades turísticas: el turismo gastronómico está en auge y los visitantes buscan probar platillos prehispánicos auténticos.
Si buscas renovar tu menú aprovechando un ingrediente prehispánico, te proponemos que utilices la receta de Tostada de cochinita y conserva de nopales que hizo el chef Carlos Venegas para Menús del Futuro.
Incorporar la cocina prehispánica en tu negocio gastronómico no solo es una estrategia de diferenciación, sino también una forma de rescatar y preservar la identidad culinaria de México.
Apostar por ingredientes prehispánicos y técnicas ancestrales puede ayudarte a ofrecer una propuesta única, sostenible y con un profundo valor cultural. ¡Revaloriza las raíces de la gastronomía mexicana y haz de tu restaurante un referente en la comida prehispánica!
