Uno de los grandes problemas que existen en los restaurantes de todo el mundo es el tema del tomate fresco para incluirlo en sus platillos, cuando no es temporada, escasea, y los establecimientos culinarios se ven forzados a modificar sus menús por no poderlo incluir. Aquí te daremos algunas grandes soluciones para evitar que esto suceda en tu restaurante.
Como chef al mando de la cocina de un restaurante, sabes que el tomate es uno de los alimentos de mayor consumo en México y ha logrado colocarse como uno de los ingredientes básicos y más usados de la cocina universal por ser económico, sabroso, versátil y saludable. Hoy en día se consumen mayoritariamente en los restaurantes el tomate saladette, bola y cherry.
La estacionalidad de la producción de este delicioso ingrediente rojo tiene dos picos importantes: el primero, de marzo a mayo y el segundo, de menor magnitud que el primero, de septiembre a noviembre, siendo Sinaloa el principal productor y exportador de tomate fresco. Y como todos sabemos, cuando el tomate no es de temporada el sabor se vuelve agrio, es bajo en nutrientes y el color no es tan rojo, lo que genera acidez en el sabor final de tus platillos.
Es una realidad que los tomates solo saben bien cuando se comen en su temporada. Si queremos comprar buenos tomates en otras épocas del año, lógicamente serán tomates procedentes de invernaderos en los que tomaremos algo con forma de tomate, pero con un sabor que estará muy lejos de lo que deseamos.
A continuación, te damos algunos consejos para conseguirlos en temporada, y para que los sigas integrando a tus platillos en cualquier otra época del año:
- Recurrir a las variedades locales, a tomates procedentes de semillas tradicionales. No te equivoques con los más bonitos o los de formas regulares ya que los tomates tienen todo tipo de formas, con bultos, cicatrices e irregularidades.
- Cultivar los propios tomates en casa de forma artesanal y tradicional, libres de aditivos y fertilizantes, sin más que tierra, agua y cuidados.
- Hojuelas de tomate deshidratado. No pienses que al no ser temporada de tomate lo mejor es cambiar el menú de tu cocina o restaurante, al contrario, existe otra forma de conseguirlos. No estamos hablando de ningún sustituto, sazonador, ni de purés o caldos envasados con sabores artificiales. Sabemos lo importante que es para ti mantener el sabor original y rico de tus platillos con el mismo resultado de un tomate natural para que el paladar de tus comensales no note la diferencia.
En la actualidad puedes encontrar en cualquier supermercado hojuelas de tomate deshidratado, que conservan lo mejor del tomate de temporada pero guardado en una bolsa para su mayor duración. Este producto no contiene saborizantes, conservadores ni colorantes artificiales, es jitomate real que simplemente pasó por un proceso de deshidratación y solo se le tiene que agregar agua para obtener el sabor, color, consistencia, aroma y espuma de un tomate natural.
Este producto es maravilloso porque te ayuda a lograr las consistencias que necesitas para cada tipo de platillo, desde el caldo para una sopa, hasta una salsa para pasta o la base para la más extravagante de las pizzas que se te ocurra, por lo que no tendrás que mortificarte si es invierno, primavera o verano para obtener el mismo sabor natural de un tomate fresco.
¿Otro beneficio más? Estas hojuelas de tomates deshidratadas te ayudarán a que los tiempos de producción de tu cocina o restaurante sean menores ya que quedarás exento de lavar los tomates, licuarlos y sazonarlos, simplemente tendras que agregar agua fría o caliente a la olla o cazuela.
Como verás, conocer otras opciones para obtener el mismo toque de sabor no es cuestión de temporalidades sino de encontrar el mismo ingrediente en diferentes presentaciones, ya que como dicen por ahí “la materia no se crea ni se destruye, sólo se transforma”.
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