Chiles en Nogada
La bandera de la comida mexicana
Los Chiles en Nogada, una delicia que deleita el paladar de los mexicanos durante las fiestas patrias. Este platillo apareció por primera vez en el año 1821 mientras Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de México. Las madres agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla prepararon un platillo para celebrar el santo de Don Agustín, querían crear algo especial y se les ocurrió representar los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo, y justo en ese mes se cosechaban las nueces de Castilla y las granadas. Gracias a la inspiración de las madres, hoy podemos saborear esta maravillosa creación.
El blanco proviene de la nuez
De acuerdo con las crónicas del arqueólogo poblano Eduardo Merlo, el municipio de Calpan en el estado de Puebla es el origen mexicano de las nueces de Castilla. En el huerto del Convento franciscano de Calpan se cultivaron por primera vez los nogales traídos de España, alrededor del año 1539 y prosperaron como en ninguna otra parte, de ahí su nombre de “nueces de Castilla”, aunque su origen es asiático.
Redondeadas u ovoides son el fruto del nogal en drupa, su semilla corrugada es de sabor dulce asemejando la forma de un cerebro humano. A principios del mes de agosto es común encontrarlas a la venta como semillas comestibles o para elaborar salsa nogada en mercados locales, puestos semifijos o con vendedores itinerantes contenidas en costales o ayates.
La salsa nogada para el tradicional chile en nogada se elabora a partir de la mezcla de las semillas frescas de las nueces de Castilla (otro tipo de nuez alteraría considerablemente el sabor), leche, queso de cabra o crema, azúcar, canela molida y vino de Jerez. Las nueces de Castilla consumidas como semillas o en salsa nogada son una verdadera delicia de la gastronomía mexicana. Actualmente se pueden encontrar disponibles todo el año en polvo, deshidratadas, envasadas, en helados, paletas y otros derivados.
El verde es tomado de los chiles poblanos
El chile poblano es una variedad de Capsicum que tiene un fruto muy grande y con bajo contenido de capsaicina, por lo que no es muy picante. Se le emplea intensivamente en la gastronomía mexicana, puesto que, por su tamaño, es ideal para preparar chiles rellenos. Es el ingrediente principal de los chiles en nogada. Además, en Guerrero se emplea como parte de los masúchiles—literalmente, manojos de flores— que se ofrecen a San Francisco de Asís en Olinalá (estado de Guerrero).
Para su relleno se usa carne de puerco (puede sustituirse por carne de res o a partes iguales cerdo y res), es importante que la carne esté picada finamente y freírlas bien con aceite y cebolla en pequeños trocitos.
Cuando ya está bien frita se le pueden agregar los siguientes ingredientes: puré de jitomate, pasas, almendras peladas y picadas, acitrón, frutas bien picadas y cocidas como durazno, manzana, pera y hasta plátano macho.
El acitrón es parte indispensable de dicho relleno, producto que se obtiene de la extracción de la pulpa de la biznaga después de un proceso de cristalización; y como resultado, se obtiene un dulce de color amarillo o crema translúcido, de textura suave en el interior y firme en el exterior, llegando a tener un contenido de azúcar del 70 al 75%.
Algunos ingredientes que lo pueden sustituir al ser difícil de conseguir son el ate de frutas, jaleas industriales a partir de gomas, papaya verde cristalizada, jícama cocida y cristalizada, entre otros.
El rojo es tomado de la granada
Granada, una fruta que en los meses de septiembre, octubre y noviembre es más fácil de encontrar en cualquier mercado o frutería.
La granada es una fruta bastante llamativa a la vista, que con su característico tono rojizo llena de color nuestro chile en nogada o nuestras ensaladas y les brinda ese toque ácido. Pero la fascinación por esta fruta tiene varias generaciones de antigüedad y existen evidencias de su cultivo desde hace 5,000 años en Persia. Los fenicios extendieron su consumo en el Mediterráneo, y fueron los árabes quienes la introdujeron en España.
Las granadas maduras presentan un color rojo profundo a marrón. Las granadas pequeñas normalmente están secas, leñosas, acres e incomibles. Cuanto más grande sea el fruto, la pulpa será más jugosa. La epidermis debe de estar bien lisa y brillante, exenta de marcas. Se dice que la fruta está madura cuando presionándola un poco emite un ruido metálico.
Ahora que junto con Unilever Food Solutions has repasado la historia de este delicioso platillo y sus ingredientes principales, esperamos que este artículo te haya servido de inspiración para crear tu propia versión de los chiles en nogada y así puedas satisfacer el paladar de tus comensales dándole un toque único y especial a este platillo considerado de alta cocina mexicana.
FUENTES:
· Ana Teyssier
Horticultora, foodie, miembro Slow Food México y cronista Slow Food internacional
· https://www.clubplaneta.com.mx/cocina/receta_de_cocina_para_preparar_chiles_en_nogada.htm
· http://ecologia.facilisimo.com/blogs/alimentacion-ecologica/granada-fruta-de-temporada_1208680.html
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