En el mundo de la gastronomía la innovación consiste en qué tan sagaz eres para experimentar y crear variedades para tus platillos con base en los ingredientes o las combinaciones que hagas con ellos. No se diga del valor cultural o los componentes endémicos que hayas decidido integrar a tus creaciones. Como chef o cocinero mexicano, no podrás negar que los artrópodos son uno de los iconos más exóticos y atractivos de nuestra gastronomía.
La entomofagia se refiere al consumo de insectos por parte de seres humanos, una práctica que nos ha acompañado desde hace miles de años y que sin embargo, es ahora cuando goza de gran popularidad entre la gente y los medios al convertirse en tendencia para chefs, la industria alimentaria e investigadores en alimentos.
Incluso la FAO (Food and Agriculture Organization) cuenta con un Programa de Insectos Comestibles, dedicado a la investigación nutricional sobre los arácnidos y las posibilidades que brindan en relación a piensos y otros alimentos.
Si bien, no se trata de un hábito exclusivamente mexicano, puesto que en algunas regiones de Asia, África y América Latina también se práctica, es en México donde –desde la época prehispánica – los insectos han gozado de gran popularidad entre la población. Chapulines, escamoles, jumiles, chinicuiles, gusanos de maguey y hormigas, forman parte habitual de menús y comidas de las familias mexicanas. En México, se estima que aproximadamente 549 de las 2000 especies de insectos son nativas, concentradas en las regiones sur, sureste y centro.
Ya sea como botana, salsa o platillo principal, los insectos son una gran opción alimenticia por su alto contenido en proteína, hierro, aminoácidos esenciales, grasa, entre otros nutrientes. Para foodies extranjeros sobra decir que nuestra oferta representa una aventura culinaria única en sabores y texturas. Estos son algunos de los más conocidos restaurantes en la Ciudad de México para degustarlos:
Restaurante Don Chon
Ubicado en las entrañas del Centro Histórico (Regina #160) y con más de 79 años de existencia, este sitio, aún comandado por el cocinero autodidacta Fortino Rojas, alias “Don Chon”, es toda una experiencia para aquellos interesados en conocer la alta cocina prehispánica. La oferta va desde acociles, escamoles, chapulines, gusanos de maguey y otros platillos a base de carnes exóticas.
Te recomendamos ampliamente acercarte para conocer su menú y de paso, disfrutar de una charla con “Don Chon”, quien seguro te regalará un cálido testimonio tributo a las recetas y el conocimiento culinario preservado en algunas familias mexicanas.
La cocina de San Juan
Si conoces las maravillas del Mercado de San Juan en el Centro Histórico, aún te falta por descubrir una. Ubicada a un costado (Ernesto Pugibet #21), se encuentra La Cocina de San Juan, un sitio donde los protagonistas son los insectos. El lugar se creó en 2013 y es dirigido por el chef Benjamín Ibáñez, quien además de bichos, ofrece platillos con carnes exóticas.
Ya sea en taco, gordita, sope o en cazuela, en este restaurante cocinan con alacranes, ahuautles, tarántulas, xamuis, hormigas chicatanas y más, muchos de temporada.
Limosneros
Si bien las dos primeras opciones rinden homenaje a la cocina prehispánica, este restaurante se aventura a ofrecer platillos con insectos y técnicas tradicionales, pero con un toque contemporáneo en su preparación y presentación.
Asentado en una casona del Centro Histórico (Allende #3), este restaurante debe su nombre a sus muros, edificados con distintos materiales (tezontle, adoquín y piedra volcánica) y que durante La Colonia se conocían como “limosneros”, al ser construidos con residuos de otras construcciones.
Según la temporada, se puede disfrutar de cocopaches sobre ravioles, requesón y flor de calabaza, escamoles con epazote, ayocote y humo de canela, tacos de acociles, entre otros.
A pesar de que la polémica sobre su consumo – especialmente en occidente –los insectos han demostrado ser una gran fuente de nutrientes con un gran número de beneficios de carácter ambiental, sanitario y económico. El aumento de la población y la demanda de alimentos, perfila a los artrópodos como una de las posibles comidas del futuro, y por ende, demanda mejores métodos de producción y preservación de las especies comestibles para poder seguirlos considerando como una excelente opción en nuestras dietas.
Ahora, platícanos cuál es el platillo más delicioso que se te ocurre crear con insectos.
Fuente:
http://internacional.elpais.com/internacional/2015/06/10/actualidad/1433965899_150751.html
http://www.lacocinadesanjuan.com/nosotros.html
http://www.animalgourmet.com/2013/09/11/restaurante-chon-la-cocina-de-la-gran-tenochtitlan/
http://www.chilango.com/comida/entre-mas-viscoso-mas-sabroso/
http://limosneros.com.mx/menu/
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