Menu

Porkbelly a las brasas con chutney y bruselas
Porkbelly a las brasas con chutney y bruselas – - Receta

...

Inicia sesión para usar nuestra calculadora de costes

Calcula el coste de los ingredientes de forma fácil
Guarda el cálculo de costes de los ingredientes para usarlo más adelante Calcular el coste de esta receta

Ingredientes

−
+

Para las coles de bruselas

  • Coles de Bruselas en mitades 250.0 g
  • Manzana verde sin cáscara 80.0 g
  • Pera verde sin cáscara 80.0 g
  • Cebolla cambray sin tallo 90.0 g
  • Rábano rojo sin cáscara 90.0 g
  • Diente de ajo 3.0 g
  • Jengibre fresco 10.0 g
  • Vinagre blanco 60.0 g
  • Agua 30.0 ml
  • Sal de grano 20.0 g

Para el chutney de mango

  • Mango maduro en cubitos pequeños 220.0 g
  • Chile morita seco asado e hidratado 5.0 g
  • Cebolla morada picada finamente 160.0 g
  • Jengibre fresco finamente picado 12.0 g
  • Diente de ajo finamente picado: 7 g
  • Semilla de mostaza tostada 4.0 g
  • Comino entero tostado 1.0 g
  • Vinagre de manzana 100.0 ml
  • Agua 100.0 ml
  • Azúcar mascabado 60.0 g
  • Sal 4.0 g
  • Hierbabuena finamente picada 3.0 g

Para el porkbelly

Para el montaje

  • Hojas de hierbabuena 25.0 g
Creado por:
Carlos Venegas

Carlos Venegas

 @chefcarlosvenegas

...

Preparación

  1. Para las coles de bruselas

    30 minutos
    • Licuar todos los ingredientes, excepto las coles de Bruselas. Colar y exprimir el líquido con ayuda de una manta de cielo.
    • Cortar las coles de Bruselas por la mitad, conservando el tallo que las une. Colocar solo 150 ml del líquido resultante y agregar los 20 g de sal.
    • Empacar al vacío y cocinar en termocirculador durante 45 a 50 minutos a 85 °C. Retirar del agua, enfriar en un baño de hielo y reservar a temperatura ambiente o en refrigeración.

  2. Para el chutney de mango

    40 minutos
    • Hidratar los chiles y picarlos finamente hasta formar una pasta. Reservar. Tostar las semillas de mostaza y comino. En una olla, agregar aceite y sofreír la cebolla morada y el ajo durante dos minutos; agregar enseguida el jengibre.
    • Incorporar la pasta de chile morita, seguida del mango, y cocinar unos minutos, cuidando de no sobrecocer el mango. Agregar el resto de los ingredientes y cocinar hasta que el chutney tome consistencia.
    • Vaciar en un frasco previamente limpio y esterilizado; cerrar y llevar a baño María u horno combi a 100 °C durante 7 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente y reservar para su uso. 

  3. Para el porkbelly

    30 minutos
    • Licuar todos los ingredientes, excepto el pork belly. Vaciar la mezcla en una bolsa de vacío junto con la proteína y sellar. Dejar reposar al menos una noche para que se impregnen los aromas y sabores. Retirar del empaque y llevar al horno a 200 °C durante 12 minutos. Retirar y sellar en brasas directamente en la mesa del cliente.

  4. Para el montaje

    15 minutos Abrir el frasco de chutney y colocar una porción en el centro del plato. Añadir una porción de tiras de pork belly sobre el chutney y distribuir algunas coles de Bruselas en los costados. Terminar con unas hojas de hierbabuena para dar un toque fresco y verde.
Creado por:
Carlos Venegas

Carlos Venegas

 @chefcarlosvenegas
Home
Inicio
Products
Productos
Recipes
Prescriptions
Fideli chef
Favoritos
Menu
Menu