El maguey no solo nos ha regalado el tequila y el mezcal, también nos dio su bebida más antigua: el pulque. Emperadores mexicas y virreyes lo tomaron por igual. El pulque es producto del agua miel que, después de fermentado, toma una consistencia viscosa y es el responsable de las tradicionales pulquerías y estrella de grandes cantinas mexicanas.
Hoy en día el pulque ha pasado de la típica cantina a ser una bebida trendy, que representa a México en las mejores cocinas y restaurantes nacionales e internacionales, y es servido en su receta original o en algún platillo.
Desde sus cocinas tradicionales, cocineras mexicanas, cocineros y chefs han retomado esta bebida como base o ingrediente de muchos platillos como panes, frijoles, salsa borracha, salsas de chiles oscuros como el pasilla, marinados, estofados, sopas, algunos merengues en postres y platos fuertes como el conejo en pulque del estado de Hidalgo y los mixiotes, pasando por nieves y paletas heladas.
El pulque se ha vuelto cada vez más popular entre los millenials seguidores de lo artesanal y de los consumidores que buscan productos sustentables que otorguen valor a lo nacional. Esta bebida, desde hace ya dos años, goza de su propia feria gastronómica en la ciudad de México, donde se presentan chefs, recetas, cantinas y pulquerías.
Las pulquerías y algunas cantinas han hecho eco del regreso del pulque, y nos ofrecen los famosos curados, pulques de frutas y sabores diversos como fresa, piña, avena, cacahuate, mazapán, mango, nuez, almendra, piñón, galleta de chocolate y, para los más atrevidos, ostión y camarón. Por sabores no paramos.
El pulque es una bebida mágica. Saborearlo requiere de cultura gustativa y usarlo como ingrediente requiere de creatividad y amor por la cocina artesanal pues es uno de sus sabores más puros. En el restaurante Pujol después de degustar el Mole Madre, un platillo de la casa, se sirve un sorbete de pulque acompañado de trozos de guayaba para limpiar el paladar, por lo refrescante y ácido de su sabor.
Ya sea en bebida o en un platillo, el pulque volvió para quedarse y reinventarse.
