Técnicas culinarias: Los Procesos y tendencias dentro de la cocina

La parrilla como innovación

La parrilla como instrumento de innovación en la cocina y todas sus posibilidades.

Acompáñanos a descubrir cómo la parrilla se ha convertido en un nuevo instrumento para muchos restaurantes o proyectos culinarios, ya que en la actualidad se preparan muchos más alimentos que sólo proteínas y verduras.

Cocinar a la parrilla se ha vuelto un nuevo método de cocción que incluye maderas y carbón que logran un sabor muy distinto a lo cocinado convencionalmente en una estufa o en un horno, es por ello, por lo que algunos chefs ya están experimentando con este método para generar nuevas experiencias de sabor y mayores beneficios al integrar a sus menús platillos preparados al fuego.

Asar a la parrilla o a las brasas es una técnica de cocción en la que se aplica calor seco directo al alimento a una temperatura entre 160 y 180 °C, y donde el calor proviene de las brasas naturales. Esto le da al alimento un sabor especial gracias al aroma que desprende el carbón o la leña con la que se está calentando la parrilla.

Igual que en el resto de las formas de asar, el alimento sometido a alta temperatura crea una capa protectora en su exterior que le hace preservar todo el sabor y el jugo. Pero debes tener cuidado porque si como chef te distraes o dejas pasar un poco más de tiempo, tus platillos a la parrilla pueden resultar un verdadero desastre. Es por eso que ahora los chefs miran este tipo de preparaciones como todo un reto.

Para controlar la temperatura, podemos acercar o alejar la parrilla del fuego. Es importante considerar que a veces cocerás aplicando directamente el fuego sobre la pieza y otras veces sólo utilizarás el calor de las brasas. En cualquier caso, no es conveniente retirar la piel de los alimentos como en el caso del pollo o de las papas.

Al no mezclarse con líquidos, el asado preserva al máximo el sabor de cada alimento y es por eso que los chefs están recurriendo cada vez más a esta técnica. Cabe mencionar que los proyectos culinarios que están implementando este método de cocción, es muy probable que hayan tenido las posibilidades de espacio, remodelación y ventilación para adaptar su modelo de negocio anterior a uno nuevo que incluyera una parrilla.

Ahora demos paso a los platillos que puedes preparar a la parrilla. A continuación, te presentamos diferentes opciones de platillos que están integrando este tipo de restaurantes y que tú también puedes preparar como chef.

Fresas, frambuesas, arándanos y moras, son frutas pequeñas, sabrosas y coloridas que pueden ser asadas en una bandeja metálica, o mejor aún, selladas en aluminio para que suelten bien su vapor. Son deliciosas en ensaladas, salsas frescas y postres.

El calabacín fresco de verano es maravilloso cuando se corta en rebanadas y se asa a la parrilla, puedes marinarlo con un poco de aceite de olivo y ajo antes de asarlo y te puede servir como parte de una deliciosa ensalada.

Los duraznos son geniales, simplemente hay cortarlos por la mitad, quitarles el hueso y tirarlos al asador para que estén unos minutos por cada lado. Ideales para ensaladas o postres congelados.

La textura sedosa y aterciopelada del aguacate se presta perfectamente para ser asada a la parrilla. Igual que los duraznos, partidos a la mitad, deshuesados y puestos a la parrilla durante unos minutos de cada lado, hacen un excelente acompañante para el salmón, verduras o fajitas rellenas a la parrilla.

Si quieres sorprender a tus comensales vegetarianos, no olvides el tofu extra firme, les encantará. Se puede cocinar a la parrilla de manera similar que la carne con el aderezo adecuado. Asegúrate de usar una sartén y no cocinarlo cerca de otras cosas. Cuando lo pongas en las brasas, procura que no sea en el fuego directo para que no se vaya a quemar, con una vuelta por cada lado será suficiente para que todos degusten este delicioso manjar.

Ajos

Sí leíste bien, ajos. Es muy común tenerlos en tus recetas, pero si los llevas a la parrilla te llevarás una grata sorpresa. Sólo quita la primera capa para que quede la parte más suave, pícalos en trozos pequeños, pero de tamaños homogéneos y ponlos al fuego. Después de unos minutos cuidando que se doren, puedes añadirlos a trozos de pan como ingeniosos bocadillos que complementarán tu menú.

Después de pelarlas y limpiarles las barbas, las mazorcas de maíz las puedes remojar en agua con sal durante 15 minutos. Luego las puedes asar sobre fuego directo y servirlas con un poco de mantequilla. Una verdadera delicia ver cómo se derrite la mantequilla sobre los granos de maíz.

La piña. Esta fruta no sólo tiene toques de sabor ácidos y dulces, sino que te ayuda a tener un toque totalmente tropical en tu platillo. Prepáralas a fuego directo hasta que se doren los bordes y úsalas para aderezar carnes o ensaladas. También puedes envolver en aluminio pescado con pequeños trozos de piña y un poco de cebolla, ponerlo sobre la parrilla cuidando que no se queme y obtendrás un delicioso platillo que en México es conocido como pescado empapelado.

Finalmente te presentamos los pimientos. Hechos a las brasas, estas bellezas rojas, naranjas, amarillas y verdes pueden ser el complemento ideal para unas brochetas con carne, tocino y cebolla o como una deliciosa ensalada.

Como pudiste ver, hay muchas opciones deliciosas para preparar a la parrilla, puede parecer sencillo, pero no lo es. Debes considerar que vas a estar mucho tiempo frente al calor del fuego, también necesitas estar muy al pendiente de los tiempos de cocción para que nada se queme; saber muy bien qué va a fuego directo y qué no. Y finalmente debes considerar que los platillos preparados a la parrilla se deben de disfrutar calientes, por lo que no puede pasar mucho tiempo de que lo retiras del fuego a que llegan a la mesa de tus comensales. Por este motivo es muy importante que la estructura de tu cocina o restaurante esté perfectamente acondicionada para contemplar todas estas situaciones de proximidad y ventilación que serán necesarias para que sea toda una grata experiencia.