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Preparación:

  • Almendra en polvo 56.0 g
  • Azúcar glass 156.0 g
  • Royal 2.0 g
  • Vainilla líquida 5.0 g
  • Mantequilla clarificada 85.0 g
  • Clara de huevo 150.0 g
  • Leche 70.0 ml
  • Crema para batir semimontada 150.0 ml
  • Yema de huevo 30.0 g
  • Azúcar refinada 25.0 g
  • Chocolate semi amargo 53.0 g
  • Queso Mascarpone 120.0 g
  1. Preparación:

    70 minutos
    • Para el biscuit: En un bowl batir ligeramente las claras con ayuda de un batidor globo, añadir el resto de los ingredientes e incorporar perfectamente y tapar y dejar reposar en refrigeración mínimo 20 min. Pasado el tiempo de reposo destapar y batir ligeramente con el batidor globo; vaciar en nuestro molde cuadrado de 20x20 enharinado y llevar a hornear por 45 min a 180°C o hasta que caramelice la superficie. No abrir el horno durante este tiempo; una vez listo reposar y enfriar.
    • Para el mascarpone de chocolate: Comenzaremos con una salsa inglesa llevando mezclando el azúcar y la leche y llevaremos al fuego hasta el primer hervor; romper la yema de huevo con un batidor de varillas y añadir poco a poco la leche caliente para temperar; regresar de nuevo al fuego y mover hasta que espese ligeramente; apagar y añadir Carte D'Or ® Gelatina de Vainilla con leche, mover hasta disolver.
    • Ahora es momento de agregar la mezcla anterior al chocolate picado y mover hasta incorporar perfectamente; añadir el queso mascarpone y bajar temperatura mínimo a 35°C para después añadir la crema para batir con movimientos envolventes.
    • Para el armado en molde/bastidor: Colocamos en el fondo del molde el biscuit de almendras y vaciamos el mousse mascarpone de chocolate y llevamos a congelación mínimo 4 horas.
    • Sacamos nuestro molde y desmontamos, cernimos un poco de la cocoa sobre la superficie del mousse y cortamos en rectángulos ; terminamos decorando con granos de café y hojas de menta.