En México, al norte del país, existe un ritual gastronómico de los más arraigados, que reúne a la familia y los amigos alrededor de la carne y el fuego, momentos llenos de un sabor auténtico, que forman parte de su cultura cotidiana. Acompaña a Unilever Food Solutions a descubrir los sabores y los típicos platillos que rodean a esta herencia culinaria viva y representativa de la zona norte de este país.
Hablar de México es hablar de contrastes, de colores, culturas, olores y sabores. Al sur, las tierras fértiles, las lagunas, el mar y las lluvias prominentes facilitan los cultivos; y al norte, el desierto forja el carácter de los que ahí habitan. La gente del norte, históricamente tuvo que secar la carne porque no tenían otra manera para conservarla, así como tuvieron que crear el vino de caña, porque no había otra manera de producir vino en esa zona tan agreste. A diferencia de otros tipos de cocina, como la de la zona sur y centro de México, en el norte y específicamente en Monterrey, Nuevo león, las altas temperaturas y la mentalidad de: “entre menos tiempo se use para comer, más se tiene para trabajar”, hacen de la carne asada el platillo típico regiomontano por excelencia. Hacen mucho con poco, y los parrilleros son como ilusionistas que aparecen maravillas tras pasar un par de horas en el asador. Dicen por ahí, que el regiomontano es directo como el fuego con el que se cocina un trozo de carne en el asador, no se anda con rodeos y tiende a hacer las cosas rápido.
Pero hablemos un poco del ritual de los amigos y la familia frente al asador con carne y fuego. En cuanto llegas a Nuevo León se respira el olor a carne asada en todas partes: en la calle, en las cocheras, en los jardines de las casas, en las terrazas, en los jardines del Parque Fundidora; y nadie entiende más que los regiomontanos el sentido cultural que tiene cocinar y comer carne directa de la parrilla, “la cultura termina donde comieza la carne asada” dijo el pensador y escritor mexicano José Vasconcelos. Toda la gente de Nuevo León, desde el más humilde hasta el más rico, hombres y mujeres, jóvenes, adultos y niños rinden tributo a la carne asada y a las guarniciones que la acompañan. Es el pretexto ideal para reunir a los amigos y para celebrar tradiciones futboleras de los dos equipos locales:“Los Tigres” y “Los Rayados”.
La carne asada es lo que se hace para cerrar con broche de oro la semana, para celebrar algo o a alguien, o simplemente porque sí. Incluso este acto culinario tan cotidiano llevó a la ciudad de Monterrey a obtener el Record Guinness de “la carne asada más grande del mundo” que se llevó acabo en los jardines del Parque Fundidora en el año 2013.
Si en algún lugar saben de carne asada, es en el norte de México. En medio de montañas y el desierto, florece una gran cultura gastronómica donde el personaje principal es la carne, pero las guarniciones que la rodean son sin duda parte importante de esta experiencia culinaria. Una carne asada no puede ser llamada así, si no se prepara la salsa verde tatemada, hecha con chile serrano, cebolla morada, tomatitos asados sazonados con pimienta molida, sal y ajos. Otro invitado a la mesa que nunca puede faltar son los deliciosos “frIjoles con veneno” que es por excelencia la guarnición para cualquier carne asada, y no son más que frijoles bayos cocidos y molidos, con un poco de chorizo de puerco guisado en su grasa. Las tostadas con queso, que en el lenguaje parrillero de Nuevo León se les conoce como “las olvidadas” son las tortillas que se colocan en una esquina de la parrilla donde el fuego es bajo, se les agrega queso asadero y el mismo calor del fuego hará que se derrita. Las cebollitas asadas, el aguacate y el “pico de gallo” que es una salsa hecha de cebolla, jitomate y chile verde picado con un poco de limón. Los frijoles charros regios, son también clásicos en la carne asada, se preparan con frijol peruano cocido, tocino, cuero de cerdo blanqueado, tomate, cebolla, chile jalapeño y chorizo. Y “las cheves”, parte fundamental de este menú, en Monterrey una carne asada sin cervezas es algo que pocas veces se ve.
Ahora toca el turno de los cortes en el asador y los sabores del norte.
La aguja norteña es uno de los cortes más característicos del norte. Es del lomo de res, delgado y con pequeños huesos que le dan sabor, es una carne muy suave y se recomienda un término de cocción ¾ para que quede crujiente, pero hay personas que la prefieren término medio o casi cruda porque disfrutan el jugo de la carne y su suavidad. Las costillas de res se doran a fuego indirecto para que los huesos salgan como mantequilla. Algunos dicen que tienen su grado de dificultad, pero un parrillero regio, siempre sabrá que si las doras a fuego lento, quedarán para chuparse los dedos, literalmente. El rib eye como ya sabemos es un corte de buen sabor y grosor. Es un poco caro en comparación con los anteriores, pero más fácil de cocinar ya que sólo se necesita un poco de sal y dejarlo al fuego hasta término medio. La arrachera y el t-bone también son de los cortes más preferidos pero la aguja y la flecha Angus, son siempre el preferido de la mayoría de los asistentes.
Como verás, la carne asada en la zona norte de México ya es parte de una cultura culinaria que indiscutiblemente trae muchas aportaciones a la comida de este país y de la cocina internacional. Y afortunadamente para todos los mexicanos, ya existe la Sociedad Mexicana de Parrilleros, que es una organización dedicada a promover y preservar las tradiciones gastronómicas de todo el país. Su misión es celebrar y promover la parrillada como un arte y una tradición culinaria.
Está conformada por la comunidad de parrilleros más grande de México y ofrece festivales gastronómicos en donde los miembros demuestran sus talentos culinarios: y cursos para todos aquellos que aman cocinar a la parrilla; el año pasado organizaron el primer curso de “Mujeres a la parrilla” donde un grupo de chefs mujeres, se reunieron para crear y experimentar nuevos sabores y platillos con fuego. Si vives en México te invitamos a que te unas a esta gran comunidad que tiene dos sedes, en Monterrey, Nuevo León y en la Ciudad de México. Para más información entra a https://soyparrillero.mx/ o encuéntralos en Facebook como @SoyParrilleroMX
FUENTES:
- http://ntrzacatecas.com/2016/10/28/cortadillo-de-res-machacado-y-carne-asada-tradicion-norestense/
- https://losestadoseneldf.wordpress.com/2011/08/16/un-poco-de-historia-detras-de-la-gastronomia-en-nuevo-leon%E2%80%A6/
- http://www.sinembargo.mx/26-08-2016/3083137
- https://soyparrillero.mx/
- https://www.facebook.com/SoyParrilleroMX/
