Las ollas son instrumentos indispensables en la cocina. Cada cocinero tiene sus preferencias y hasta sus ollas favoritas, ya sea que se trate de marcas, materiales o composición. Lo cierto es que cada material posee ventajas y desventajas quedebemos tener en cuenta a la hora de seleccionar estas importantes herramientas básicas para la cocina. A continuación, Unilever Food Solutions te contará acerca de los principales materiales y tipos de ollas, con el fin de orientarte hacia la mejor elección.
Cobre
Aunque este material es sin duda el mejor conductor de calor, lo cierto es que el mantenimiento y el costo de las mismas es muy alto, por lo cual no serían las más recomendables para las cocinas de un restaurante. Su uso podría limitarse a preparaciones como mermeladas y dulces donde una buena concentración de calor es fundamental.
Aluminio
Por ser un material económico, ligero y excelente conductor térmico, las ollas de aluminio han sido muy utilizadas en las cocinas, sin embargo durante la cocción pueden liberarse sales de aluminio que resultan tóxicas, sobre todo si se trata de alimentos ácidos, ya que el aluminio es un metal reactivo. De hecho es un material que está prohibido para uso restaurantero en muchos países de Europa.
Antiadherente
Las ollas con antiadherente han sido popularizadas bajo el nombre de ollas de “Teflón” por ser ésta la principal marca que comercializa el material antiadherente.
Son ampliamente utilizadas en las cocinas domésticas, reservándose su uso en la industria restaurantera a algunas pocas preparaciones en las que se requiere que los alimentos no se peguen. El material de base de estas ollas es casi siempre el aluminio, por ello es muy importante desecharlas una vez que el recubrimiento comienza a deteriorarse, ya que como comentamos anteriormente puede transferir elementos tóxicos a la comida.
Acero inoxidable
Son las favoritas de las cocinas profesionales debido a su alta resistencia. Están compuestas de una aleación de Acero, Cromo y Níquel siendo las de mejor calidad las 18/10 (18 partes de níquel y 10 de cromo). Son básicas para un manejo más higiénico de los alimentos debido a que este material no reacciona químicamente con los alimentos, por lo que no afecta sus propiedades organolépticas. Además, es muy fácil de limpiar, resistente a la corrosión, siendo apto incluso para el lavavajillas.
Ollas de triple fondo
A pesar de que, como ya mencionamos, las ollas de acero inoxidable garantizan una buena higiene en la cocina, este material no resulta ser el mejor conductor del calor.
Este problema ha sido resuelto mediante el desarrollo de tecnologías como el triple fondo, en el cual se superponen una capa de acero inoxidable exterior, una de aluminio para una mejor conducción del calor y una capa adicional de acero inoxidable que es la que entra en contacto con los alimentos, logrando así las ventajasde ambos materiales. Además, las ollas de acero inoxidable son aptas para inducción ya que su contenido de hierro les brinda el magnetismo necesario para funcionar con este tipo de estufas.
Hierro fundido
El hierro fundido es un material muy utilizado y preferido debido a su alta durabilidad y excelente conducción del calor, además de tener una antiadherencia propia y natural. Sin embargo es daña fácilmente por lo cual debemos tener mucho cuidado en su higiene y conservación. Otra desventaja es su peso y que pueden tardar en tomar temperatura.
Hierro esmaltado
Esta evolución de las ollas de hierro tradicionales, además de darle un hermoso aspecto, evita que se oxiden y mejora las características de antiadherencia de las mismas. Son las más populares entre los chefs, y también las más caras, aunque su alta resistencia y durabilidad lo valen. Son excelentes para la preparación de platillos de cocción larga, y pueden incluso llevarse al horno.
Ollas de barro
Su uso tradicional se remonta a la antigüedad y aunque es preferible evitar aquellas que poseen interior esmaltado, por la posibilidad de contener plomo, son altamente seguras e inocuas. Son ideales para preparar alimentos de cocción lenta como guisos, estofados, arroces, sopas, pucheros y otras más. Las carnes como el cerdo concentran más su sabor cuando son preparadas en este tipo de ollas.
