Los cuchillos son sin duda el mejor aliado del cocinero en cualquier restaurante o proyecto gastronómico. Como pinceles de artista, cada cuchillo servirá para trabajar con diferentes productos y lograr distintos resultados, para lo cual se requiere de una selección rigurosa. Aquí te brindaremos algunos tips para elegirlos, cuidarlos y alargar su vida útil.
A lo largo de la historia, los materiales de los cuchillos han variado desde huesos y piedras afiladas, hasta llegar a los metales como el acero, ya sea inoxidable o acero al carbono, los principales materiales utilizados en la actualidad. Las aleaciones de metales incluyen materiales como el carbono, el cromo, el molibdeno y el vanadio. La dureza de los mismos es medida mediante la escala Rockwell (abreviado con HRC), misma que tendrá una influencia decisiva sobre el filo y la resistencia al embotamiento del cuchillo.
A lo largo de la historia, los materiales de los cuchillos han variado desde huesos y piedras afiladas, hasta llegar a los metales como el acero, ya sea inoxidable o acero al carbono, los principales materiales utilizados en la actualidad. Las aleaciones de metales incluyen materiales como el carbono, el cromo, el molibdeno y el vanadio. La dureza de los mismos es medida mediante la escala Rockwell (abreviado con HRC), misma que tendrá una influencia decisiva sobre el filo y la resistencia al embotamiento del cuchillo.
A nivel mundial, la cuchillería de mejor reputación es la alemana, debido a la calidad de sus materiales y técnicas como el forjado, templado y enfriamiento, factores que influyen en la calidad del filo y la durabilidad del cuchillo. La estructura del cuchillo es un punto fundamental que determinará la calidad del mismo. Un buen cuchillo estará compuesto de una hoja de buen grosor, de preferencia con desbaste o filo en ambas caras, lo que permite cortes parejos.
Otro punto importante es la longitud de la espiga, que es la porción de la hoja que se inserta en el mango, cuanto más larga sea hay menor riesgo de que se desprenda, garantizando seguridad y durabilidad. Esto a su vez puede determinar el peso y equilibrio del cuchillo, el cual debe ser parejo entre hoja y mango para un mejor agarre y manejo en el corte. Y desde luego, no podemos dejar de referirnos a la unión entre la hoja y empuñadura que debe ser prácticamente imperceptible para asegurar una excelente higiene. Existen cuchillos que están fabricados de una sola pieza, para eliminar este problema de raíz. Finalmente, contar con un mango ergonómico, que se adapte a la mano será determinante para un buen trabajo en la cocina.
Además de la calidad de los materiales, a los que ya nos referimos arriba, un punto determinante en la calidad de un cuchillo es la durabilidad del filo, en la que influyen los procesos de templado y enfriamiento. Actualmente el desbaste se logra con precisión mediante la utilización de láser que calcula el ángulo de afilado exacto para cada hoja. El filo final se logra con piedras y discos especiales de pulido.
Un buen juego de cuchillos
Para todo cocinero, contar con una variedad de cuchillos será fundamental para trabajar con diferentes productos y técnicas. Entre los cuchillos básicos figuran el cuchillo de chef, con una hoja de buen tamaño (20-30 cm), y peso para realizar distintos cortes. Para trabajos más precisos, el cuchillo mondador o puntilla es uno de los favoritos y el cuchillo de filetear, que es útil para cortar carne y pescado con precisión, gracias a su flexibilidad y punta afilada; además existen otros cuchillos para usos determinados, como el deshuesador, la hachuela y el Santoku, ideal para filetear pescados y verduras gracias a su ligereza.
Cuidado de los cuchillos
Si invertimos en un buen juego de cuchillos querremos garantizar su vida útil, así que debemos tener ciertos cuidados. Para limpiarlos siempre es preferible el lavado a mano, bajo un chorro de agua, después de cada uso y secado inmediato. Asimismo, es importante evitar guardarlos en un cajón, donde las hojas pueden chocar y dañarse entre sí. Un soporte de madera o magnético en la pared, será ideal para mantenerlos ordenados y siempre a la mano. Otro punto importante es usar tablas de corte adecuadas para evitar que se maltrate el filo, son ideales los materiales como la madera, bambú o materiales sintéticos de calidad, que protegen la hoja del cuchillo y permiten cortar, picar y trocear con facilidad.
Y para garantizar la durabilidad, el afilado profesional es fundamental, ya que mantiene a nuestros cuchillos en el mejor estado y se evita el riesgo de dañarlos con una mala técnica de afilado.
