En la operación diaria de una cocina profesional, uno de los mayores retos es manejar productos perecederos. Si no se aplican los métodos y técnicas de conservación de los alimentos adecuados, estos productos pueden deteriorarse antes de ser utilizados, provocando pérdidas económicas y riesgos sanitarios.
Aquí te presentamos una guía práctica con diferentes técnicas de conservación de alimentos que puedes aplicar en tu restaurante o negocio de comida. Implementarlas correctamente te ayudará a reducir el desperdicio, ahorrar dinero, mejorar la seguridad alimentaria y extender la vida útil de tus ingredientes.
Deshidratación y Secado
Quitar el agua a los alimentos impide el desarrollo de microorganismos, ya que estos necesitan humedad para multiplicarse. Es una técnica milenaria que sigue vigente por su eficacia.
¿Cuál es la diferencia?
- Deshidratación: Se realiza con calor artificial (deshidratadores eléctricos, hornos).
- Secado: Utiliza medios naturales como el sol y el viento.
Alimentos recomendados: Chiles, hierbas, frutas, pescados, carnes.
¿Cómo se hace
- Lava y desinfecta los alimentos.
- Corta en rebanadas delgadas (0.5 a 1 cm).
- Coloca en bandejas dejando espacio entre piezas.
- Usa un horno, deshidratador o haz un deshidratador solar casero.
- Guarda en recipientes herméticos una vez secos.
Tip profesional: Usa Knorr® Professional Base de Tomate para salsas rápidas, listas en solo 1 minuto con agua hirviendo.
Mermeladas, Jaleas y Confituras
Esta técnica no solo aporta sabor y versatilidad, también permite aprovechar frutas de temporada en su punto óptimo, conservándolas por meses.
¿Cómo prepararlas?
- Coloca 1 kg de fruta, 330 g de azúcar y jugo de limón en una olla.
- Cocina hasta que la fruta se suavice y espese.
- Llena frascos esterilizados con la mezcla caliente.
- Hierve los frascos por al menos 5 minutos para hacer vacío.
Duración: Hasta 6 meses refrigerados y bien cerrados.
Congelación
Una de las técnicas más usadas en cocinas profesionales. Al exponer los alimentos a temperaturas bajo cero, se detiene la actividad microbiana (aunque no se eliminan los microorganismos).
Recomendaciones:
- Divide los ingredientes en porciones antes de congelar.
- Usa bolsas o recipientes herméticos.
- Congela rápidamente (ideal: –25 °C) para evitar cristales de hielo.
- Descongela gradualmente en refrigeración o con agua fría.
Importante: No rompas la cadena de frío. Descongelar y volver a congelar deteriora calidad y textura.
Escaldado o Ebullición
Ideal como paso previo a la congelación o deshidratación. Este método ayuda a preservar color, textura y sabor, además de reducir la carga microbiana.
¿Cómo hacerlo?
- Hierve agua en una olla.
- Sumerge los alimentos por 2 a 30 minutos, según el producto.
- Enfría rápidamente en agua con hielo.
Encurtidos y Conservas en Almíbar
Gracias a la acidez del vinagre o al efecto osmótico del azúcar, se inhibe el crecimiento de bacterias.
- Encurtidos (Verduras):
- Esteriliza frascos y desinfecta los vegetales.
- Hierve 1 taza de vinagre + 1 taza de agua + 2 cdas. de azúcar + 1 cdita. de sal.
- Coloca la verdura en los frascos y vierte la mezcla caliente.
- Deja enfriar antes de cerrar por completo. Guarda en refrigeración.
Conservas Frutales:
- Hierve 1 kg de fruta pelada con 1½ tazas de azúcar + 1 taza de agua (30 min).
- Deja enfriar, vierte en frascos y cubre con el almíbar.
- Sella bien y etiqueta con fecha de elaboración.
Duración: 1 a 6 meses, según almacenamiento.
Fermentación
Además de conservar, este proceso aporta sabor y beneficios probióticos. El azúcar de los alimentos se transforma en ácido, lo que impide el crecimiento de bacterias no deseadas.
Usos comunes: Pan, cerveza, vino, quesos, encurtidos artesanales como el chucrut.
¿Cómo hacer chucrut?
- Ralla 1.2 kg de col y mézclala con 24 g de sal.
- Masajea y deja reposar 6 horas hasta que suelte líquido.
- Si el líquido no la cubre por completo, añade agua hervida y fría.
- Cubre con peso y fermenta mínimo 2 semanas.
- Guarda en tarros y refrigera. Dura hasta 6 meses.
Innovar con las Técnicas de Conservación
Estas diferentes técnicas de conservación de alimentos no solo te permiten reducir mermas: también abren la puerta a nuevas creaciones culinarias. Los cambios en sabor, textura y aroma pueden dar vida a recetas originales que le den un giro a tu menú.
Adopta estas prácticas y transforma tu cocina en un espacio más eficiente, sostenible y creativo. ¡Empieza hoy a conservar mejor y cocinar con propósito!
