Al administrar un negocio de comida te enfrentas a trabajar con productos perecederos que, de no tener la demanda esperada y no seguir los métodos de conservación de alimentos correctos, terminan siendo no aptos para el consumo.
Si bien los ingredientes frescos son una buena opción debido a su sabor, olor, color y mayor aporte nutricional, también es cierto que son propensos a descomponerse con mayor rapidez en comparación con los productos procesados. Para cuidar la seguridad alimentaria y evitar mermas y desperdicios, aquí te daremos una guía de métodos de conservación de alimentos que puedes aplicar en tu restaurante.
Con la finalidad de prevenir riesgos sanitarios, debes aplicar de manera correcta cada uno de los métodos de conservación, asignando condiciones y un espacio adecuado. Como parte de los beneficios, podemos mencionar la disminución en el desperdicio de alimentos, el ahorro de dinero y la pérdida mínima de valor nutricional. ¡Sigue con nosotros!
Métodos de conservación de alimentos: deshidratación/desecado
Este proceso consiste en extraer el agua de verduras, pescados, y carnes mediante métodos variados. Esta técnica de conservación de alimentos funciona debido a que en la humedad prosperan los microorganismos, por lo que reducir o quitar por completo el líquido impedirá el crecimiento, la sobrevivencia y la reproducción de patógenos. La deshidratación y el desecado utilizan el mismo principio, pero se diferencia uno del otro debido a que la deshidratación se logra con fuentes de calor artificial, mientras que el desecado aprovecha las condiciones naturales como el sol y el viento. Utilizando este método se pueden secar chiles o hierbas aromáticas, por ejemplo.
¿Cómo se logra la deshidratación?
Antes que nada, debes lavar y desinfectar la comida. Después corta los alimentos, en caso de ser verduras o frutas, considera un grosor entre 0.5 y 1 cm para que sea más fácil el procedimiento. Coloca en bandejas manteniendo las rebanadas a una distancia considerable entre cada pedazo. Al finalizar, retira las piezas de las bandejas de secado y guárdalas en recipientes herméticos, así se preservarán sin que los microorganismos crezcan.
El método de deshidratación se logra con deshidratadores eléctricos, horno convencional o eléctrico. El tiempo y la temperatura a programar dependerá de cada electrodoméstico.
El desecado se realiza exponiendo los alimentos al sol y viento. Colócalos en una rejilla y posteriormente ponlos al aire libre. Ten en cuenta que el aire en las ciudades suele estar contaminado, para evitar esto, puedes conseguir o construir un deshidratador solar.
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Métodos de conservación de alimentos: mermeladas, jaleas o confituras
Puede que ya hayas preparado mermeladas, jaleas o confituras para añadir a algún postre, rellenar un muffin o servir junto al pan. Pero este tipo de preparaciones también se usan para la conservación de los alimentos. De esta manera, aprovechas la fruta de temporada (en su maduración óptima y a bajo precio de mercado) para transformarla en mermelada gracias a un procedimiento muy sencillo. De hecho, se realiza de manera similar que los encurtidos.
¿Cómo se hace?
Pon una olla al fuego y coloca un kilo de fruta de tu preferencia, agrega 330 gramos de azúcar y un poco de limón. En el momento que la fruta esté suave, aplástala un poco y cuando la mezcla se sienta espesa, apaga el fuego. Es importante remover constantemente con una pala de madera para evitar que se queme.
Por último, introduce los envases de vidrio, previamente llenados con la mermelada, en una olla con un paño en su interior, llena con agua fría hasta que ésta cubra dos tercios de los frascos y retira del fuego cuando el agua haya hervido por al menos cinco minutos.
Métodos de conservación de alimentos: congelación
Con este método impedirás el crecimiento microbiano y conservarás la forma de los alimentos, mas no eliminarás microorganismos. La congelación es uno de los procedimientos más sencillos, en teoría, pues solo necesitas exponer los alimentos a temperaturas por debajo de los 0°C y así se solidificará el agua que contienen.
¿Cómo aplicar esta técnica de preservación?
Te contábamos que es un procedimiento en teoría sencillo, pero hay pasos a seguir para que en el proceso de congelación y descongelación se preserven la consistencia, el sabor y el estado original de los alimentos.
Antes que nada, divide los ingredientes en las porciones que sueles usar por ocasión. Lo siguiente será colocarlos en recipientes herméticos, bolsas de plástico con sello hermético o ponerlos en recipientes y sellarlos con film transparente.
Lo recomendado es someterlos a una temperatura de 25°C bajo cero. Evita la creación de pequeños cristales, para esto debes hacer que los ingredientes se congelen lo más pronto posible, esto lo conseguirás con algunos refrigeradores, en especial los industriales. Con este método de conservación, la vida de tus alimentos se alargará desde tres meses hasta un año, dependiendo el ingrediente.
Ahora bien, para descongelar se debe hacer de manera paulatina, una opción es colocar los alimentos en el refrigerador unas horas antes de su uso o sumergiéndolos en agua fría. En ambos casos deberás esperar un tiempo considerable para que estén listos para ser usados. Aunque hay casos en los que no necesitarás descongelar los ingredientes; por ejemplo, si harás smoothies o malteadas.
Recuerda que la cadena en frío no debe perderse y retomarse después, de lo contrario existirá oxidación de alimentos, proporcionando tonos amarillos, quemándolos (reflejándose con manchas blancas o grises) y comprometiendo la calidad de los mismos.
Métodos de conservación de alimentos: escaldado/ebullición
Como ya mencionamos, la congelación en sí misma no elimina gérmenes, pero sí lo hace la ebullición. Complementa el proceso anterior con este método que se realiza previamente; pues ayuda a preservar el color y la textura de los alimentos.
¿Cómo hacerlo?
Coloca agua en una olla y colócala al fuego, cuando esté hirviendo sumerge los alimentos de dos a 30 minutos.
Métodos de conservación de alimentos: encurtidos y conservas frutales
Es posible encurtir las verduras en tanto se controle su pH. Se logra sometiendo las hortalizas a procesos térmicos determinados y creando ambientes ácidos; esto ayudará a minimizar los procesos enzimáticos. Para esto sólo necesitarías agua, vinagre, sal y azúcar.
El proceso de las frutas es muy similar, éstas se colocan en altas cantidades de azúcar para realizar el mismo método de conservación. Durarán de uno a seis meses si se guardan de manera correcta.
¿Cómo preparar encurtidos?
Para comenzar, debes desinfectar los alimentos y esterilizar los envases (una opción es hacerlo a baño maría). Coloca al fuego una olla, en ella mezcla una taza de vinagre blanco con una taza de agua, después añade dos cucharadas de azúcar y una cucharada pequeña de sal. Cuando se haya integrado bien, deja hervir por 10 minutos y apaga el fuego.
Por otro lado, coloca la verdura cortada en los frascos y agrega la mezcla hecha anteriormente. Sobrepón las tapas hasta que el contenido al interior se encuentre a temperatura ambiente. Cuando esto suceda, cierra por completo los frascos y conserva en el refrigerador, te recomendamos colocarles una etiqueta que indique su fecha de elaboración. Puedes colocar boca abajo para que cierren al vacío.
Ahora, si quieres conservar frutas, deberás hacerlo en almíbar. El azúcar crea un efecto osmótico, en el que la fruta y el almíbar alcanzan un equilibrio en sus concentraciones. Existe una pérdida de agua por parte de la fruta lo que evita que crezcan microorganismos.
Para este caso, en una olla coloca la fruta lavada y pelada (aproximadamente un kilo), una taza y media de azúcar, y una taza de agua; deja hervir por 30 minutos. Después, apaga el fuego y deja que alcancen la temperatura ambiente antes de meter el producto dentro de los frascos. Rellena los recipientes de fruta y cubre con el almíbar. Lo más común es hacer duraznos con este procedimiento, pero puedes aplicar este método con otra fruta.
Métodos de conservación de alimentos: fermentación
Si sirves y usas vinos, cerveza, pan y quesos en tu cocina, es muy seguro que ya estés familiarizado con este método de conservación de alimentos. Durante la fermentación se transforman los azúcares de los alimentos en ácidos para impedir la proliferación de ciertas bacterias. Cuando los productos se fermentan, se producen hongos beneficiosos que no comprometen su consumo.
Sigue estos pasos para preparar fermentados
Es un método que varía su proceso de acuerdo con el producto. En el pan se pueden usar levaduras frescas, secas o químicas. En el mismo camino, para la cerveza, el vino y pan se usa “levadura de cerveza”.
El chucrut sería uno de los alimentos utilizados como guarnición que pueden implementarse artesanalmente en tu negocio. El chucrut es col (repollo) fermentado que se hace colocando 24 gramos de sal a 1.2 kilos de col. Masajea la verdura laminada para que la sal penetre y deja reposar seis horas para que la hortaliza suelte todo el líquido en su interior.
Después de seis horas, este líquido tuvo que haber cubierto la col en su totalidad, de no ser así, complementa con agua a temperatura ambiente previamente hervida. Tapa el tazón y coloca un objeto pesado encima. Así deberás dejarlo mínimo por dos semanas. Posteriormente coloca en tarros y conserva en el refrigerador. Su tiempo de vida es de hasta seis meses.
Aprovecha las ventajas de las diferentes técnicas de conservación de alimentos
Estas son las técnicas de conservación de alimentos que puedes implementar en tu local de comida. Cuando existen cambios organolépticos, no los tomes como desventaja, de hecho, son productos que te ayudarán a renovar platillos o crear nuevos que armonicen con estos nuevos sabores o texturas. ¡Anímate a implementarlos en tu negocio!
