Si formas parte de la operación de un restaurante, seguramente has oído hablar del famoso Costo de Mercadería o Mercancía Vendida (CMV), un concepto clave para cualquiera que necesite administrar un establecimiento de food service. Muchos emprendedores, sin embargo, todavía tienen dudas sobre cómo calcular y aplicar este concepto en su planeación financiera. Hemos preparado una guía completa para que entiendas por qué y cómo usarla a tu favor.
CMV: ¿Qué es?
El Costo de Mercadería Vendida –CMV– es un indicador financiero que representa el importe gastado para producir y vender los productos de una empresa. El principal objetivo de este indicador es analizar cuánto representan estos gastos sobre la facturación (ventas totales) de la empresa. Es fundamental que puedas controlar tu inventario, fijar precios y márgenes de beneficio, así como identificar posibles desperdicios y puntos de mejora en la gestión de tu negocio.
La importancia del Costo de Mercadería Vendida
Además de ser una herramienta de control de costos e inventarios, el CMV también es importante porque te permite tomar decisiones estratégicas basadas en información precisa y actualizada. Con este cálculo en la mano, puedes:
- Evaluar la rentabilidad de cada producto y categoría de tu menú;
- Identificar tendencias de consumo y estacionalidad;
- Ajustar los precios y los márgenes de beneficio para que sigan siendo competitivos en el mercado;
- Administrar el inventario mediante la comprensión de los costos de almacenamiento.
Si notas, por ejemplo, que cierto platillo tiene un margen de beneficio inferior al esperado, puedes evaluar los costos que implica producir ese platillo y buscar alternativas para reducirlos, aplicando la reingeniería de menú. Esto te permite mantener un precio atractivo para los clientes sin poner en peligro la rentabilidad de tu negocio.
Otro punto importante es que el CMV puede ayudarte a identificar fraudes y desviaciones internas. Si el cálculo es muy superior al esperado, puede ser señal de que hay problemas en la gestión de inventarios o que se han perdido insumos o productos. Con esto, puedes tomar medidas preventivas para evitar pérdidas financieras y garantizar la integridad de tu negocio.
¿Cómo calcular el CMV?
Para calcular el CMV, es necesario tener a la mano algunas informaciones básicas, como el valor de las compras de insumos e ingredientes, el inventario inicial y final del período analizado y las ventas realizadas en el mismo período. Con estos simples datos de flujo de caja, es posible hacer el siguiente cálculo:
CMV = (Inventario inicial + Compras) - Inventario final/Ventas totales
Supongamos, por ejemplo, que en un período determinado tu restaurante vendió 500 hamburguesas. Para producir estas hamburguesas, sin inventario inicial ni final, se utilizaron los siguientes insumos y cantidades:
- Pan de hamburguesa: 1000 unidades, a $1.78 MXN cada unidad
- Hamburguesa de carne: 600 unidades, a $10.70 MXN cada unidad
- Queso: 400 fetas, a $1.78 MXN cada feta
- Lechuga y tomate: $356.81 MXN (total)
- Mayonesa y ketchup: $178.41 MXN (total)
- Empaque: 600 unidades, a $35.68 MXN cada una
Para calcular el CMV, debes sumar el valor de todos los insumos utilizados en la producción de las hamburguesas y dividirlo por la cantidad de hamburguesas vendidas. Así, tenemos:
Costo total = Stock inicial + Compras – Stock = 0 + (1000 x 1.78) + (600 x 10.70) + (400 x 1.78) + 356.81 + 178.41 + (600 x 35.68)
Costo total = 1,780 + 6,420 + 712 + 356.81 + 178.41 + 21,408
Costo total = $30,855.22 MXN
CMV = Costo Total / Número de hamburguesas vendidas
CMV = $61.71 MXN por hamburguesa
En este ejemplo, el CMV de la hamburguesa fue de $61.71 MXN por unidad vendida. Esto significa que cada hamburguesa vendida costó esta cantidad para ser producida, considerando todos los insumos utilizados. Con esta información en las manos, puedes evaluar si el precio de venta es adecuado para cubrir los costos y obtener ganancias.
Si la hamburguesa se vende a $120 MXN, el CMV es del 51.4%, prácticamente la mitad del precio.
En nuestro ejemplo, se observa que el CMV es alto, lo que puede ser una razón para revisar el almacenamiento, la elección, la cantidad de productos o justificar un aumento de precio, si corresponde.
Es importante recordar que este cálculo debe hacerse con frecuencia, para asegurar que los costos estén siempre actualizados y que puedas tomar decisiones estratégicas basadas en datos confiables.
Ahora que ya sabes qué es el CMV, cómo calcularlo y cómo aplicarlo a la planeación financiera, es hora de poner en práctica nuestros consejos e impulsar tu restaurante.
