Una de las tendencias que ha predominado en los últimos años, tanto en la gastronomía como en otras industrias, es la de la sostenibilidad. Pero más que una moda, es una necesidad. En el caso de la cocina, con las acciones sostenibles se busca promover hábitos respetuosos con el medio ambiente y tradiciones locales en todas las etapas: producción, preparación y consumo.
Esto es importante porque, de los alimentos que producimos, se desperdicia una tercera parte y la huella de carbono de estos desechos se estima en 3 mil 300 millones de toneladas de dióxido de carbono.
Cuando escuchamos hablar de una empresa socialmente responsable, podemos pensar que esa asignación sólo debe recaer en las grandes corporaciones. Pero, como veremos más adelante en este artículo, con pequeños cambios cualquier tipo de negocio de comida, y de cualquier tamaño, puede convertirse en una empresa socialmente responsable.
La importancia de una gastronomía sostenible
Este impacto ambiental fue una de las razones por las que, en 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas designó el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible. Con esta conmemoración, la ONU intenta concientizar al respecto y promover el consumo de alimentos locales y de manera sostenible, considerando que en 2050 habrá que alimentar a 9 mil millones de personas en el mundo.
Asimismo, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) plantea una visión en favor de una alimentación y una agricultura sostenibles. Con esto procura la producción de alimentos nutritivos y accesibles para todos, y que además preserven las funciones de los ecosistemas para no comprometer las necesidades humanas en la actualidad y en el futuro.
5 principios para la sostenibilidad
En ese sentido, la FAO promueve 5 principios fundamentales de sostenibilidad para la alimentación y la agricultura:
- Aumentar la productividad, el empleo y el valor añadido en los sistemas de alimentación.
- Proteger e impulsar los recursos naturales.
- Mejorar los medios de subsistencia y fomentar el crecimiento económico sostenible.
- Potenciar la resiliencia de las personas, de las comunidades y de los ecosistemas.
- Adaptar la gobernanza a los nuevos retos.
Claro que estos puntos apuntan hacia un trabajo integral de toda la industria, no todo recae en tu restaurante; sin embargo, sí hay forma de que tus acciones impacten a esos objetivos, convirtiéndote en una pequeña empresa socialmente responsable.
Cómo lograr una cocina sostenible
Aquí te dejamos unos sencillos pasos para que tu negocio de comida también sea sostenible sin que te requiera mucha inversión. Por el contrario, algunas de estas acciones se convertirán en ahorro para tu local.
Reduce los desperdicios de alimentos
Quizá te parezca una obviedad, ¿pero realmente estás reduciendo tus desperdicios de alimentos al máximo? Considera que las cáscaras y puntas de verduras, vegetales y hortalizas te pueden funcionar como bases para caldos, por darte un ejemplo; además, existen alimentos que se prestan para sacarles el máximo provecho, como la flor de jamaica: ¿ya está lista tu agua fresca? ¡no tires la flor! Guísala con un poco de cebolla y jitomate, te funcionará como relleno de tacos dorados o enchiladas, y así ya tienes una opción para personas con dietas vegetarianas.
Además de aprovechar las mermas, cuidar las fechas de caducidad y el tamaño de las raciones también te permitirán reducir desperdicios y ahorrar recursos.
Para reducir desperdicios también es importante que tengas los sistemas de almacenamiento adecuados para tus ingredientes y para guardar los remanentes de tus platillos; así que no dudes en darle mantenimiento a tu equipo.
Colabora con los productores locales
Esta es una forma de fortalecer la economía de las comunidades aledañas a tu negocio. Asimismo, al elegir productos cercanos a ti, reduces las emisiones de dióxido de carbono ocasionadas por los traslados. Esto aplica desde productos de importación –como la jamaica o algunos chiles– hasta en alimentos que se producen en prácticamente todo el país (si vives en la CDMX, procura acercarte a los chinamperos de Xochimilco, por ejemplo).
Con esa misma intención, para impulsar una cocina sostenible es importante que tengas presente en tus recetas productos cercanos a tu negocio. Evalúa los tipos de queso que se producen en tu región, las hortalizas, los quelites, etcétera, e incorpóralos en tus recetas.
Elige ingredientes de temporada
Gracias a las importaciones y también por algunas prácticas agrícolas, hoy en día puedes encontrar prácticamente todo tipo de alimentos sin importar la fecha. Si bien podría parecer una buena noticia para los consumidores, lo cierto es que estas acciones tienen consecuencias graves en nuestro entorno.
Por eso, es importante que procures incluir en tu menú platillos elaborados con ingredientes de temporada, respetando los ciclos agrícolas. Esto contribuirá a que tu negocio reduzca su huella de carbono, al mismo tiempo que ofreces a tus comensales ingredientes con características más óptimas —frescura, consistencia, textura, jugosidad— y tú, como operador del negocio, ahorras en algunos puntos —es más accesible comprar un producto cuando está de temporada, además de que se aprovecha mejor en cocina—.
Mantén vivas las tradiciones
Las tradiciones culinarias son sostenibles por naturaleza. Los platillos de temporada o festividades locales están hechos, inherentemente, con productos locales y temporales. Así que, si aún no identificas cómo aplicar estos dos puntos en las acciones sostenibles de tu cocina, empieza por sumarte a lo que marca la tradición.
Eso sí, considera que los tiempos han cambiado y hay algunos productos que podrían ya no estar disponibles, incluso encontrarse en peligro de extinción, como la biznaga, de donde sacan el acitrón para los chiles en nogada y la rosca de reyes. Si vas a incorporar recetas de este tipo en tu menú, busca otros sustitutos de la temporada y no insistas en comprar en el mercado negro.
