Más allá de su uso tradicional con el maíz, la nixtamalización es un método ancestral que puede transformar la textura, sabor y valor nutrimental de docenas de ingredientes.
En este artículo te contamos todo lo que necesitas saber sobre la nixtamalización. Además, te daremos algunas ideas de otros ingredientes que puedes nixtamalizar. Atrévete a ofrecer platillos originales y con un toque de autenticidad aprovechando esta técnica ancestral.
¿Qué es la nixtamalización y en qué consiste?
La nixtamalización es un proceso milenario que consiste en remojar y cocer granos secos (usualmente de maíz) en una solución alcalina, es decir una mezcla de agua con cal viva o cal de cocina.
La nixtamalización transforma al grano: ablanda el maíz y hace que pelarlo sea sencillo. Además, lo vuelve más nutritivo, pues solo podemos absorber las proteínas del maíz una vez que se ha nixtamalizado.
En el caso particular del maíz, gracias a este proceso podemos moler el grano y transformarlo en tortillas de maíz nixtamalizada y en masa nixtamalizada.
¿Dónde se originó la nixtamalización
El proceso de nixtamalización se originó en Mesoamérica hace miles de años. ¿Qué culturas han utilizado la técnica de nixtamalización? Se trató de una técnica tan popular que se convirtió en la piedra angular en la dieta de civilizaciones como los olmecas, mayas y aztecas.
Este descubrimiento permitió que los pueblos mesoamericanos aprovecharan al máximo las propiedades del maíz, ayudándolos a sustentar esos imperios que tanto trascendieron en la historia.
Pero, dónde se originó la nixtamalización no es lo más interesante, sino desde hace cuánto. Los vestigios arqueológicos demuestran que esta técnica se dominaba desde al menos el año 1500 a.C.
¿Cuáles son los beneficios del maíz nixtamalizado?
Los beneficios del maíz nixtamalizado son múltiples y extensibles a otros ingredientes.
Por un lado, tiene un impacto positivo en la salud del comensal, una búsqueda en la que los clientes se interesan cada vez más. Por otro, incorporar la nixtamalización implica retomar técnicas ancestrales de cocina y dar valor a las raíces culinarias, tendencias gastronómicas muy presentes en México en este momento según Menús del Futuro, reporte que puedes descargar dando clic aquí.
Algunos de los beneficios del maíz nixtamalizado son:
- mayor disponibilidad de nutrientes: la nixtamalización aumenta la biodisponibilidad de vitaminas, proteínas y minerales.
- mejora la digestibilidad: el proceso descompone las paredes celulares del grano, facilitando su digestión.
- cambio en la textura: otorga a los granos una textura más suave, ideal para la elaboración de masas. Esto es crucial para hacer las deliciosas tortillas de maíz nixtamalizado.
- reducción de micotoxinas: ayuda a eliminar o reducir la presencia de algunas micotoxinas que pueden ser perjudiciales.
- desarrollo de sabor: la nixtamalización imparte un sabor característico, complejo y agradable al maíz.
Proceso de nixtamalización paso a paso
Ahora que ya tienes la parte teórica sobre la nixtamalización, es momento de ir a la práctica. Aunque puede parecer complejo, el proceso de nixtamalización es relativamente sencillo y fácil de dominar.
Sigue estos pasos del proceso de nixtamalización y realiza las adaptaciones necesarias según tus necesidades:
- Limpieza: lava los granos para eliminar impurezas.
- Solución alcalina: en una olla grande agrega entre 2 y 3 litros de agua y disuelve la cal (10 gramos) para nixtamalizar 1 kilo de granos de maíz. Calcula siempre el 1% de cal con relación al peso del grano, y ajusta la cantidad de agua según quieras mayor sabor alcalino y terneza (usa menos agua) o menor (usa más agua).
- Cocción: sumerge los granos en la solución calina. Cocina a fuego lento hasta que los granos estén suaves y no tengas dificultad para pelarlos.
- Reposo: retira del fuego y dejar reposar los granos dentro de la solución entre 8 y 12 horas.
- Lavado: lava los granos bajo agua corriente, frotándolos hasta que salga el agua clara y no queden restos de cal o cáscaras.
Al terminar, tus granos estarán listos para molerse y transformarse en una masa nixtamalizada.
En general, el proceso puede variar dependiendo del tipo de maíz o la dureza del ingrediente. Los granos más duros necesitarán más cal y una cocción más larga. Además, te recomendamos usar guantes y evitar el contacto con la piel, pues la solución alcalina puede irritar.
¿Para qué usamos la harina de maíz nixtamalizado?
La harina de maíz nixtamalizado lleva un proceso ligeramente distinto al de la masa nixtamalizada. Los granos son deshidratados antes de ser molidos, así se obtiene una harina totalmente seca.
Ambos productos son la base para preparar las auténticas tortillas de maíz nixtamalizado, tamales, sopes, tlacoyos y una infinidad de antojitos mexicanos.
El sabor y la textura de la harina de maíz nixtamalizado es incomparable con las harinas de maíz sin nixtamalizar.
¿Qué se puede nixtamalizar además del maíz?
Con todo esto estás listo para ser un experto en la nixtamalización del maíz. ¡Pero no puedes quedarte solo con eso, porque aquí es donde la innovación realmente comienza!
Extender la nixtamalización a otros ingredientes puede darte un diferenciador único en el mercado.
El proceso de nixtamalización se puede adaptar fácilmente a otros productos como granos, leguminosas y frutas o vegetales ricos en pectina. Solo necesitas hacer pruebas para ajustar tus tiempos de cocción, remojo y la cantidad de cal.
Granos: centeno, trigo y amaranto
La nixtamalización de los granos es similar al maíz, pero los tiempos variarán. La clave es monitorear la suavidad del grano.
- Con el centeno nixtamalizado puedes hacer panes rústicos con una miga más suave y un sabor más profundo. Incluso podrías preparar una base tipo “risotto” con una textura única.
- El trigo nixtamalizado es ideal para elaborar tortillas de harina con un sabor más complejo. También puedes agregar el grano entero en ensaladas.
- El amaranto nixtamalizado puede ser un ingrediente muy especial en tus postres o como base para bowls de fruta en tu menú de desayunos.
Leguminosas: garbanzos, frijoles y habas
Las leguminosas suelen necesitar más tiempo de remojo y cocción que los cereales debido a su dureza. Con la nixtamalización, el objetivo es que la piel se desprenda ligeramente.
- Los garbanzos nixtamalizados serán perfectos para preparar un hummus de sabor profundo y mayor valor nutrimental. Agrégalos también en guisos y estofados.
- Con las habas nixtamalizadas se preparan purés y sopas con una textura fina y un sabor concentrado. Aprovéchalas como guarnición con todo tipo de proteínas.
- Los frijoles nixtamalizados son de otro nivel. Úsalos en cremas, refritos o en tus antojitos mexicanos. Tendrán una cremosidad incomparable.
Frutas y verduras nixtamalizadas
Las frutas y verduras nixtamalizadas les dan a tus platillos todo un nuevo perfil de sabor y textura. El proceso será más efectivo si estos ingredientes son ricos en pectina.
- Las zanahorias y el betabel nixtamalizado prepararán purés deliciosos, pero también serán perfectos para salsas coloridas y cremas sedosas.
- Los pimientos y jitomates nixtamalizados se pueden rellenar, agregar a guisados, salsas y ensaladas.
- Las manzanas y peras nixtamalizadas serán perfectas para tus postres. También puedes usarlas en compotas que acompañen cortes de carne, cerdo o pollo.
Otras ideas creativas para tu menú con nixtamalización
Para este punto ya habrás notado que la nixtamalización ofrece un campo vasto para la creatividad en tu cocina profesional. Aquí van algunas ideas adicionales para sorprender a tus comensales:
- experimenta friendo chips de masa nixtamalizada de centeno o trigo. Sazónalas con tus especias favoritas y sírvelas como cortesía a la llegada de tus comensales.
- utiliza la masa de garbanzo nixtamalizado para formar empanadas y rellénalas con tus guisados preferidos, serán una gran entrada.
- aprovecha la masa de frijol nixtamalizado para espesar y aportar cremosidad a tus guisados o cremas.
- explora la preparación de bebidas tipo atole o fermentos con granos y frutas nixtamalizadas.
- prepara postres y dulces con fruta y amaranto nixtamalizado. Desde helado hasta flanes y pasteles, las opciones son infinitas.
Ahora, más que nunca, está claro lo mucho que puede aportar esta técnica ancestral a tu restaurante. Cuando experimentes con la nixtamalización más allá del maíz, estarás posicionando a tu menú en un lugar único entre la competencia. ¡Los ingredientes nixtamalizados podrían ser tu mayor atractivo!
