Si se hace de la manera correcta, la congelación de alimentos puede ser un gran aliado para tu negocio, ya que evita el desperdicio y favorece el ahorro, ya que, al congelarse, los productos alimenticios duran mucho más.
En esta línea, las medidas sostenibles están presentes en nuestro informe de tendencias globales y se destaca la congelación como una técnica que permite el aprovechamiento integral de los alimentos, lo que se traduce en ahorro.
Para congelar los alimentos correctamente y experimentar las ventajas de esta práctica, hay algunas medidas que deben tomarse en tu restaurante.
Antes de congelar alimentos: puntos de atención
A continuación, algunas recomendaciones para ayudarte en este proceso y garantizar la inocuidad de los alimentos, así como la agilidad y seguridad de tu operación. De esta manera, podrás congelar los alimentos sin que pierdan sus nutrientes.
Vale la pena recordar que, para que sean congelados, los alimentos deben ser frescos. Además, asegúrate de leer las recomendaciones específicas de tus proveedores para cada ítem.
Algunos puntos de atención son:
Desinfección
La higiene es fundamental en el proceso de congelación de los alimentos. Luego de realizar la compra, asegúrate de no estar congelando también las bacterias que pueden perjudicar a quienes consumen cada producto.
Revisa estas 3 claves para tener higiene en la cocina de un restaurante.
Temperatura
La temperatura indicada es de -18°C para la congelación de alimentos a largo plazo. En equipos específicos de ultracongelación, la temperatura puede variar entre -1°C y -25°C. Atención: al llegar al almacén, los alimentos congelados tienen que estar hasta -12°C.
Envasado
Los tipos de envases más eficientes para congelar alimentos son los frascos de vidrio o las bolsas para congelar, así como otros almacenamientos impermeables y resistentes a la grasa.
Recuerda que los alimentos se expanden al congelarse, así que nunca llenes el recipiente hasta el tope. Por otro lado, estos espacios vacíos pueden contribuir a la proliferación de bacterias, en cuyo caso también se perderán parte de los nutrientes del alimento.
Identificación
Igual que para lograr una gestión organizada del inventario, para la congelación es fundamental envasar correctamente los alimentos y no olvidar identificarlos con etiquetas. Deben contener siempre el nombre, fecha de fabricación, fecha de congelación y fecha de caducidad del alimento.
Refrigeración
Para las preparaciones ya hechas, en caso de querer congelarlas, asegúrate de realizar primero el proceso de enfriamiento. La temperatura de los alimentos preparados debe reducirse de 60°C a 10°C en hasta dos horas.
Después deben conservarse refrigeradas a temperaturas inferiores a 5°C, o congelado a una temperatura igual o inferior a -18°C.
Qué alimentos se pueden congelar
Hay muchos alimentos que funcionan bien después del proceso de congelación, se mantienen frescos, no pierden nutrientes y no tienen interferencias de textura, color o sabor, siempre que se respete la temperatura ideal y la fecha de caducidad.
Sí, los congelados duran más, pero ese plazo está determinado: por eso, es fundamental estar muy atento a las fechas de caducidad.
A continuación, presta atención a la lista de alimentos que se pueden congelar:
- Los panes se pueden congelar para que duren más;
- Las frutas son excelentes para ser utilizadas en preparaciones después de la congelación;
- Las verduras como brócoli, maíz, zanahorias y papas;
- Especias naturales como finas hierbas, perejil, apio, cebollín, ajo y cebolla;
- Carnes cocidas;
- Sopas;
- Cremas de verduras;
- Puré de papas;
- Frijoles;
- Mozzarella.
Por supuesto, hay algunos alimentos que deben mantenerse bien alejados del congelador para no cambiar sus características. Son estos:
- Huevos enteros y omelettes;
- Mayonesa;
- Margarina;
- Dulces a base de lácteos;
- Cremas a base de almidón de maíz;
- Gelatina;
- Vegetales de hoja;
- Quesos blancos;
- Frituras.
Cómo congelar alimentos
El proceso es fácil, práctico y tiene muchas ventajas, como permitir que tengas variedad de ingredientes incluso cuando no son de temporada, gracias al largo tiempo que duran los productos en el freezer.
Sin embargo, se sabe que congelar alimentos produce pérdida de nutrientes cuando se realiza de forma incorrecta. ¡Atención a detalles importantes en este proceso para cada tipo de alimento!
Verduras
Para que permanezcan frescas y con buena apariencia, las verduras y hortalizas deben pasar por el llamado proceso de escaldado.
En el proceso de escaldado, el vegetal debe colocarse en agua hirviendo por un tiempo promedio de 2 minutos. Después de eso, debe poner inmediatamente la comida en agua muy fría (o con hielo) y dejarla allí durante unos minutos. Esto provocará una especie de choque térmico, encargado de eliminar las bacterias.
Frutas
Después de la desinfección, retira los huesos y, si es necesario, corta la fruta en trozos pequeños. Congélala y utilízala para preparar estupendos helados, zumos, jaleas, rellenos de pasteles y otras recetas.
Pastas
Especialmente en el caso de excedentes de pastas, siempre que se respeten las normas de higiene, puede ser ventajoso proceder a congelarlas después de su preparación. Para que no quede una textura pegajosa, el secreto es que la pasta esté al dente.
Carnes
Las carnes cocidas se pueden congelar fácilmente después del proceso de enfriamiento. Lo ideal es que no estén condimentadas. ¡Nunca vuelvas a congelar la carne que ha sido descongelada! Eso es un platillo lleno para la contaminación.
Tabla de vida útil para alimentos congelados
Hay muchas tablas de vida útil para alimentos congelados, inclusive con información contradictoria. En general, lo más importante es respetar la tabla de validez de cada artículo.
Si no tienes esa información, para saber cómo congelar los alimentos listos y preelaborados en el establecimiento, se prevé que se utilicen los criterios y parámetros que se indican a continuación:
- De 0 a -5°C: se pueden mantener durante 10 días;
- De -6 a -10°C: se pueden mantener durante 20 días;
- De -11 a -18°C: se pueden mantener durante 30 días;
- Por debajo de -18°C: se pueden mantener durante 90 días.
Recuerda, además, que los alimentos deben congelarse un máximo de 3 meses y, en el caso de la carne, 6 meses. Utiliza nuestra información como guía cada vez que consideres que necesitas algo de ayuda para congelar alimentos en su establecimiento. Por último, vale la pena recalcar que congelar los alimentos es una de las formas de aprovechar al máximo sus ingredientes conozca otras formas accediendo a nuestra sección con artículos para disminuir el desperdicio de alimentos en el restaurante.
