El almacenamiento de alimentos puede parecer como una actividad sencilla y bastante conocida, ya que es algo que cotidianamente se realiza hasta en un hogar. Sin embargo, si tienes un negocio de comida, sabes que el almacenamiento en cocina profesional es un asunto al que debes prestarle especial atención, sin importar si tu restaurante es pequeño o grande. ¡Te aseguramos que esta información te será de utilidad!
La importancia del almacenamiento en un restaurante
No almacenar de manera correcta los alimentos –con el método, la temperatura y el espacio adecuado, entre otras condiciones–puede conllevar a algunas consecuencias negativas para tu negocio, impactando en tu operación. ¿Qué problemas pueden aparecer? El rezago de alimentos, la sobrecompra de productos, el aumento innecesario de stock y la falta de espacio, la posibilidad de que en tu alacena haya alimentos con fecha de caducidad vencida, inconvenientes para lograr una cocina segura, y el eventual desperdicio de alimentos, entre otros.
3 tipos de almacenamiento clave para la cocina profesional
Para preservar la comida el mayor tiempo posible en un local de comida, existen principalmente tres tipos de almacenamiento:
Tipos de almacenamiento: refrigeración
Se habla de refrigeración cuando la temperatura se encuentra entre los 3° y los 12°C, manteniendo los alimentos fríos para retrasar la multiplicación de microorganismos. Con esta técnica se almacenan productos que deben continuar con una cadena de frío, como lácteos, carnes frescas, algunas frutas y verduras, alimentos ya preparados.
Pero la refrigeración no es solo colocar los alimentos en la nevera, cuarto de frío o cámara frigorífica, según el espacio y las instalaciones que posea tu local. Debes cuidar la higiene del espacio, utilizar recipientes o envases cerrados para evitar goteos y derrames, y prestar atención a la ubicación de los productos. Mira estas recomendaciones para un orden correcto:
- Si las dimensiones lo permiten, asigna un sector a cada tipo de alimentos para evitar contaminación cruzada.
- Si cuentas con un espacio más reducido, como puede ser una nevera, cuida el siguiente orden, desde la parrilla superior hacia abajo:
- Ubica arriba de todo: la leche, los quesos, aderezos, salsas, mermeladas. Al ser de las zonas menos frías puedes colocar alimentos que no necesiten de una temperatura muy baja.
- Sigue con frutas y verduras que vayan a servirse crudas. Si tienes cajones separados también puedes ubicarlos allí.
- Continúa con guisados, salsas, platillos que necesiten más frío para conservarse adecuadamente.
Tipos de almacenamiento: congelación
Este tipo de almacenamiento en cocina es uno de los más efectivos para mantener las propiedades de los alimentos, conservándolos en una temperatura que usualmente va de los -16°C a -24°C, y que puede llegar incluso a -35°C. Algunas sugerencias para la congelación:
- Limpia, retira cáscaras y grasas excedentes, y corta, según corresponda, antes de llevar el alimento a la congelación.
- Usa recipientes herméticos para que los productos no estén expuestos al aire y la humedad.
- Al momento de congelar, agrega etiquetas con la fecha de congelación y la de caducidad para que tengas un mayor control.
- Descongélalos en frío, es decir, pasándolos de la congelación a la refrigeración, y evitando hacerlo a temperatura ambiente.
Tipos de almacenamiento: en seco
Este tipo de almacenamiento se refiere al guardado a temperatura ambiente, conocido como el almacén de tu local de comida. Es recomendable buscar un espacio que no cuente con humedad, además de que se encuentre mayormente oscuro. Se recomienda colocar los productos con empaques sellados y que indiquen conservar en seco, aquellos que no deben exponerse a la humedad. Las papas, los ajos, los pepinos, las cebollas, el pan, las harinas, la pasta, los chiles secos y la miel son los artículos que se deben mantener en seco. También los alimentos deshidratados, las legumbres crudas, productos en lata, tetrapacks o empaques cerrados.
Aquí también se recomienda el uso de envases herméticos; estos contenedores protegerán aún más tus productos, evitando que entren agentes externos. Cuando se trata de almacenar alimentos naturales debe existir una separación por tipo, así se evitará que el etileno de algunas frutas, altere en las verduras. También se evitará que algunos ingredientes aceleren la maduración de otros.
Etiquetar los recipientes y estantes, te ayudará a identificar de manera más rápida lo que tienes disponible, además de mantener bajo control las fechas de caducidad. Asimismo, debes mantenerlos en rotación, una recomendación es colocar artículos con fecha próxima de caducidad en la parte frontal de las repisas, mientras que los más “nuevos” en la parte trasera. Este método lleva por nombre FIFO (First In, First Out).
Un almacenamiento planificado tiene beneficios para tu negocio
Tener presentes estos conocimientos y aplicar una correcta organización en temas de almacenamiento, te ayudará a asegurar un proceso que atienda a los estándares necesarios de salubridad. Dependiendo del enfoque de tu negocio, aplicarás uno o los tres tipos de almacenamiento.
