Uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana es el mole, que además es uno de los que tiene mayor historia y tradición. En la actualidad, su diversidad es tal que, prácticamente, en tu negocio de comida podrías ofrecer un tipo de mole diferente cada semana, y así sorprender constantemente a tus comensales.
Dada su dificultad, desde su creación, el mole se cocina para eventos muy especiales. De hecho, es por esto por lo que tradicionalmente se ofrece en bodas, fiestas patronales, XV años y hasta funerales. Todas estas pueden ser oportunidades de negocio para atraer comensales a tu local: si el mole es lo tuyo, ¡ofrécelo a tus clientes para que lo compren listo!
Conocer a fondo un platillo tradicional puede ser el punto de partida para ponerse creativo e innovar. Por eso, ¡vamos juntos a repasar la historia y características del mole!
Origen del mole
Su nombre proviene del náhuatl molli o mulli, que significa “salsa”, y su origen data de la época prehispánica. Este tipo de platillo se elaboraba a partir de la combinación de varios ingredientes –como semillas de calabaza y hierba santa–, y se cocinaba para celebraciones y para ofrecer como ofrenda a los dioses.
Con la llegada de los españoles, y los ingredientes que introdujeron al país, el mole evolucionó. A partir de ese momento se sumaron los sabores de la pimienta negra, la canela y el anís, por ejemplo. Asimismo, la proteína cárnica que se usaba también varió: de emplearse esencialmente guajolote, carne de pato o armadillo, comenzó a usarse pollo, res y puerco.
Ingredientes del mole, la base de la variedad
Por otro lado, la diversidad de climas y las diferencias en las características de la tierra permite que cada región goce de ingredientes únicos. Esto también impacta a la elaboración del mole, pues no existe una sola receta; de acuerdo con el Gobierno de México, existen alrededor de 50 versiones de moles en nuestro país.
Aunque, claro, hay estados que tienen más de un tipo de mole; como Oaxaca, que presume seis deliciosas versiones: mole verde, mole negro, mole rojo, coloradito, manchamanteles, chililo y mole amarillo. Puebla también tiene seis: mole poblano, manchamanteles (incluso de este tipo de mole hay diferentes recetas, según el estado en donde te encuentres), mole blanco, huaxmole, almendrado y pipián.
Entonces, ¿qué se necesita para hacer un mole?
Los moles son deliciosos, y no es gratuito, la mayoría tiene un grado de complejidad alto. La preparación tradicional lleva, de entrada, varios tipos de chiles secos: pasilla, morita, chipotle, mulato y chile ancho. Asimismo, requiere de ajo, cebolla, jitomate, chocolate, canela, pimienta, clavo de olor, orégano y una amplia lista de condimentos e ingredientes.
Las preparaciones de mole ya hechas, que se venden por gramos y hasta por cubetas están disponibles en mercados, tianguis, centrales de abasto y supermercados, son también una alternativa para ti. En este caso, solo necesitarás agregar caldo de pollo al mole en pasta o polvo, y mezclar pacientemente hasta que quede completamente incorporado y con la consistencia adecuada. Apóyate en Knorr® Professional Caldo de Pollo, que te ahorrará tiempos e ingredientes de preparación, y que entrega lo mismo que un caldo recién hecho: una apariencia y color natural con aroma a pollo cocido lentamente con toques de vegetales como apio, cebolla, ajo y hierbas, y su sabor intenso ayuda a incrementar y balancear el sabor de tus platillos.
Pero, ¿cómo hacer un mole desde cero?
Seguramente has cocinado mole para tu negocio de esta manera, comprando pasta con tu proveedor de confianza. No dudamos que esto te haya sacado del apuro, pero créenos, si tú lo alistas desde cero, será una gran diferencia: tus comensales no solo lo notarán de inmediato, además lo agradecerán y encontrarán un valor agregado en tu restaurante.
Esta acción sin duda requerirá tiempo (entre tres horas y media y cinco), esfuerzo e inversión. Pero si anticipas y eliges los ingredientes adecuados, el resultado no te quedará a deber. Claro, no estamos diciendo que todos los días cocines mole. Si lo harás por tu cuenta, puedes ofrecerlo por temporadas, ya sea acorde a las festividades nacionales o por aniversario de tu negocio, las fiestas patronales de tu colonia, o para eventos especiales para los que tus clientes lo reserven con anticipación.
Por ejemplo, para hacer un mole poblano necesitarás:
-500 g de chiles mulatos
-750 g de chile pasilla
-750 g de chile ancho
-450 g de manteca de cerdo
-5 dientes de ajo medianos
-2 cebollas medianas rebanadas
-4 tortillas duras partidas en cuatro
-1 bolillo frito bien dorado
-125 g de pasitas
-250 g de almendras
-Pepitas de chile al gusto
-150 g de ajonjolí
-½ cucharada de anís
-1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor
-25 gramos de canela en trozo
-1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras
-4 tabletas de chocolate de metate
-250 gramos de jitomate pelado y picado
-Azúcar y sal al gusto
Con la finalidad de estandarizar tu receta, y con ello también su sabor, te recomendamos sumar Knorr® Professional Caldo de Pollo. Si lo deseas, añade cáscaras de verduras que hayas usado, así reducirás tus desperdicios y le darás un extra de sabor a tu platillo.
Sorprende a tus comensales con estos moles atípicos
Para las ocasiones especiales, tus comensales agradecerán que los sorprendas con versiones de moles poco comunes, como las cinco que te presentamos a continuación:
- Mole rosa. Una versión guerrerense, de Taxco, para ser exactos. De hecho, el color de este mole hace alusión a la cantera que tanto distingue a la arquitectura de este Pueblo Mágico.
- Mole blanco. También conocido como mole de novia. Se dice que el mole blanco se creó hace más de tres décadas y fue una invención de la chef Alicia Gironella para la boda de su hija.
- Mole atápakua. Originario del centro de Michoacán, de raíces purépechas, esta preparación tiene en su esencia maíz, chile serrano, chile guajillo y hierbabuena o cilantro.
- Mole amarillo. Esta preparación oaxaqueña se distingue por servirse con chochoyotes, una bolitas de masa de maíz que le dan una consistencia y sabor muy particular a esta versión.
- Chilmole. Este es uno de los más distintivos de la Península de Yucatán, también se le conoce como relleno negro. Su base son los chiles cha’wa quemados, y el secreto es que se cocina bajo tierra, para que el sabor ahumado se impregne bien a la mezcla.
