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La gestión de un restaurante –cualquiera sea su tamaño y giro– implica manejar diversos aspectos que aseguren su funcionamiento eficiente y seguro. Uno de los momentos cruciales en la operación diaria es el cierre: la conclusión adecuada de la jornada de trabajo no solo garantiza la higiene y seguridad alimentaria , sino que también facilita un comienzo óptimo el día siguiente.

En este artículo, explicaremos la importancia de una rutina estandarizada de cierre en el salón, la cocina y el almacén, y proporcionaremos sugerencias prácticas para optimizar la administración de cocina en el cierre de tu restaurante.

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Administración de cocina en el cierre

Contar con procesos, roles y tiempos definidos en el cierre es esencial para mantener la operatividad del restaurante. Además, una rutina clara facilita el trabajo, reduce errores y asegura que todas las tareas se cumplan, incluso en caso de ausencias o rotación del personal.

Elabora una serie de pasos estructurados, con un orden lógico. Es importante que registres el tiempo que toma completar el cierre cada noche; esto ayudará a identificar áreas donde se puede mejorar la eficiencia y a establecer expectativas claras para el personal.

Operaciones básicas de cocina en seguridad, higiene y orden

A continuación, detallamos los aspectos clave de una rutina de cierre efectiva

  1. Limpieza profunda de la cocina: Asegúrate de que todas las superficies de trabajo, utensilios y equipos de cocina estén completamente limpios; utiliza desinfectantes adecuados y presta especial atención a las áreas de preparación de alimentos. Además, establece una periodicidad para la limpieza regular de los filtros y campanas extractoras; estas operaciones básicas de cocina son cruciales para prevenir incendios y mantener un ambiente de trabajo seguro.
  2. Limpieza profunda del salón y los servicios: Ya sabes que para una comida satisfactoria  hace falta más que un platillo delicioso; por ello, el cierre de jornada también debe incluir la limpieza profunda y el orden de sectores como el salón y los servicios sanitarios del local.
  3. Revisión de equipos: Realiza una inspección rápida de los equipos de cocina para verificar que estén apagados y que no haya fugas de gas o agua. Según el tipo de equipamiento que tenga el local, establece una rutina para revisar su estado general y, si necesitas la visita de un técnico, agéndala.
  4. Inocuidad de los alimentos: Verifica que todos los alimentos estén almacenados correctamente. Para garantizar su inocuidad, los productos perecederos deben guardarse en refrigeradores a la temperatura adecuada, mientras que los alimentos secos deben estar en recipientes herméticos para evitar contaminaciones.
  5. Verifica el stock de productos: el responsable del almacén debe verificar las existencias de productos de conveniencia, ingredientes frescos y hasta aquellos que se usan para la limpieza. Si puedes hacer un pedido en línea o vía mail a tus proveedores, hacerlo en el cierre elimina un pendiente para el día siguiente; si debes hablar por teléfono, visitar el mercado o recibir al vendedor en tu local de comidas, entonces es importante preparar un listado de compras para resolver al otro día.
  6. Manejo de residuos: Desecha adecuadamente los residuos del día, asegurándote de separar los orgánicos de los reciclables. Limpia y desinfecta los contenedores de basura para evitar malos olores y la proliferación de plagas.
  7. Arqueo de caja: al final de cada turno o jornada, es necesario hacer la revisión y el conteo del dinero en caja, asegurarse de que corresponda con lo facturado, y guardarlo de la forma correcta. También se deben realizar los balances de los medios de pago electrónicos para llevar un mejor control financiero.

Define el personal a cargo

Es fundamental definir claramente quiénes serán los responsables de cada área durante el cierre de la cocina, lo que asegura que todo sea cubierto adecuadamente.

Cada responsable debe conocer sus deberes y asegurarse de cumplirlos al final de la jornada. Para facilitar este proceso, es útil mantener una lista visible y accesible de las tareas de cierre, detallando cada paso del procedimiento. Esta lista debe permitir que los empleados marquen las tareas completadas, asegurando que no se omita ninguna actividad esencial.

Además, es crucial que el personal esté debidamente capacitado (y que el entrenamiento sea continuo) en los procedimientos de cierre. Esto garantiza que las tareas se realicen correctamente y también prepara al equipo para manejar cualquier cambio o ausencia sin afectar la operación.

Ten en cuenta que la administración de la cocina en el cierre no suele ser la parte más divertida del trabajo: para evitar la monotonía, rota las responsabilidades entre los empleados, lo que también ayuda a identificar quién es más eficiente en cada tarea. No olvides reconocer el esfuerzo del personal que realiza un buen trabajo, un equipo motivado es más probable que mantenga altos estándares de limpieza y eficiencia.

Revisa y ajusta los procedimientos de cierre periódicamente: la retroalimentación del personal te ayudará a identificar posibles mejoras.

¡La comunicación es fundamental!

Algo esencial de este proceso de cierre es generar un informe diario que incluya el estado del inventario, incidencias y cualquier comentario relevante (como problemas de equipos, falta de insumos o quejas de clientes), para abordar estos problemas de manera proactiva. Este informe debe estar disponible para el personal de apertura del día siguiente.

También es buena idea realizar una reunión de cierre con el equipo, en la que discutan cómo fue el día, qué se puede mejorar y planificar el día siguiente. Esto fomenta la comunicación abierta y la cohesión. ¡El trabajo en equipo es central!

Un cierre efectivo de la cocina es fundamental para la administración exitosa de un restaurante. Al implementar una rutina estandarizada, asegurar la limpieza y el orden, asignar responsabilidades claras y optimizar tiempos y procesos, podrás garantizar un ambiente seguro y eficiente para el inicio de cada jornada. La clave está en la consistencia y en la mejora continua de los procedimientos, asegurando así un funcionamiento óptimo de tu restaurante día tras día.

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